Vejetaryen diyet ne kadar sağlıklı?

Bazı tıbbi çevreler vejetaryen beslenme şeklinin son derece sağlıklı olduğunu ve kesinlikle kırmızı etin yenmemesi gerektiğini söylüyorlar. Taze sebze ve meyveye çok önem vermekle birlikte Beslenme Bülteni olarak saf vejetaryenliği kesinlikle önermiyoruz.

Değerli Uz. Dr. Umur Gürsoy hastalık-beslenme ilişkilerinı çok iyi kavramış nadir hekimlerimizden biri. Bültenimizin bu sayısında Dr. Gürsoy’un web sitesinde vejetaryenizmi öven makalesini yayınlıyoruz. Yazının sonunda editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın konu hakkındaki geniş yorumlarını okuyacaksınız.

Et yemeden yaşayabilir miyiz?

Evet ama………

IVAN Illich “Sağlığın Gaspı” isimli kitabında hekimleri, “yaşamı tıplaştırmakla” suçlar ve onları, “Tıp dininin papazları” olarak niteler. Ülkemizdeki durum İllich’i haklı çıkaracak bir boyuta gelmiş midir; bana göre “Evet“. Genellikle tek katlı binalarda koruyucu ve sağaltıcı sağlık hizmetlerinin bir arada yıllarca başarıyla verildiği sağlık ocaklarına tepeden bakan bir sürü tıp mabedi, ihtişamla ve koruyucu hekimlik çalışmalarını yok ederek, bir sürü yeni tapınma yöntemi ve teknolojisi kullanarak özellikle büyük kentlerimizde yükselmiyor mu? Hem de bazıları Amerikan dilinden isimlerle! En sonunda “sağlık ocaklarına da döner sermaye uygulaması” getiren yasa önerisinin meclise sürülmesiyle, sağlam veya hasta olsun tüm yurttaşları bu dine inanmaya zorlamıyorlar mı?

Özellikle bilim yuvasından ve bilimden ayrı düşmüş tüccar hekimler bu papazlığı, giderek değişen bilgilerden haberdar olmayışın getirdiği “bilgisizliğin saklanması” amacıyla daha çok sahiplenirler. Böyleleri, inançlarına bir saldırı oldu mu, hemen kutsal kitaplarına bakarak doğru yolu gösterirler. Oysa “tıp” öyle bir dindir ki; kutsal kitapların içindeki bilgilerin yüzde 50’si her 5 yılda bir değişir, yenilenir. Bir beş yıl önceki bilgilerin ve tapınma biçimlerinin yüzde 50’si mekruh ya da günah olur. Bu dinin kitapları İngilizce ve Amerikanca yazıldığı için Türkçe çevirileri bir beş yıl daha gecikmeli olarak yapılır ki, sonuçta on yıldır eski kitabını okuyan hekimin elindeki kutsal bilgilerin hangisinin dindışı kaldığı ayrı bir araştırma konusu olacak kadar bilinmeyenlerle doludur. Kaldı ki bu kitaplardaki bilim gerçeğin ne kadarıdır? Günümüzde hemen hemen her şeyi dinleştiren yenidünya, sonunda bilimi de giderek dinleştirmek üzeredir.

İnsan türünün binlerce yıldır bitkisel besinlerden zengin, hayvansal içerikli besinlerden fakir bir beslenmeye sahip olduğu biliniyor. Bir canlı türü olarak bakıldığında homo sapiens hem sadece et, hem de neredeyse sadece sebze ve meyve içerikli bir beslenme biçimiyle yaşama yeteneğine sahip hepcil (her şeyi yiyen) bir yiyicidir.

İnsanların “ne yerlerse daha sağlıklı olacakları” ya da başka bir deyişle “ne yerlerse sağlıklarına tehlikeli olabileceği” insanlık tarihinin oldukça yakın zamanlarının kaygısıdır. Topu topu 200 yıl önce, endüstri devrimi, pek çok şeye olduğu gibi besin üretimi, hazırlanması, depolanması ve dağıtılması yöntemlerine de köklü değişiklikler getirmiştir.

Böylece gelişmiş ülkelerdeki insanlar arasında açlık tehlikesi büyük ölçüde durdurulmuş, ama tercihli besinlerde teslimiyet derecesinde alışkanlık başlamıştır. Bunun sonucu olarak günümüzde besin stokları ve tüketimi 60 yıl önce tanımlanmış besin gereksinimleriyle büyüyen bir çizgideki ekonomi, pazarlama ve çiftçilik uygulamalarıyla yönetilmektedir.

Birkaç onyıldır beslenme alışkanlıklarının önemli kronik hastalıkların gelişmesini etkileyebileceğini gösteren çok sayıda araştırma, beslenme bilimi doğrularıyla ilgili iyi desteklenmiş giderek büyüyen şüpheyi daha da çoğalttı. Zengin (bolluk) diyeti dediğimiz, tuz ve şeker eklenerek üretilen besinler ve hayvansal kaynaklı enerji yoğun besinlerin çokça tüketiminin hastalıklarla ilgisi hakkında artık elimizde kuvvetli kanıtlar var.

Et içermeyen besinlerle beslenen toplumlarda kan basıncı ve kan kolesterol düzeyinin düşük olması nedeniyle bu toplumlarda kalp ve beyin damarı hastalıklarına bağlı kalp krizleri ve inmeler daha az görülüyor. Aynı şekilde bu insanlarda şişmanlık ve buna bağlı kalp damarı hastalıkları, şekerli diyabet, halk arasında kireçlenme ve yaşlılık romatizması denen dejeneratif eklem iltihapları ve osteoporoz, safra kesesi taşları ve mide bağırsak sorunlarına da daha az rastlanıyor. Toplumda çok görülen önemli kanser gruplarından olan kalın bağırsak, prostat, meme, mide, akciğer ve yemek borusu kanserleri de bu toplumlarda ve vejetaryenlerde daha az ortaya çıkıyor. (Dünya Sağlık Örgütü-WHO, 1991.)

Aynı şekilde, özellikle hayvansal proteinlerin, menopoz sonrası kadınlarda ve yaşlı erkeklerde önemli kemik kırıklarına ve yaşam kalitesi azalmasına yol açan osteoporozun oluşumunu arttırdığı anlaşıldı. (Toomey, J., 2001). Toomey, “20. yüzyıl sonlarında Avusturya’da ortaya çıkan diğer dejeneratif hastalıkların sayısına bakarak, bedenimizin belki de çağdaş yaşam biçimimize yenik düştüğü gerçeğinin göz ardı edilemeyeceğini”, söylüyor. Yazar, “Bu savın, Afrika’da yaşayan, yaşamları boyunca ortalama dokuz çocuk doğuran ve günlük kalsiyum alımları bizim günlük kalsiyum alımımızın dörtte biri (350 mg) olan Bantu ırkından kadınlarda osteoporoz belirtisi ve kemik kırığı görülmediğini; aksine bu Bantu kadınlarının kemik yoğunluğunun olağanüstü olduğunu bildiren araştırmalarla desteklendiğini”, belirtiyor. “Sonuç: Bunun basit açıklaması, osteoporozun kalsiyum alımıyla hiçbir ilişkisinin olmamasıdır“, denilerek şöyle devam ediliyor:

“Sormamız gereken; neyin kemiklerimizden kalsiyum çekilmesine neden olduğudur. Problem, tükettiğimiz protein, özellikle et, süt ürünleri, kümes hayvanları ve balıkta bulunan hayvansal protein miktarından kaynaklanmaktadır… Ne kadar çok protein alırsak, kan o kadar çok kalsiyumu kemiklerden çeker. Sonuç, idrarda yüksek düzeyde üre asidi, kalsiyum ve magnezyum demektir. Bu çok basit bir biyokimyadır.

Yıllardır kanıtlanmıştır ki, kadınlar, hayvansal protein bakımından yüksek bir yemekle beslendikleri zaman, yemeği izleyen birkaç saat içinde, bu yaşamsal minerallerden büyük miktarlarda idrarda kaybolup gitmektedir. Bitkisel ürünlerle zengin bir yemekten sonra, kalsiyum idrarda hiç görülmemekte ya da çok az görülmektedir.

O halde, neden bilinçli, bağımsız doktorların doğru önerilerde bulunmadıklarını sorabilirsiniz. Yanıt oldukça basit; önce, çoğu doktor üniversitede, eğer beslenme üzerin bir ders almışsa, fazla bir şey öğrenmiyor. İkinci olarak, pratikte her gün yüz yüze kaldıkları zaman kısıtlaması ve tecimsel (ticari) baskılar yüzünden, aldıkları tek eğitim ya ilaç firmalarının desteklediği dergiler veya aynı firmalar tarafından desteklenen ve düzenlenen (kongre ve) konferanslar oluyor.

Gerçek şu ki vejetaryenlerde osteoporoz görülmüyor. Osteoporozu önlemek için, gerçek, dört besin grubundan oluşmuş bir diyet işe yarıyor. Bunlar, tahıllar, baklagiller, meyve ve sebzeler. Böylece, yeterli proteini ve ihtiyacınız olan bütün diğer besinleri bolca almış olursunuz. Ham besinler yediğinizden, işlenmiş seçeneklerden uzak durduğunuzdan emin olun ve eğer mümkünse, organik olarak yetiştirilmiş, genetik olarak müdahaleye uğramamış ürünler seçmeye dikkat edin.”

Acaba hayvansal besinlerden fakir ve et yenmeyen vejetaryen besidüzeni (diyet) başka hastalıkların artışına neden olur mu? Günümüzde beslenme önerileri yağlardan, özellikle doymuş yağlardan fakir, birleşik şekerlerden zengin nişastalı karbonhidratların bol tüketildiği bir besi düzenine döndü. Böyle bir diyet, tüm süt kökenli ürünler, yağlı etler ve rafine şekerlerden gelen önemli ölçülerdeki enerjiyi içeren alışılagelmiş şimdiki beslenme alışkanlıklarımızla taban tabana zıt; sebze, meyve, tahıl ve baklagillerin sıkça tüketilmesiyle özellikli bir besidüzenidir. Bu yeni beslenme biçimi tuz dışında tipik Japon diyetidir (Japonlar çok tuz tüketirler ki fazla tuzun zararları vardır). Bu diyet Japonya’da yaşam süresinin yıldan yıla uzamasının ana nedenlerinden birisidir.

Yani vejetaryen besidüzeni başka hastalıklara yol açmaz. Yine de en çok tartışılan iki konudan “esansiyel (elzem) amino asitlerden bazılarının sadece hayvansal besinlerde bulunduğu” meselesine açıklık getirelim. 1970’lerde bu görüşle desteklenen “protein yetersizliğinin küresel kötü beslenmenin asıl nedeni olduğu düşüncesi” yaygındı, ama bu anlayış artık eskidi.

Besin çeşitliliğine sahip tam bir vejetaryen besidüzeninde bile bitkisel kaynaklar, amino asit depolarında birbirini tamamlama eğilimindedir. Şayet çocuk ve yetişkinlerin enerji gereksinimi bu diyetler tarafından karşılanamıyorsa o zaman amino asit gereksinimi fazladır ve vejetaryen diyetteki amino asitlerin yeterli alınımını sağlamak için diyetteki toplam bitkisel protein miktarını daha fazla artırmak gerekebilir (WHO, 1991).

B12 vitamininin ‘sadece hayvansal besinlerde bulunduğuna’ gelince: İşte bu şimdilik doğru, ama ‘hayvansal besin’ demek ille de ‘et’ demek değil. Sinir sistemi bozuklukları ve pernisiyöz anemi oluşmasıyla özellikli bu vitaminin eksikliği veganlarda oluşuyor. Ayrıca total gastrektomi ve yaşlılık gibi emilim bozukluğu hastalıkları, doğum kontrol hapları, bazı ilaçlar, pankreas yetmezliği, bağırsak bakterileri ve parazitleri B12’nin emilimini düşürürler. Ortalama erişkinde günde 2,8 mcg B12’yi verecek miktarda hayvansal besin tüketmek örneğin günde 100 gr peynir, iki yumurta sarısı vb. yemek; 500 g süt içmek veya vitamin B12 (tabletleri ve enjeksiyonları) almakla B12 eksikliği engellenebilir (Baysal, A.,1996).

“Bu kadarcık kusur kadı diyetinde de olur”, deyip devam edelim. Bu yazı öncelikle et yemeden yaşanıp yaşanamadığını bilimsel kanıtlarıyla sorguluyor. Göründüğü kadarıyla bu sorunun yanıtı: Et yemeden de yaşanabildiği; hatta etsiz bir yaşamın et yiyenlerin yaşamına göre daha sağlıklı ve uzun olduğu yönündedir.

Konunun bu yönü açıktır ve bilimseldir. Hislerim ve yaşam deneyimlerime ek olarak, bir bireyi olduğum tıp biliminin osteoporozu önlemede başarılı olamaması bu makalede söylenenlerin doğru olduğu yönündedir. Bütün dünyada olduğu gibi bizim ülkemizde de osteoporozlu insanlar süt ve yoğurt yedirilerek ve ilaçlar kullandırılarak oyalanmaktadır.

Bantu kabilesinde olup da bizde olmayan şey; sportif ve bedensel hareket anlamında hareketli yaşamdır. Ekonomik krizler ve bozulan gelir dağılımı dengesiyle iyice beli bükülen aileler “Çocuklarımıza et yediremiyoruz”, stresini artık bir yana atmalı ve bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş, peynir ve yumurta gibi hayvansal ürünleri dışlamayan bir vejetaryen besidüzeninin sağlıklı oluşundan şüphe etmemeliler. Ortalık deli dana ve şap hastalığından geçilmezken bir psikolojik stres kaynağını yok etmek ailemizin sağlığı açısından az şey midir?

Şimdi yaşamın streslerini bir an olsun unutalım. Unutalım akşam yemeğinde ne pişireceğimiz veee Can Yücel’e öykünerek, haydi, hep beraber neş’eyle bağıralım: Yaşasın Türk danaları!!!

Umur Gürsoy

gursoy@med.akdeniz.edu.tr

http://ruhsalbeslenme.blogcu.com/4620875/

KAYNAKÇA

1. Baysal, A. (1996), “Beslenme”, Yenilenmiş 6. baskı, Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
2. Toomey, J. (2001), “Osteoporoz ve Kalsiyum Efsanesi”, Çev: Güngör, F., Cumhuriyet Bilim
   Teknik, 3. 02. 2001:16
3. Türk Tabipleri Birliği (2000),”Sayıların Dili-Türkiye’de Gelirin % 1’lik Hanelere Göre
   Dağılımı”, Toplum ve Hekim, Türk Tabipleri Birliği Yayını, 15 (6): 478-479.
4. WHO (1991), “Meat-can we live without it?”, World Health Forum, WHO, 12 (3): 251-283.

---

PROF. DR. AHMET AYDIN’IN YORUMU

Yorumuma başlamadan önce Dr. Umur Gürsoy’un ticari tıbbın insan sağlığını hiçe sayan tutumunu sert bir şekilde eleştirmesine sonuna kadar hak verdiğimi vurgulamak istiyorum. Ivan Ilich’in dediği gibi sağlık hakkı gasp edilemez.

Şimdi gelelim esas yazının yorumlanmasına. ‘Et yemeden yaşayabilir miyiz?’ diye başlık atmış Gürsoy makalesine… Benim cevabım ise şöyle. Evet ama…….

Değerli Gürsoy yazısında ‘İnsan türünün binlerce yıldır bitkisel besinlerden zengin, hayvansal içerikli besinlerden fakir bir beslenmeye sahip olduğu biliniyor’ diyor ki bu çok doğru değil. Eğer otobur olsaydık, kesici ve köpek dişlerimiz olmazdı, daha çok ineklerdeki gibi öğütücü dişlerimiz olurdu. Ayrıca dışkı fosillerinin incelenmesinde de tarım öncesindeki çağlarda insanların önemli ölçüde etobur olduğu anlaşılmaktadır.

Bilimsel araştırmalar insan maymun ortak atasının 25 milyon yıl kadar önce birinden ayrılmaya başladığını, ilk insansıların ise yaklaşık 5 milyon yıl önce, günümüzdeki modern insanların ise 150,000 yıl önce ortaya çıktığını ileri sürüyor.

Maymunlar hala vejetaryen, ama onların bile saf vejetaryen olduğunu söylemek mümkün değil. Maymundan ayrıldıktan sonra insanların bütün canlıların en zekisi olarak evrimleşmesinin belki de en önemli nedeni otoburluktan büyük ölçüde etoburluğa dönmesidir. Fosil çalışmaları insanda daha önce düşük olan baş/gövde oranının etoburluğa döndükten sonra arttığını, ‘daha büyük beyinli’ olduklarını gösteriyor. Bazı bilim adamları beyindeki büyümeyi etin, başta amino asit ve omega-3 olmak üzere birçok esansiyel unsurdan daha zengin olmasına bağlıyorlar.

Buzul çağında insanlar ne kadar meyve-sebze tüketebilirlerdi?

Bildiğiniz son buzul çağı yaklaşık on bin yıl önce sona ermiş, Anadolu, Mısır ve Ortadoğu başta olmak üzere Dünyanın birçok yerinde tarım devrimi gerçekleşmiştir. Bundan önceki dönemde insanların yeterli sebze meyveyi bulmaları mümkün olmadığından saf vejetaryen olarak yaşamaları mümkün değildir. Kaldı ki zaman zaman yumurtaya ulaşsalar bile, tarım dönemi öncesinde avcı-toplayıcı olan insanlar hemen hiçbir hayvanın sütünü tüketmemişlerdir. Süt ve süt ürünleri tüketimi ancak tarım devriminden sonra başlamıştır.

Tarihte ve günümüzde vejetaryen ağılıklı beslenen küçük bazı gruplar olsa da saf vejetaryen yaşayan bir topluluk yok.

Vejetaryen beslenmenin-amino asit

Taze sebze ve meyve yemek, birçok vitamin ve mineralleri içermesi nedenleriyle son derece faydalı. Ama sağlıklı bir yaşam için bizce vejetaryen diyet yeterli değil. Vejetaryen diyetin hayvani gıdalardan en önemli eksiği esansiyel (elzem) amino asitlerden genel olarak daha fakir olması. Gerçi baklagil gibi amino asitlerden zengin bitkisel kaynaklar da var, ama bunların tam olarak hayvani gıdaların yerini tutması zor. Ancak çok iyi yiyecek kombinasyonları ile benzer bir esansiyel amino asit tüketimi sağlanabilir. Ama bu da bir eksper işi.

Et-B12 vitamini

Vejetaryenizmin en önemli zararlarından biri de B12 vitamini yetersizliği. Çünkü hiçbir bitkisel besin B12 vitamini içermez. Zaten Dr. Gürsoy da bu durumu itiraf ediyor ve ‘bu kadar kusur kadı kızında da olur’ diyerek B12 vitamini eksiliği gelişmesin diye süt içilmesini, peynir ya da yumurta yenmesini, ya da B12 vitamini iğnesi yapılmasını öneriyor. Ama bir sorun var, şehirlerde nerdeyse hiç köy tavuğu, yumurtası, mandıra sütü bulmak mümkün değil. Mevcut UHT’li homojenize sütlerin ve çiftlik yumurtalarının amino asit, vitamin, mineral, omega-3 içerikleri son derece düşük. Aynı sorun daha az olmakla birlikte kırmızı ette de var.

Türkiye’de son yıllarda çok ciddi bir B12 vitamini eksikliği sorunu var. Daha önceki yıllarda son derece düşük olan B12 vitamini eksikliği oranı, son dönemde yüzde 10’ların üzerine çıktı. B12 eksikliği kalbinizi, kanınızı olduğu gibi beyninizi de etkiler. Erken bunama, Alzheimer ve konsantrasyon zaafı gibi sorunlara neden olabilir. Kadınlar çocuk doğurdukları zaman bebeklere de bu eksiklik geçiyor ve bebeklerde ciddi beyin hasarları oluyor.

Bitkisel yiyecek yemelerine rağmen ineklerde ve maymunlarda niçin B12 vitamini eksikliği oluşmuyor?

Aslında insan dahil bütün memelilerin kalınbağırsağında bulunan bakteriler, o memelinin B12 vitamini ihtiyacını karşılayacak miktarda B12 vitamini sentezlerler. Peki neden sadece insanlar ihtiyaçlarını karşılamak için hayvani gıdalara mahkumdurlar? Nedeni şu. Maymun-insan ortak atasından ayrılan insan, milyonlarca yıl o kadar çok hayvani gıda yemiştir ki, bakterilerin kalın bağırsakta yaptığı B12 vitaminine ihtiyacı kalmamıştır. Evrimde canlının genetik yükü azaltmak amacı ile zaman zaman bazı bazı genlerin aktivitesi azalmıştır. Bu nedenle insanda B12 vitamininin emilimini sağlayan reseptör kalın değil, ince bağırsakta bulunur.

Bu nedenle ince bağırsaktan daha sonra gelen, kalın bağırsaktaki sentezlenen B12 vitamini orada reseptör bulunmadığı için, emilemez ve dışkı ile atılır. Maymun, inek ve keçi gibi otobur hayvanların B12 vitamini reseptörleri ise kalın bağırsaktadır ve bağırsakta sentezlenen vitaminden faydalanabilirler.

İran ve Hindistan’da büyük ölçüde vejetaryen yaşayan bazı etnik topluluklar, diğer hayvanların olduğu gibi kendi dışkılarını da gübre olarak kullanırlar ve yetişen sebzeleri yıkamadan yerler. Bu nedenle bahsedilen topluluklarda B12 vitamini eksikliği daha nadir ve hafif olmaktadır.

Bu bilgiler insanların eskiden de vejetaryen olmadıklarını göstermektedir.

Et ve omega-3

Yine önemli bir konu da omega-3 eksikliğidir. Keten tohumu, ceviz, semizotu gibi omega-3 öncülerinden nispeten zengin bitkisel kaynaklar olmasına rağmen bunların aktif omega-3 yağ asitlerine dönüşmesi çok da kolay olmamaktadır. Yine son yıllarda mısır, ayçiçeği, pamuk ve margarin gibi omega-6’yağ asitlerinden zengin sanayi tipi gıdaların aşırı tüketilmesi normalde 4:1’den daha yüksek olmaması gereken omega-6 / omega-3 oranı 50:1 gibi oranlara çıkmıştır. Halbuki hayvani yağlar omega-3 açısından zengindirler. Gerçi son yıllarda et-süt-yumurta üreten hayvanların yeşil alanda doğal olarak beslenmemesi, bünyelerindeki omega-3 miktarını ciddi bir şekilde azaltmıştır.

Omega-6 / omega-3 oranının yüksek olması şişmanlık, diyabet, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon, felç, ülser, astım, romatizma, müzmin yorgunluk, kanser ve osteoporoz (kemik erimesi) gibi son yıllarda müthiş artış gösteren çok sayıda müzmin hastalığa neden olmaktadır.

Kırmızı et, kalp hastalıklarına neden olur mu?

Kırmızı et tabusu yakın zamanlarda oluştu. Doymuş yağ ve kolesterolden zengin olması nedeni ile et yiyenlerde daha çok kalp hastalığı olduğu doğru değil. Örneğin doymuş yağ ve kolesterolden zengin gıdalarla beslenildiği 1900 yıllarının başındaki ABD’de koroner kalp hastalıkları, ölümlerin ancak %2-3’ünden sorumlu idi.

O tarihlerden sonra doymuş yağ ve/veya kolesterol içermeyen margarin ile sıcak preslenmiş ayçiçeği, soya, mısır yağlarının tüketimi arttı. Fakat günümüzde koroner kalp hastalıkları ABD’de bir numaralı neden olarak ölümlerin %25-30’undan sorumlu hale geldi. İnsanoğlu yaklaşık 5 milyon yıldır kırmızı et tüketiyor. Bence, kırmızı eti kalp hastalıklarının sorumlusu gibi göstermek insanlığın geçmişine ihanet etmektir.

Kırmızı et kalp için çok yararlıdır. Çünkü içinde ihtiyacımızı karşılayacak şekilde B12 vitamini bulunmaktadır. Kırmızı ette ‘koenzim Q10’ dediğimiz, vücudun enerji santralinin ana unsuru bulunur. Yine koenzim Q10 gibi kalp ve iskelet kası olmak üzere bütün hücrelerin enerji metabolizmasında büyük rolü olan karnitin ve kreatin de en fazla kırmızı etlerin içinde bulunuyor. İnsan vücudunda üretilmeyen birçok amino asit en çok etlerde ve diğer hayvani gıdalarda bulunuyor. Özetle et yiyerek değil, aslında yemeyerek kalbinize zarar verirsiniz.

Kırmızı et tüketimi kolesterolü arttırmaz mı? Kolesterol yalan mı?

Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için süt gibi doymuş ve kolesterolden fakir yağların tüketilmesini önermektedir. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir. Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (%60-80) yağ bulunan Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), !Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (%35-40) Amerikalılardan (ABD) çok daha düşüktür.

Diyetlerinde yüksek yağ bulunan topluluklarda ortalama kan kolesterol düzeylerinin

Etnik grup/Kabile	Ülke	Ortalama kan Kolesterol Düzeyleri (mg/dL)
Aborijin Eskimo Hadza !Kung Pigmeler Yanomamo (E) Yanomamo (K) Beyaz	Avusturalya Kanada Tanzanya Botswana Zaire Brezilya Brezilya ABD	139 141 110 120 106 123 142 210

Ülkemizde birçok sülalede fazla miktarda tereyağı, tam yağlı yoğurt yemelerine rağmen 90’lı 100’lü yaşları geçen bireyler vardır. Birçok hekim bu durumu genetik ile açıklamak istese de aynı kişilerin torunları şehirde erken yaşta enfarktüs geçirmeleri genetik faktörün sanıldığı kadar önemli olmadığını düşündürmektedir.

Afrikalı Samburular (Kenya) günde 6-7 litre tam yağlı çiğ süt ve yarım kilo kadar et tüketirler. Yani ortalama Bir Amerikan vatandaşının tükettiği kolesterolün 2 katından fazlasını tüketmesine rağmen, kan kolesterol düzeyleri (170 mg/dL) Amerikalılara göre (240 mg/dL) son derece düşüktür. Samburularda koroner kalp hastalığına rastlanmamıştır.

Kırsal kesimde yaşayan Kenyalı Masailer günde 2 litre kadar çiğ süt, 1-2 kilo kadar et yerler. Buna rağmen ortalama kan kolesterol düzeyi dünya ortalamasından düşüktür ve koroner kalp hastalığından ölme riski sıfıra yakındır. Fakat şehre yerleştiklerinde çok daha az kolesterollü gıda tüketmelerine karşın kan kolesterol düzeyleri kabiledeki akrabalarından daha yüksek olmakta ve daha fazla kalp krizi geçirmektedirler.

Bir başka örnek daha.. Somali’de sadece sütle beslenen bazı kabilelerde hemen hiç koroner kalp hastalığı görülmemektedir.

Anne sütündeki enerjinin yarısından fazlasının yağdan alındığı düşünülürse yağın canlı yavruların büyümesinde ne kadar büyük bir öneminin olduğu anlaşılır. Üstelik bu yağın çok büyük bir bölümü de doymuş! yağdır. Bu nedenle Amerikan Pediatri Akademisi 2 yaştan önce yağ kısıtlaması yapılmamasını söylemektedir. Bize göre 2 yaşın üzerinde yağ kısıtlaması yapılması da son derece sakıncalıdır.

Et kanser yapar mı?

Hem evet, hem hayır. Bu durum etin niteliği, işlenme tarzı ve yanında yenilen diğer yiyeceklerle çok ilişkili.

Önemli tartışmalardan biri de proteinli gıdaların kansere sebep olup olamayacağı ile ilgili. Bunların içinde belki de en fazla dikkati çeken ‘kırmızı eti fazla yiyenlerde kanserin daha çok görüldüğü’ iddiasıdır.

Bazı araştırmalarda et yiyenlerde daha fazla kanser görülürken bazılarında da daha az kanser görülmektedir.

Mesela bir araştırmada yaşları 16-89 yıl arasında değişen 76,172 erkek ve kadın ortalama 10 yıl izlenmişler. Bunlardan 27,808’i vejetaryen imiş (et-balık). Çalışmanın sonunda 8330 ölüm olmuş, fakat kırmızı et yiyen ve yemeyenler arasında kanserden ölüm bakımından bir farklılık bulunmamış.

İnsanlar eti 5 milyon yıldır et yiyor. Tarım öncesi dönemde (10,000 yıl önce) insanlar günümüzdekine göre en az 2-3 kat daha fazla kırmızı et tüketmelerine rağmen, fosil incelemelerine göre daha az kansere maruz kalmışlardır Bu incelemelere göre tarım dönemine geçtikten sonra kanser ortaya çıkmış. Ama son yüzyıla gelince adeta bir patlama yaşanmış.

Peki bu bulgulara rağmen neden bazı çalışmalarda kırmızı et kansere neden oluyor diye iddia edilmektedir? Bu çelişkiyi çözmek için yapılan çalışmalardan birinde, gerçekten de fazla domuz pastırması yiyenlerde daha fazla mesane kanseri olduğu saptanmıştır. Ama kanser olanların büyük çoğunluğunun yediği domuz pastırmalarının çoğu işlenmiş etmiş. İşlenmemiş etler ile kanser arasında ise böyle bir ilişki saptanmamış.

Nitrat ve nitritler özellikle sucuk, sosis, salam ve pastırma gibi işlenmiş et ürünleri ve balıkta koruyucu, renklendirici, lezzet arttırıcı ve mikrobiyal stabiliteyi kontrol amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitrozamine dönüşen nitritlerin hayvan modellerinde mesane kanserine yol açtığı gösterilmiştir.

Bir başka sorun da birçok kırmızı et ürünü içine kanserojen soya katılmasıdır. Soyanın modern işlenme yöntemleri de nitrat miktarını artırmaktadır. Mizo, soya sosu, tofu ve tempeh gibi geleneksel fermente soya ürünlerinde ise kanser riski yoktur.

Etin yüksek ısılara maruz bırakılması da kansere neden olmaktadır. Bu nedenle ızgara, mangal, tütsüleme gibi ısıtma yöntemleri ile et pişirilmemelidir.

Et osteoporoz yapar mı?

Hem evet, hem hayır. Bu etin niteliği, işlenme tarzı ve yanında yenilen diğer yiyeceklerle çok ilişkili.

Fazla proteinli gıda tüketenlerde osteoporoz olabileceğini belirten ilk yazı 1968 yılında yayınlanmıştır. 25 lakto-ovo vejetaryen ile ve eşit sayıdaki et yiyicinin el tarak kemikleri kıyaslandığında vejetaryenlerin kemik yoğunluklarının daha fazla olduğu saptanmıştır.

Bu son derece şaşırtıcıdır Çünkü fosil kalıntıları incelendiğinde çok daha fazla etin tüketildiği, tarım devrinin öncesinde nerdeyse hiç osteoporoz saptanmamıştır. Bu nedenle etin osteoporoza neden olması düşüncesi oldukça şaşırtıcıdır.

Etin osteoporoza neden olma iddiası asidik olması ile izah edilmektedir. Et ve balığın böbreklerde oluşturduğu asit yükü yüksek, sebze ve meyveninki ise düşüktür. İnsan böbrekleri pH:5 ‘in altındaki idrarı boşaltamazlar. Et ve balık ve tahılların yenilmesi sonucu oluşan asitler (daha çok fosfat ve sülfatlar) kısmen kemikten gelen kalsiyum ile tamponlanırlar. Diyetle alınan asit miktarı yüksek ise, böbrekler tarafından boşaltılırken kemik kalsiyumunu da eritirler.

6-18 yaş arasında 229 çocuk ve ergenin 4 yıl boyunca incelendiği bir araştırmada protein tüketimi arttıkça kantitatif BT ile ölçülen kemik yoğunluklarının da arttığı gösterilmiştir. Bu çalışmaya göre et tüketmek kemik erimesine neden olmadığı gibi, kemik erimesini de önlemektedir. Aynı araştırmada diyete bağlı asit yükünün de kemik dansitesini azalttığı da saptanmıştır.

Bazı araştırmalarda protein tüketimi arttıkça kemik yoğunluklarının da artması bazılarında ise azalması proteinli gıda yanında alınan asidik ya da alkali gıdaların ve kalsiyumun alınan miktarı ile ilgilidir.

Proteinli gıdalar (et, süt, süt ürünleri, yumurta), tahıllar, rafine yağlar, şekerler ve rafine diğer gıdalar asit yükü artırırken, alkali karakterde olan sebzeler ve meyveler asit yükünü azaltırlar.

Taş devrindeki negatif böbrek asit yükünün günümüzde pozitife dönüşmesinin tek nedeni alkaliden zengin sebze ve meyvelerin alınmaması değil ayrıca besinlerin işlenmesi sırasında potasyum ve magnezyum gibi alkali yapıcı minerallerin kaybedilmesidir.

Diyetteki kalsiyum 500 mg/gün’ün altında olmadıkça fazla protein yenmesi bağırsaktan kalsiyum emilimini azaltmamakta, tam tersine artırmaktadır.

Taş devrinde ve günümüzde potansiyel böbrek asit yükü ve net asit yapımı

	Taş devri(3000 kcal/gün)		Günümüz(2500 kcal/gün)
	Alınan asit ve baz (g/gün)	İdrar(mEq/gün)	Alınan asit ve baz (g/gün)	İdrar (mEq/gün)
Protein/sülfatFosforPotasyum Kalsiyum Magnezyum	226.03.2210.50 1.62 1.22	110118-215 -2 -32	79.01.512.50 0.92 0.32	3955-51 -12 -8
Böbrek asit yükü Organik asitler Net asit yapımı	—	-396122	–––	234164

---

Ne yapmalı?

Saf vejetaryenliği ” kesinlikle önermiyoruz. Hiç hayvansal gıda yemeyen insanlarda, B12 vitamini, taurin, omega-3, karnitin ve koenzim Q gibi önemli besi unsurlarının eksikliği oluşabileceği için bunların mutlaka takviye edilmesi gerekiyor. Aksi halde saf vejetaryenlerin uzun yaşaması mümkün değil.

Kısmi vejetaryenlerin (laktoovovejetaryenler) işleri nispeten biraz daha kolaydır. Eğer mandıra sütü ve köy yumurtası bulabiliyorlarsa önemli bir sağlık sorunu yaşamadıkları gibi, taze sebze ve meyvenin sağladığı besin öğeleri ile yaşam süreleri ve kaliteleri de artar. Ama bir sorun var, şehirlerde nerdeyse hiç köy tavuğu, yumurtası, mandıra sütü bulmak mümkün değil. Mevcut UHT’li homojenize sütlerin ve çiftlik yumurtalarının amino asit, vitamin, mineral, omega-3 içerikleri son derece düşük. Aslında aynı sorun daha az olmakla birlikte kırmızı ette de var.

Laktoovovejetaryenlerin sağlığını bozabilecek önemli bir unsur da unlu ve şekerli gıdaları fazla tüketebilmeleridir.

Biz “sadece et yiyin” demiyoruz. Mutlaka ot (taze sebze-meyve) da yememiz lazım. Yüzde 70 insanın vücut yapısı etçil tiplidir. Bu tipteki kişilerin, sebze-meyve yemekle birlikte et ağırlıklı beslenmesi şarttır. Otçul tipli olanlar (%20) ise eti de ihmal etmeden sebze-meyve ağırlıklı olarak beslenmelidirler. %10 insan ise hepçildir. Hiçbir insan metabolik tipinin dışında beslenmeye zorlanmamalıdır.

Etin yanında bol taze sebze ve meyveyi de ihmal etmeyin. Unlu ve şekerli gıdaları azaltıp, mönünüzden çıkartın. Et konusunda kendinizi kısıtlamanıza gerek yok. İstediğiniz kadar yumurta da yiyebilirsiniz. Yumurtanın çok sayıda faydası vardır, bunlardan biri de kalp hastalığıdır.

Ete meraklıysanız, kalitesine de önem verin. Yeşillik yiyen, doğal ortamda büyüyen hayvanların etini almaya özen gösterin. Biz kırmızı ette miktar kısıtlanmasına karşıyız, istediğiniz kadar yiyebilirsiniz.

Geleneksel usuller ile yapılmış sucuk, kavurma, pastırma serbesttir. Katkı maddelerinden dolayı salam ve sosis gibi sanayi tipi et ürünleri tüketilmemelidir.

Sakatat (böbrek, yürek, kokoreç, işkembe, uykuluk) kırmızı etten daha yararlıdır. Fakat hastalıklı olmamasına dikkat edilmelidir.

Beyaz ette tercih köy tavuğu ve diğer kümes hayvanlarından yana olmalıdır.

Balık yerken ise, ağır metal zehirlenmesi riskini azaltmak için küçük (yavru) ve yüzeyde yaşayan balıklar seçilmeli, balık çiftliği balıkları ise tercih edilmemelidir.

Prof. Dr. Ahmet AYDIN
İÜ Cerrahpaşa Tıp Fak.
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD
Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı
(www.beslenmebulteni.com)
( besahmet@yahoo.com )

KAYNAKLAR

• Cordain L, Friel J. The Paleodiet for athlets. 2005, Rodale Inc, USA
• Shaper AG. Cardiovascular studies in the Samburu tribe of northern Kenya. American Heart Journal 1962;63:437-442
• Mann GV, Shaffer RD, Sandstead HH. Cardiovascular disease in the Masai. Journal of Atherosclerosis Research 1964;4:289-312.
• Day J. Anthropometric, physiological and biochemical differences between urban and rural Maasai. Atherosclerosis 1976;23:357-361.
• Lapiccirella V. Enquête clinique, biologique et cardiographique parmi les tribus nomades de la Somalie qui se nourissent seulement de lait. Bulletin of the World Health Organization 1962;27: 681-697
• Bartsch H, Ohshima H, Pignatelli B, Calmels S. Endogenously formed N-nitroso compounds and nitrosating agents in human cancer etiology. Pharmacogenetics1992; 2 :272 –7.
• Bryan GT. The pathogenesis of experimental bladder cancer. Cancer Res 1977; 37:2813 –6.
• Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, Appleby PN, Beral V, Reeves G, Burr ML, Chang-Claude J, Frentzel-Beyme R, Kuzma JW, Mann J, McPherson K. Mortality in vegetarians and non-vegetarians: a collaborative analysis of 8300 deaths among 76,000 men and women in five prospective studies. Public Health Nutr. 1998;1(1):33-41.
• Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutat Res1999; 443 :129 –38.Michaud DS, Holick CN, Giovannucci E, Stampfer MJ. Meat intake and bladder cancer risk in 2 prospective cohort studies. Am J Clin Nutr. 2006;84(5):1177-83.
• Nair J, Ohshima H, Nair UJ, Bartsch H. Endogenous formation of nitrosamines and oxidative DNA-damaging agents in tobacco users. Crit Rev Toxicol1996; 26 :149 –61.
• Stickler DJ, Chawla JC, Tricker AR, Preussmann R. N-nitrosamine generation by urinary tract infections in spine injured patients. Paraplegia1992; 30 :855 –63.
• Scanlan RA. Formation and occurrence of nitrosamines in food. Cancer Res 1983; 43 :2435S –40S.
• Wilkens LR, Kadir MM, Kolonel LN, Nomura AM, Hankin JH. Risk factors for lower urinary tract cancer: the role of total fluid consumption, nitrites and nitrosamines, and selected foods. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1996; 5 :161 –6.
• Weyer PJ, Cerhan JR, Kross BC, Hallberg GR, Kantamneni J, Breuer G, Jones MP, Zheng W, Lynch CF. Municipal drinking water nitrate level and cancer risk in older women: the Iowa women’s health study. Epidemiology. 2001;11(3):327-338.
• Yücel A, Çağış N: Et teknolojisinde nitrat ve nitritin rolü ve halk sağlığı yönünden önemi. Et ve Balık Endüstrisi Derg 1987(40): 27-34.
• Wachman A, Bernstein DS. Diet and osteoporosis. Lancet. 1968;1(7549):958-9.
• Ellis FR, Holesh S, Ellis JW. Incidence of osteoporosis in vegetarians and omnivores. Am J Clin Nutr. 1972;25(6):555-8.
• Massey LK. Does excess dietary protein adversely affect bone? Symposium overview. J Nutr. 1998;128(6):1048-50.
• Barzel US, Massey LK. Excess dietary protein can adversely affect bone. J Nutr. 1998;128(6):1051-3.
• Heaney RP. Excess dietary protein may not adversely affect bone. J Nutr. 1998;128(6):1054-7.
• Linkswiler HM, Joyce CL, Anand CR. Calcium retention of young adult males as affected by level of protein and of calcium intake. Trans N Y Acad Sci. 1974;36(4):333-40.
• Alexy U, Remer T, Manz F, Neu CM, Schoenau E. Long-term protein intake and dietary potential renal acid load are associated with bone modeling and remodeling at the proximal radius in healthy children. Am J Clin Nutr 2005; 82: 1107–14.
• Tucker KL, Hannan MT, Kiel DP. The acid-base hypothesis: diet and bone in the Framingham Osteoporosis Study. Eur J Nutr 2001; 40: 231–7.
• Promislow JH, Goodman-Gruen D, Slymen DJ, Barrett-Connor E. Protein consumption and bone mineral density in the elderly: the Rancho Bernardo Study. Am J Epidemiol 2002; 155: 636–44.
• Wengreen HJ, Munger RG, West NA, et al. Dietary protein intake and risk of osteoporotic hip fracture in elderly residents of Utah. J Bone Miner Res 2004; 19: 537–45.
• Frassetto LA, Todd KM, Morris RC Jr, Sebastian A. Worldwide incidence of hip fracture in elderly women: relation to consumption of animal and vegetable foods. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2000; 55: M585–92.
• DE, Stone KL, Sebastian A, Cummings SR. A high ratio of dietary animal to vegetable protein increases the rate of bone loss and the risk of fracture in postmenopausal women. Study of Osteoporotic Fractures Research Group. Am J Clin Nutr 2001; 73: 118–22.
• Sebastian A, Frassetto LA, Sellmeyer DE, Merriam RL, Morris RC Jr.
• Remer T, Manz F. Paleolithic diet, sweet potato eaters, and potential renal acid load. Am J Clin Nutr. 2003;78(4):802-3
• Sebastian A, Frassetto LA, Sellmeyer DE, Merriam RL, Morris RC Jr. Estimation of the net acid load of the diet of ancestral preagricultural Homo sapiens and their hominid ancestors. Am J Clin Nutr 2002; 76: 1308–16.
• O’Keefe JH Jr, Cordain L. Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer. Mayo Clin Proc 2004; 79: 101–8.