Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede

0
24

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanan ‘Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ ile yoğurtta süt proteini yüzde 4′ten yüzde 3′e indirildi. Yine yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı ise tamamen kaldırıldı.

Bu uygulama ile Türk yoğurdunun yapısının tamamen değişeceği gerekçesi ile birçok uzman ve ekonomist yönetmeliğe karşı çıktı. Bakanlık da bu yazılara cevap verdi. Beslenme bültenininin yeni sayısını bu konuya ayırdık.

İçindekiler
1. Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede… Ali Ekber Yıldırım
2. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın Açıklaması
3. Bakanlık yanıt ver! Yoğurdun standardı niye değişti? Çocuklarımızı tehlikeye atmayın! Güngör Uras
4. Silivrim Kaymak – Türkiye’nin Yoğurtları, Güngör Uras
5. Türk Yoğurdunu Korumalıyız: Pazar lideri Sütaş’tan yoğurt açıklaması
6. Halkın Yoğurduyla Oynamayın: Güngör Uras
7. Uzman Açıklamaları
8. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın yorumu

1. GELENEKSEL TÜRK YOĞURDU TEHLİKEDE…: ALİ EKBER YILDIRIM

Yoğurt, dünya dillerine girmiş Türkçe bir kelime. Türkiye için yoğurdun ne kadar önemli olduğunun göstergesi bu. Kaldı ki, yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke de Türkiye.

Avrupa’da tüketimin en yoğun olduğu Almanya, Fransa, Hollanda’da kişi başına 20 kilo. Yıllık 2.2 milyon ton üretimi olan Türkiye’de, yoğurdun yüzde 95′i ’sek’ yani sade yoğurt olarak tüketilir. Avrupa’da ise daha çok meyveli yoğurtlar tercih edilir.

Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılır. Yoğurt üretiminin de 400 bin tonu sanayi tipidir. Ambalajlı ve kutulu olarak piyasaya sunulur. Yoğurt pazarının hacmi 1 milyar lira olarak tahmin ediliyor. Üretici firmalar arasında kıran kırana bir rekabet var. Bu rekabetle birlikte standart tip yoğurt üretimi arttı. Geleneksel Türk yoğurdunun kıvamı, lezzeti bozulmaya başladı. Bu lezzeti ve kıvamı korumaya çalışan üreticilerin sayısı ne yazık ki günden güne azalıyor.

Yoğurt konusundaki araştırmalarını “Silivrim Kaymak!/ Türkiye’nin yoğurtları” adıyla kitaplaştıran Prof. Dr. Artun Ünsal, iki yıl önce bu değişimi gözlemiş ve geleneksel Türk yoğurdu ile ilgili endişesini şu sözlerle dile getirmişti:

“Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine. Geleneksel Türk yoğurtlarının en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en çok 1 hafta dayanmaları. Oysa, ulusal yoğurt pazarının önde gelen kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve daha uzun raf ömürlü yoğurtlar da giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında, kıvamında ve lezzetinde olmaya başladı. Bu durumda geleneksel Türk yoğurtlarının farklı lezzetleri de yakın bir gelecekte unutulup gidilecek gibi…”

Artun Ünsal, endişesinde ne yazık ki haklı çıktı. Geleneksel Türk yoğurdunun lezzetini, kıvamını yok edecek bir düzenleme Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu kararıyla yapıldı. Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanan ‘Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ ile yoğurtta süt proteini yüzde 4′ten yüzde 3′e indirildi. Yine yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı ise tamamen kaldırıldı.

Yapılan bu düzenleme geleneksel Türk yoğurdunun yapısını tamamen değiştirecek nitelikte. Geleneksel Türk yoğurdu ciddi tehlike altında. Bugün yarın raflarda daha az süt proteini içeren, kıvamı olmayan çorba gibi yoğurtlar tüketiciye sunulacak.

Uzun zamandan beri geleneksel Türk yoğurdunun yapısını değiştirecek, sıradan yoğurtlarla aynı düzeye getirecek bir takım lobi çalışmaları gizliden gizliye yürütülüyordu. Bu düzenlemenin dünyanın en büyük yoğurt üreticisi Fransız Danone firmasının isteği doğrultusunda yapıldığı biliniyor.

Ne ilginçtir ki Fransızlar da aynı dönemde geleneksel Camembert peynirinin geleceğini tartışıyor. Ünlü gurme Ahmet Örs’ün Sabah Gazetesi’nin 22 Şubat tarihli Pazar ilavesinde yazdığına göre, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Normandiya’daki büyük Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan eder. Amaçları daha az zahmetli olan pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmak. Deyim yerindeyse Fransa ayağa kalktı. Medyanın ve gurmelerin çabaları ile tüketici küçük üreticilerin peynirlerini almaya başladı. Lactalis ve yandaşlarının satışları hızla düşünce kararlarından dönmek zorunda kaldılar.

Türkiye’de medyanın, tüketicinin yapılan düzenlemeden haberi bile yok. Geleneksel Türk yoğurdunun yapısının bozulmasını isteyenler ve bu düzenlemeyi yapanların gerekçesi, “Avrupa Birliği’ne uyum” ve ‘merdivenaltı üretimle rekabet etmek’. Oysa yapılan düzenlemenin Avrupa Birliği ile uyumla bir ilgisi olmadığı gibi, merdivenaltı üretimini azaltmak bir yana daha da artıracak. Çünkü, yapılan düzenleme kalitesiz yoğurt üretmenin yolunu açıyor. Daha fazla süt tozu ithal etmenin yolunu açıyor. Halkın sağlıklı beslenmesi için gerekli olan proteinin çalınarak ulus ötesi şirketlerin cebine kar olarak konulmasının yolunu açıyor.

Yapılan düzenleme yoğurt üreticileri arasında da ciddi görüş farklılıklarına neden oldu. Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği(SETBİR)’ne üye bazı üreticiler geleneksel Türk yoğurdunun yapısının değişmesine karşı çıkarken, bazıları yapılan düzenlemeyi doğru buluyor. SETBİR’ in kurumsal olarak nasıl bir tavır alacağı merakla bekleniyor.

Fransızlar daha pahalı diye çiğ sütten üretilen geleneksel camambert peynirinden vazgeçmeyerek bir onur mücadelesi verdi ve kazandı.
Türkiye, son yıllarda birçok değerini, geleneğini yitirdi. Sıra geleneksel yoğurda geldi. Milli yiyeceğimiz yoğurttan da vazgeçecek miyiz?

Ali Ekber Yıldırım, Dünya Gazetesi Tarım Yazarı
24 Şubat 2009, http://www.tarimdunyasi.net
2. TARIM VE KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI’NIN AÇIKLAMASI

Sayın Ali Ekber Yıldırım, Dünya Gazetesi Köşe Yazarı
Dünya Gazetesi’nin 24 Şubat 2009 tarihli sayısında “Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede…” başlıklı bir yazınız yayınlanmıştır. Söz konusu yazınızda; 16 Şubat 2009 tarihli ve 27143 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği” ile yoğurda ait protein oranının %3′e düşürülüp yağsız kuru madde değerinin kaldırılması ile geleneksel Türk yoğurdunun yapısının tamamen değiştirildiği ifade edilmektedir.
Bakanlığımızın konuya ilişkin açıklamasını bilgilerinize sunar, çalışmalarınızda başarılar dilerim.

“Yoğurt, dünyanın hemen her tarafında aynı adla ifade edilen Türkçe bir kelime olup, insanlığa Türkler tarafından kazandırılmış, toplumların her kesimi tarafından tüketilebilen son derece besleyici ve güvenilir, özellikte kendine has kıvam ve lezzette sahip fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel olarak yoğurdun tarihsel gelişim sürecine bakıldığında; aslında koyun veya koyun ve keçi sütü karışımından yapıldığı ancak değişik nedenlere bağlı olarak günümüzde özellikle sanayi tarafından üretilen yoğurdun tamamına yakınının inek sütünden yapıldığı ve sanayideki yapım teknolojisi itibariyle de geleneksel olarak tabir edilen yoğurdun kıvam ve lezzetinde önemli farklılıklar arz ettiği görülmektedir.

Anadolu’nun dört bir yerinde yıllarca üretimi gerçekleştirilen yoğurt, farklı hayvan türlerinden; koyun, inek, keçi, manda sütü veya bunların karışımlarından üretilmekte, hayvanın türü ve ırkı, beslenme şekli, sağım periyodu ve yapım şekli gibi birçok faktöre bağlı olarak farklı yoğunluk ve lezzetlerde olabilmektedir. Gelişen sanayi, hızlı kentleşme ve toplumda demografik yapının değişmesi gibi nedenlerle yoğurt üretiminde ev tipi üretimden sanayi tipi üretime ciddi bir yönelme olmuştur.

Sanayi tipi üretim ise TSE’nin 1330 sayılı standardı ile standardize edilmiştir. 2001 yılında yayımlanan Türk Gıda Kodeksi- Fermente Sütler Tebliği yayımlanırken, Uluslararası bir kuruluş olan Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak kuruluşu olan Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun ilgili standardının taslağında yer alan tanımlar ile TSE 1330 da yer alan en az %12 yağsız kuru madde ve en az %4 protein oranı Tebliğe yansıtılmıştır. Böylece sanayi tipi üretimin asgari kriterleri belirlenmiştir.

Bilindiği üzere yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente bir süt ürünüdür. Yani, sütün ısı işlemi uygulanıp belli bir sıcaklığa kadar soğutulduktan sonra içerisine yoğurt yapımı için spesifik olan iki farklı kültürün katılıp fermentasyon işlemine tabii tutulmasıyla elde edilen bir üründür. Ancak eski düzenlemede yer alan en az %4 protein ve %12 yağsız kuru madde kriterleri ülkemiz çiğ süt ortalama protein oranının %3 civarında olması nedeniyle direkt süte kültür katarak yoğurt yapımına olanak sağlamamaktadır.

Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun ilgili standardında ise direkt olarak sütten yoğurt yapılabilmesine olanak sağlamak üzere protein oranı yoğurt için en az %2,7 olarak belirlenmiştir.

Bu nedenle yeni Tebliğde hem Kodeks Alimentarius Komisyonu yaklaşımı göz önünde bulundurularak hem de ülkemiz ortalama çiğ süt protein değeri dikkate alınarak sütten suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evaporasyon işlemi veya söz konusu değerlere ulaşılabilmesi için süttozu ilave edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın direkt olarak sütten yoğurt yapılabilmesine olanak sağlayan en az %3 protein değeri belirlenmiş, ayrıca yoğurdun içerdiği süt protein miktarının etikette belirtilmesi zorunluluğu getirilmiştir. Böylece tüketicinin istediği protein oranına sahip yoğurda ulaşmasına imkan sağlanmıştır.

Kaldı ki, yeni düzenlemede verilen bu değer minimal değer olup kıvamlı yoğurt yapmak isteyen üreticilerin tüketici talepleri doğrultusunda verilen değerden daha yüksek protein ve kuru madde içerikli yoğurt üretmelerinin önünde herhangi bir engel bulunmamaktadır. Nitekim piyasada mevcut birçok firmaya ait özellikle belli ağırlığın üzerindeki ambalajlardaki yoğurtların protein ve kuru madde oranlarının eski düzenlemede belirtilen %4 protein ve %12 yağsız kuru madde değerlerinin üzerinde olduğu da bilinen bir gerçektir.

Yoğurtta yağsız kuru madde hesabı direkt protein üzerinden yapılabilmektedir. Sadece protein oranına bakarak yapılan tağşişler kolay anlaşılabilmektedir. Süt proteininin tağşişi mümkün olamadığından kuru maddenin kontrolüne de gerek kalmamaktadır. Bu itibarla kuru madde değeri yeni Tebliğden çıkartılmıştır. Yeni düzenleme bu yönüyle yoğurda yapılabilecek bazı hilelerin önlenebilmesi açısından da önemlidir.”

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Basın ve Halkla İlişkiler Müşavirliği
3. BAKANLIK YANIT VER! YOĞURDUN STANDARDI NİYE DEĞİŞTİ? ÇOCUKLARIMIZI TEHLİKEYE ATMAYIN! Güngör Uras

Firmalar baskı yaptı, tebliği değişti, katı madde şartı kalktı, protein miktarı zorunluluğu azaltıldı. Bu da ‘sulu yoğurt’ dönemini başlatacak. Dahası katılaşsın diye kimyasal katılması tehlikesi var

Sıra yoğurda geldi. Ey halkım… Tarım Bakanlığı’nın emriyle bundan sonra doğru dürüst yoğurt yiyemeyeceksiniz. Neyin, ne olduğunu anlatayım.

Türkiye’de üretilen sütün üçte biri yoğurt olarak tüketilir. Yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiriz. Bunun 400 bin tonu şimdilerde sanayi yoğurdu. Sanayi yoğurdunun parasal değeri 1 milyar lira dolayında. Sanayi yoğurdunda piyasaya çokuluslu, yabancı firmalar hakim.

Bunlar bazı büyük yerli firmaları aldı. Kendi markaları ve satın aldıkları markalarla dünyanın her yanında üretilen ve satılan yoğurt tadını, türünü Türk tüketicisine alıştırmaya çalışıyorlar. Başarılı da oldular. Bizim geleneksel kaymaklı yoğurt tadını unuttuk. Her yerde satılan tatsız bir yoğurt yiyoruz.

Eski geleneksel Türk yoğurdunu üretmek için yoğurtçularımız ve ev kadınlarımız, sütü 100 derecenin üzerinde kaynattıktan sonra ılıtır, ılıyan sütü daha önce yapılmış yoğurtla mayalandırır, ılık bir ortamda saklayarak yoğurt haline getirirdi.

Süt 100 derecenin üzerinde kaynayınca içindeki su miktarı azalır, katı maddenin yoğunluğu artar. Katı maddenin içinde protein, mineraller, laktoz ve yağ vardır. Süt ne kadar su kaybederse katı maddesi o kadar artar. Yoğurt daha katı hale gelir. Amaç maliyeti düşürmek

Sanayi yoğurdunda süt en fazla 80 derece ısıtılır. Su kaybetmesine izin verilmez. Süt ne kadar su kaybetmezse, yoğurdun içindeki süt miktarı o kadar çok, buna karşılık protein, mineraller, laktoz ve yağ o kadar az olur. Yoğurdun kıvamı tutmaz. Sulu olur.

Sanayi yoğurdu, yurtdışında büyük kimya tesislerinde üretilen ve dondurulduktan sonra kuru hale (toz haline) getirilen ve yurda ithal edilen bakterilerle üretilir. Yoğurt yapımını başlatan iki ana bakteri türü (Prof.Dr. Emel Sezgin’den öğrendiğime göre bunların adı Streptococcus thermophilus ve Lactobaccillus delbruecki surp.bulgaricus’dur) ve tadını belirleyen bir dolu alt bakteri türü vardır.

Sağlık tehlikesi var

Uluslararası yoğurt üreticilerinin hedefi (1) Tüketiciyi tek tür, tek marka yoğurda alıştırmak. (2) Sulu süt kullanarak yoğurt maliyetini düşürmek.

İşte bu oldu. Sanayi yoğurdu üreticileri, bakanlığa baskı yaptı. Gıda Kodeksi Komisyonu karar verdi. Karar, 16 Şubat 2009’da Resmi Gazete’de yayımlandı. Yoğurda yüzde 12 katı madde şartı kaldırıldı. Süt proteini miktarı yüzde 4’den yüzde 3’e çekildi.

Bundan sonra sanayi yoğurdunun içinde insan sağlığına yararlı maddeler olmayacak. Yoğurt yiyerek protein alma şansı kalmıyor. Doğal minerallerinin miktarı en aza iniyor. “Yoğurtçu Lobisi” başarılı oldu. Devlet zoruyla Türk halkı (büyük bölümü ithal süt tozundan yapılacak) sulu yoğurt yiyecek.

Çok çok büyük bir tehlikeyi, şimdiden hatırlatayım. Bir süre önce Çin’de büyük süt skandalı çıktı. Sulu süt kullanarak çocuk mayası yapanlar sütü koyulaştırmak, azotunu artırmak için içine melamin maddesi kattılar. Çok sayıda çocuk öldü.

En az katı madde şartı kalktığı için, katı maddesiz sulu yoğurt üretecek firmaların (Olamaz ya, diyelim ki oldu!) biri kötü niyetli davranır da yoğurdu katılaştırmak için ek kimyasallarla kıvamı yoğunlaştırma arayışına girerse, bunu kim izleyecek? Bu kötü davranış sonucu ölecek çoluk çocuğun hesabını kim ödeyecek?

Türkiye ithalatı yasaklamıştı

Çin’in melamin katkılı süt ürünlerini ABD’ye ve başka pek çok ülkeye ihraç ettiğinin ortaya çıkması, Çin’deki çocuk ölümlerinden bu yüzden olduğunun ileri sürülmesi Türkiye’de de tartışma yaratmıştı.

Tarım Bakanı Mehdi Eker, “Çin menşeli süt ürünleri içinde melamin bulunabileceğine ilişkin bilgi üzerine tedbir aldık. Bundan sonra kontrol belgesi vermeyecek. Zaten sadece süt tozu ithalatı olmuş” demişti.

Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hasan Yetim de yaptığı açıklamada, şöyle demişti:

‘’Melamin, kimyasal bir bileşik. Sütteki proteini yüksek göstermek için toz melamin katılıyor. Bunların insan sağlığı üzerindeki toksik etkisinin az olduğu söyleniyor. Ancak kesinlikle doğru değil. Çünkü melamin çeşitli böbrek ve damar hastalıklarına, ürogenital sistemlerde büyük zararlara, hatta kansere bile neden olabiliyor.”

Yoğurt standardı nasıl değişti?

3 Eylül 2001 Tarihli 24512 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde:
– Yoğurt yapılacak sütde protein oranının en az yüzde 4
– Yağsız katı madde oranının en az yüzde 12 olacağı belirtilmişti.
16 Şubat 2009 Tarihli 27143 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Tebliğinde:
– Yoğurt sütünde bulunması gereken en az protein oranı yüzde 4’den yüzde 3’e indi.
– Yüzde 12 katı madde bulundurulması şartı kaldırıldı. Bu değişikliğin anlamı yoğurtların daha az protein içereceği, sütün içinde bulunan yararlı minerallerin yoğurtta bulunmayabileceğidir.

Yoğurt diye ne verilirse yemek zorunda mıyız?

Yoğurt, halkımız için çok önemli. Sanayi yoğurdu ‘sulandırıldı’ diye, sanayi yoğurdu ‘süt tozu ile yapılıyor’ diye, ‘protein ve mineraller bulunmuyor’ diye yoğurt yemeyecek miyiz? Hayır: Yiyeceğiz. Sanayi yoğurdu olmadan yapamayız. Sanayi yoğurduna karşı değiliz. Sağlığa zararlı hale dönüşmesini önlemeye çalışıyoruz.

Önce Tarım Bakanlığı’nı uyaracağız. Bakanlığı sorumlu olmaya davet edeceğiz. Yoğurt tebliğinin, sanayi yoğurdu üretenlerin kârının dikkate alınarak değil, halk sağlığının ve geleneksel Türk yoğurdunun özelliklerinin dikkate alınarak hazırlanması için gerekeni yapacağız.

Bu arada:

1) Tarım Bakanlığı yoğurt tebliğini değiştirinceye kadar gerekiyor ise evde sütü kaynatarak geleneksel usul ile kendi yoğurdumuzu kendimiz yapacağız.

2) Bundan sonra sanayi sütü alırken ambalajın üzerinde neler yazıldığına bakacağız.
– Sütle mi, süt tozuyla mı yapılmış?
– Temel 2 bakteri dışında, değişik amaçlarla başka bakteriler kullanılmış mı?

Hangi amaçla hangi alt bakteriler kullanılmış?

-Protein oranı en az yüzde 4 mü? Yağ hariç katı madde oranı en az yüzde 12 mi?

-Yağ oranı nedir?

Ambalajında, bu konularda bilgi vermeyenlerin yoğurdunu satın almayacağız. Bunlar sadece ağız tadını değil, insan sağlığını ilgilendiren çok çok önemli konular.

Güngör Uras/
1 Mart Pazar 2009/Milliyet
1
2
Paylaş

Katkı ve yorumlarınızı ekleyin