Az ye çok hareket et; meyve sebze ve ögütülmemiş tahıl ye!

0
162

Beslenme uzmanları beslenme konusundaki öğütlerin neden sürekli değiştiği ve uzmanların neden genellikle farklı görüşleri savundukları sorusuyla sıklıkla karşılaşır. Gerçekten de, beslenme konusundaki önerilerin bilimsel tartışmaların batağına saplandığı, besin şirketlerinin çıkarları ve hükümetlerin uzlaşmacı tavırları doğrultusunda biçimlendirildiği görülüyor. Öyle olmakla birlikte, beslenmeyle ilgili temel ilkeler konusunda herhangi bir uyuşmazlık söz konusu değil: daha az yiyin, daha çok hareket edin; meyve, sebze ve öğütülmemiş tahıllara ağırlık verin; abur cuburdan uzak durun. Bu ilkelere uyduğunuz sürece beslenme düzeniyle ilgili öteki ayrıntıların önemi yok. Beslenme bülteninin bu sayısını Scientific American’ın Eylül 2007 sayısında çıkan ve çevirisi Cumhuriyet-Bilim Teknik’te yayınlanan diyet ile ilgili bir yazıya ayırdık.

Beslenme uzmanları beslenme konusundaki öğütlerin neden sürekli değiştiği ve uzmanların neden genellikle farklı görüşleri savundukları sorusuyla sıklıkla karşılaşır. Gerçekten de, beslenme konusundaki önerilerin bilimsel tartışmaların batağına saplandığı, besin şirketlerinin çıkarları ve hükümetlerin uzlaşmacı tavırları doğrultusunda biçimlendirildiği görülüyor.

Öyle olmakla birlikte, beslenmeyle ilgili temel ilkeler konusunda herhangi bir uyuşmazlık söz konusu değil: daha az yiyin, daha çok hareket edin; meyve, sebze ve öğütülmemiş tahıllara ağırlık verin; abur cuburdan uzak durun. Bu ilkelere uyduğunuz sürece beslenme düzeniyle ilgili öteki ayrıntıların önemi yok.

Bu öneri yıllar boyunca hiç bir değişikliğe uğramadı. 2004 yılında 100 yaşında yaşamına veda eden ünlü kalp uzmanı Ancel Keys ile eşi Margaret’in bundan elli yıl önce koroner kalp hastalıklarından korunmak için insanlara önerdikleri önlemler de benzer türde önerilerdi. Yine de, beslenmeyle ilgili öneriler son derece oynak. Beslenme konusundaki araştırmaların yürütülmesi öylesine güç ki, kesin sonuçlara çok ender ulaşılabiliyor. Sonuçlardaki belirsizlik yorumu gerekli kılıyor. Bu yorumlar da kişinin bakış açısına göre değişiyor ve çoğu zaman bilimsellikten uzaklaşıyorlar.

İnsanların çok farklı besinlerle beslendikleri gerçeği göz önüne alındığında, bu bilimsel belirsizlik pek de şaşırtıcı olmasa gerek. Beslenme düzenlerinin sağlık üzerindeki etkileri kişinin genetik yapısına göre farklılıklar gösterdiği gibi, bu etkiler eğitim, gelir düzeyi, iş memnuniyeti, bedensel zindelik, sigara ve alkol tüketimi gibi unsurlara göre de değişiyor. Bu duruma basit bir çözüm getirmek amacıyla, araştırmacılar tek bir beslenme düzeniyle ilgili unsurların etkilerini birer birer inceliyorlar.

Tek bir besine odaklanan araştırmalar vitamin ya da mineral eksikliğinden kaynaklanan belirtilerin açıklanmasında harikalar yaratmıştır. Ancak beslenme, genetik yapı, davranışsal ve toplumsal unsurların etkisiyle oluşan koroner kalp hastalığı ve şeker gibi süreğen durumlarda bu yaklaşım pek bir işe yaramaz.

Beslenme konusundaki bilimsel araştırmaların bu denli kafa karıştırıcı olması, kısmen araştırmacıların herhangi bir besini tüm öteki unsurlardan soyutlayarak incelemelerinden kaynaklanır. Bu tür araştırmalar kişinin sağlık durumunu tek bir besinin tüketimine bağlı olarak değerlendirdiklerinden “indirgeyici” bir yapı sergilerler. Süreğen hastalıklarda tek bir besin, geniş kapsamlı ve pahalı araştırmalar dışında, hastalık riskini ölçülemeyecek denli az miktarda etkiler. Nitekim, kısa bir süre önce Kadın Sağlığı Girişimi tarafından yapılan ve az yağlı beslenme düzenlerinin kalp hastalığı ve kanser üzerindeki etkilerini inceleyen araştırma da, katılımcıların kısıtlayıcı beslenme düzenlerine uyum sağlayamadıklarını ortaya koymaktaydı. İnsanlar kafeslere kapatılıp belli formüllere göre beslenemeyeceklerinden, araştırma kapsamındaki deneysel ve denetim gruplarının beslenme düzenleri giderek birbirlerine yakınlaşmakta ve farklılıklar uzun erimde en incelikli istatistiksel yöntemlerle bile belirlenemez duruma gelmektedir.

ŞİRKETLERİN ALDATMACASI

Besin şirketleri elde edilecek sonuçlardan yola çıkarak ürünlerini satabildiklerinden, besinlerin tek başına araştırılmasını yeğler. Bir vitamin eklemesiyle şekerlemeler sağlıklı ürünler olarak pazarlanabilir. Abur cubur yiyeceklerin paketlerinde öne sürülen sağlığa yararlı özellikler tüketicilerin dikkatini dağıtır. Öyle ki, ürünün içerdiği kalori miktarı hiçe sayılır. Böylesi bir uygulama önemlidir, çünkü obezliğin özünde kaloriler yatmaktadır. Obezlik, insanların yaktıklarından çok daha fazla miktarda kalori almaları sonucunda ortaya çıkan bir durumdur.

ABD’de obezlik oranları 1980’lerin başlarında yükselişe geçti. Toplumbilim uzmanları bu eğilimin “kaloriler içeri” yönünü genellikle, evde pişirilen yemeklerden çok daha fazla kalori içeren hazır yemekleri çekici kılan, yoğun iş temposuna bağlarlar.

Oysa kalorilerdeki bu dengesizliği yaratan başka etmenler de var. 1980’de iktidara gelen Reagan yönetimi sanayide denetimin hızla kaldırılmasına ve tarım sektöründekilerin daha fazla besin üretmelerine yol açtı. Ülkede kişi başına düşen kalori miktarı 1980’i izleyen yirmi yıl içinde günde 3200’den 3900’a çıktı. 1980’lerin başları aynı zamanda hisse senedi sahiplerinin kısa dönemde daha yüksek temettü isteminde bulunmaları, besin şirketlerini zaten aşırı kalori tüketen pazarlardaki satışları daha da artırmaya zorladı. Şirketler satışlarını artırmak amacıyla daha önce kaçınılan davranışları körüklemeye başladı. Bu da zamanla toplumsal normların değişmesine, insanların öğün aralarında daha sık yemelerine ve mağazalarda atıştırmalarına, porsiyonların giderek büyümesine neden oldu.

Süpermarketler, insanlara çok önemli bir toplumsal hizmet sunmakla birlikte, birer sosyal hizmet kurumu değiller. Görevi olabildiğince çok miktarda besin ürünü satmaktır. Süpermarketlerde rafların konumundan, fon müziğin türüne her bir ayrıntı pazarlama araştırmaları esas alınarak tasarlanır.

ORGANİK BESİNLER DAHA MI SAĞLIKLI?

Organik besinler besin endüstrisinde en hızlı gelişen alan. Bunun bir nedeni insanların daha sağlıklı ve besleyici olduklarına inandıkları besinlere daha fazla para harcamaya hazır olmaları. ABD Tarım Bakanlığı “Organik Lisanslı” meyve ve sebze üreticilerinin kimyasal haşere ilaçları, tarım ilaçları, suni gübreler, genetik değişime uğramış tohumlar, ışınlama ya da kanalizasyon atıklarından türetilen gübrelerden yararlanmalarını yasaklar. Denetmenler üreticilerin bu kurallara uyulup uyulmadığına dikkat eder.

Bu alanda daha önce yapılan araştırmalar, organik besin çiftliklerinin hemen hemen geleneksel çiftlikler denli verimli olduklarını, bunların daha az enerji harcayıp, toprağa daha az zarar verdiklerini ortaya koyuyor. Kimyasal böcek ilaçları kullanılmadan üretilen organik besinleri yiyenlerin bedenleri bu kimyasallardan çok daha az zarar görüyor. Organik besin üretme koşulları doğal gübrenin ön bir işlemden geçirilmesini zorunlu kıldığından, organik besinlerin en az geleneksel besinler denli, hatta daha da güvenli olmaları gerekiyor.

Benzer biçimde, organik besinlerin en az geleneksel besinler denli besleyici olmaları gerekir. Organik besinler daha bitek topraklarda yetiştiğinden mineral içeriği daha yüksek oluyor.

Gelgelelim, vitamin ve antioksidanlar söz konusu olduğunda organik besinlerle geleneksel besinler arasındaki farklılıkların gözler önüne serilmesi çok daha güç. Bu tür besin maddelerinin yüksek düzeyde olması, bitkinin genetik yapısına ya da hasat sonrasında olumsuz koşullardan ne denli korunduğuna bağlıdır. Yine de, kimi ön araştırmalar birtakım üstünlükleri ortaya koyuyor: organik şeftali ve armutlar C ve E vitaminleri açısından daha zengin, böğürtlen ve mısır daha fazla antioksidan içeriyor. Bir olasılıkla organik besinlerin daha yüksek düzeylerde besleyici madde içeriyor olabilir. Ne var ki, bu maddelerin insan sağlığında kayda değer bir gelişme sağlayıp sağlamadıkları henüz bilinmiyor. Tüm sebze ve meyveler, farklı bileşim ve yoğunluklarda da olsa, sağlığa yararlı maddeler içeriyor.


SÜT ÜRÜNLERİ VE KALSİYUM

Süt ürünlerinin sağlığı nasıl etkilediği ile ilgili sorulara yanıt getirilmesi hiç de kolay değil. Süt çok sayıda bileşkenden oluşur ve süt ya da süt ürünlerini tüketenlerin sağlık durumları yedikleri öteki besinlere ve davranış biçimlerine göre değişir. Ancak bu araştırma alanı, süt ürünlerini sağlığa yararlı ürünler olarak tanıtmaya çalışan ve tersini önerenlere şiddetle karşı çıkan bir sanayi dalını etkilediğinden, özellikle tartışmalıdır.

ABD’ye özgü beslenme düzeninde kalsiyum gereksiniminin yaklaşık %70’ini süt ürünleri karşılar. Kalsiyum kemiklerin oluşumundaki temel unsurlardan biridir. Uzmanlar günlük yitimin karşılanması için kişinin günde en az bir gram kalsiyum tüketmesi gerektiğini öne sürüyor. Bu miktar da herhangi bir eklemeye gerek olmaksızın yalnızca süt ürünlerinde bulunur.

Ancak kemikler yalnızca kalsiyumdan oluşmuyor, güçlü kalabilmeleri için başka besinlerin de alınması gerekir. Fiziksel açıdan hareketli olan, sigara ve alkol gibi alışkanlıkları olmayanların kemikleri daha güçlü olur.

Süt ürünlerinin içindeki besleyici maddelerin etkilerini inceleyen araştırmalar magnezyum, potasyum, D vitamini ve laktoz gibi besleyici maddelerin kemiklerdeki kalsiyum yitimini önlediğini, öte yandan protein, fosfor ve sodyum gibi maddelerin yitimi körüklediğini ortaya koyuyor. Tüm bunlar güçlü bir kemik yapısının salt kalsiyum tüketiminden çok, genel beslenme düzeni ve davranış biçimine bağlı olduğunu gösteriyor.

Görünüşe bakılırsa, fazla kalsiyum tüketmeyen toplumlarda kemik kırık ve çatlaklarına daha az rastlanıyor! Uzmanlar bu duruma kesin bir açıklama getiremeseler de, bir olasılıkla bu toplumların beslenme düzenlerinde protein, sodyum ve fosfora daha az yer verildiğine ve buna bağlı olarak kalsiyumun daha etkili olduğuna inanılıyor. Kemik erimesine en çok rastlanan toplumların süt ürünlerini en çok tüketen toplumlar olması, kalsiyum dengesinin çok sayıda unsura bağlı olduğu gerçeğini açıkça gözler önüne seriyor.

ET TARTIŞMASI

Ete karşı olanlar yüksek kolesterol, kalp hastalığı, kanser ve başka hastalıkların baş sorumlusu olarak eti suçlarken, kimileri de bu görüşü destekleyecek yeterince bilimsel kanıt olmadığına dikkat çekerek et ürünlerindeki protein, vitamin ve minerallerin sağlığa yararlı özelliklerini vurguluyor. Nitekim gelişmekte olan ülkelerde yapılan araştırmalar büyüme çağında olsa etle beslenen çocukların çok daha sağlıklı olduklarını ortaya koyuyor.

Ancak hayvansal yağlardaki, özellikle de sığır etindeki doymuş yağlı asitler oranı bitkisel yağlardan çok daha yüksek olduğundan beslenme uzmanları günlük doymuş yağlı asit tüketiminin 20 gramı aşmaması gerektiğine parmak basıyorlar. Sığır eti yiyenler rahatlıkla bu miktarın üzerine çıkıyor. Örneğin, en küçük McDonald’s çizburgeri bile 6 gram doymuş yağ içeriyor.

Et ile kanser arasında bir bağlantı olabileceği savı üzerinde yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda bile, asıl sorumlunun yağ mı, yoksa doymuş yağ, protein, ya da etteki kanserojen bir madde mi olduğu sorusuna kesin bir yanıt getirilemedi. 1990’ların sonlarında uzmanlar yalnızca sığır etinin kalın barsak ve anüs kanserleri riskini arttırabileceği, meme, prostat ve öteki kanser türlerinde de olumsuz etkiler yaratabileceği sonucuna vardılar. Bu bulgular ışığında, Amerikan Kanser Derneği artık et porsiyonlarının küçük tutulmasını ve yerine tavuk, balık ya da fasulye tüketimine ağırlık verilmesini öneriyor.

BALIK VE KALP HASTALIKLARI

Yağlı balıklar uzun zincirli omega-3 yağ asitleri içeriği açısından en zengin kaynaklardır. 1970’lerin başlarında Danimarkalı araştırmacılar Grönland’da yağlı balık, fok ve balina ile beslenen yerli topluluklarda kalp hastalıkları oranının şaşırtıcı derecede düşük olduğunu ortaya koydular. Bu durum besinlerdeki omega-3 yağ asitleri içeriğinin koruyucu etkisine bağlanmakla birlikte, daha sonra yapılan araştırmalarda bu görüşü destekleyecek herhangi bir kanıta rastlanmadı.

İri, yağlı balıklardaki metil cıva ve öteki zehirli madde birikimi bir olasılıkla daha fazla olduğundan, bu balıkların yenmesinin yararlı mı, yoksa zararlı mı olduğu sorusunu da beraberinde getiriyor. Balık üreticileri, doğal olarak, omega-3’ün sağladığı yararların balık yemenin doğuracağı riskleri gölgede bıraktığını öne sürüyorlar.

Ancak omega-3 yağlarıyla ilgili bağımsız araştırmalar bile farklı biçimlerde yorumlanabiliyor. Araştırmalardan elde edilen bulgular son derece tutarsız olduğundan, balık yeme konusundaki öneriler de birbirini tutmuyor. Amerikan Kalp Derneği erişkinlere haftada en az iki öğün yağlı balık önerirken, Amerikan beslenme kılavuzlarında balık yemenin kalp ve damar hastalıklarından ölme riskini azalttığı yönünde henüz yeterli kanıt bulunmadığına dikkat çekiliyor.

GAZLI İÇECEKLER VE OBEZLİK

Şekerler ve mısır şurupları süpermarketlerde satılan yiyeceklerdeki kalorilerin büyük bir bölümünü oluştururken, içeceklerdeki kalorilerin tümünü oluşturuyor. Çok sayıda araştırma da düzenli olarak şekerli içecekler içen çocukların içmeyenlere kıyasla daha fazla kalori aldıklarını ve daha şişman olduklarını ortaya koyuyor. Yine de, şekerli içeceklerin obezliğe etkileri yoruma açık bir konu. Kimi araştırmalar gazlı içeceklerin hem çocuklarda hem de erişkinlerde obezliği körüklediğini ortaya koyarken, kimileri bu tür içeceklerin obezliğin oluşmasında özel bir payı olmadığı sonucuna varıyor. Tüm bu örnekler beslenme biliminin neden öylesine tartışmalı bir konu olduğunu açıkça gösteriyor. Araştırmacılar beslenme konusunu incelemek için daha etkili yollar buluncaya dek, daha az yemek, daha çok hareket etmek, bitkisel besinlere ağırlık verip, abur cuburdan kaçınmak yine de en akılcı çözüm olacak gibi görünüyor.

Scientific American, Eylül 2007

Çeviren ve özetleyen: Rita Urgan, Cumhuriyet Bilim-Teknik

Paylaş

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here