Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede

0
114
4. SİLİVRİM KAYMAK – TÜRKİYE’NİN YOĞURTLARI, GÜNGÖR URAS

“Silivrim Kaymak-Türkiye’nin Yoğurtları”, Prof. Dr. Artun Ünsal’ın nefis bir kitabıdır. Yapı Kredi Kültür Yayıncılık bastırdı. Bu kitapta Ünsal, her yönüyle yoğurdu anlatır.

Ev yoğurdu, mandıra yoğurdu ve sanayi yoğurdu arasındaki farkları açıklar. Ünsal, kitabında sanayi tipi yoğurdun yaygınlaşması karşısında endişelerini belirtir. Der ki, “Sanayi üretimiyle, tüketicilere standart bir yoğurt tadı empoze ediliyor. Geleneksel yoğurtların en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve 1 hafta dayanmaları. Oysa sanayi kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve uzun raf ömürlü yoğurtlar giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında ve lezzetinde olmaya başladı. Geleneksel Türk yoğurtlarının farklı yakın gelecekte unutulup gidilecek gibi…”

Dünya gazetesinde yayınlanan yazısında tarım ekonomisi uzmanı Ali Ekber Yıldırım, tüketici sahip çıkmaz ise, Türk yoğurdunun unutulup gideceğini yazıyor. Yıldırım, bizde yoğurt sanayicilerinin lobisinin dümen suyuna giren Tarım Bakanlığı geleneksel Türk yoğurdunun sonunu getirecek kararlar alırken Fransa’da geleneksel peynirde benzer bir oyunu tüketicinin nasıl önlediğini anlatıyor.

Tüketici sahip çıkmalı

Diyor ki, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Fransızların ünlü Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan etti. Amaçları pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmaktı. Fransız halkı ayağa kalktı. Halk boykot etti. Küçük üreticilerin peynirini almaya başladı. Satışlar hızla düştü. Çiğ sütle peynir yapımı rafa kaktı.

Bizde de sanayi yoğurdu üretenler, maliyeti düşürmek için (1) Sütü kaynatmamak, kalitesiz ve sulu süt kullanmak (2) Yoğurt yapılan sütün içinde bulunması gereken protein ve diğer doğal maddelerle ilgili sınırları aşağıya çekmek, (3) Sulu sütün ve sütteki katı maddelerin eksikliğini süttozu ve diğer kimyasal katkılarla dengelemek istiyor.

Sanayi yoğurdu üretenlerin lobisi, Tarım Bakanlığı’na yoğurt yapılan sütte en az bulunması gereken protein oranını yüzde 4’den 3’e indirtti. Yüzde 12 katı madde (yağ hariç sütte bulunması gereken ve sütü süt yapan özellikler) zorunluluğunu kaldırttı.

Sağlığımızla oynanıyor

Milliyet Ekonomi’de pazar günü yayımlanan yazı üzerine aynı gün Tarım Bakanlığı bir açıklama gönderdi. Açıklamada, daha önce yürürlükte olan en az yüzde 4 protein, en az yüzde 12 yağsız kuru madde zorunluluğunun Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Tarım Örgütü standardı olduğu kabul ediliyor. Bizde sütlerin kalitesizliği nedeniyle en az protein sınırının yüzde 3’e düşürüldüğü, en az kuru madde sınırına de gerek duyulmadığı belirtiliyor. Açık anlatımıyla, açıklama yanlışı teyit ediyor.

Ünsal’ın kitabında bu değişikliğin neler getireceği de ortaya konuyor. Bakanlık, kalitesiz süt kullanımını, süte su katımını, katılaştırmada süt tozu ve kimyasal kullanımının kapısını açıyor.

Protein ve katı madde oranını düşürerek sütün tamamını yoğurda dönüştürmek isteyenler protein oranını yüzde 3’e indirttiler. Katı madde zorunluğunu kaldırttılar. Sulanan yoğurt süttozu, ek kimyasallar ve katkı maddeleriyle yoğunlaştırılacak. (Çin’de melamin kullanıldı. Çocuklar öldü.)

Türkiye’de yılda 15 bin ton ve de mama faslından bir o kadar süttozu ithal ediliyor. Bu süttozları bazı sanayicilerce yoğurtları yoğunlaştırmada kullanılıyor.

Güngör Uras/1 Mart Pazar 2009/Milliyet
5. TÜRK YOĞURDUNU KORUMALIYIZ: Pazar lideri Sütaş’tan yoğurt açıklaması

Türkiye’de yoğurt yıllardır teknolojik olarak “en az % 12 yağsız kuru madde” ve “% 4 protein” içerecek şekilde üretilmektedir. Gerek yasalarda gerekse TSE standartlarında bu şart aranmaktadır. Bu sayede ülkede geleneksel yoğurdun özelliklerinin korunması sağlanmış, yüksel teknoloji ile hijyenik ve kaliteli yoğurt üretimi günden güne artmış ve “doğal olarak sert kıvamda ve beslenme kalitesi yüksek” yoğurtla halkımızın kaliteli protein ile esansiyel amino asitlerle ilgili ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunulmuştur.

Yoğurt Türk toplumunun ve Balkan ülkelerinin geleneksel bir ürünüdür. Tüm dünyada da Türkçe adı ile anılmaktadır. Ülkemizde de beslenmemizin önemli bir parçasını teşkil etmektedir. Türk halkı yoğurdu yemeklerinden tatlılarına kadar her yerde çeşitli şekillerde kullanır.

Avrupa yoğurdu son yüzyıl içinde tanımaya, Amerika ise henüz son yıllarda yoğurdun beslenmedeki önemini anlamaya başlamıştır. Bu ülkeler, topraklarına göç eden Türkler ve Balkan halkları aracılığı ile yoğurdun farkına varmışlardır. Ancak doğal ve sade yoğurdun keskin ve asidik tadı, mutfak kültürlerinde böyle bir ürün olmayan Batı Avrupa ve Amerika’lılara yabancı gelmiş, yoğurdun sağlık faydaları konusunda çok az bilgiye sahip olmaları da buna eklenince, sade yoğurt bu ülkelerde yeterince popüler olmamıştır.

Buna rağmen 1950’de İsviçre’den başlayarak Avrupa’ya yayılan yoğurt, bu pazarlarda daha çok raftan alınıp anında yenen meyveli bir tatlı olarak görülmüş, yemeklerde kullanımı hiç düşünülmemiştir. Bu nedenle henüz Avrupa Birliği’nin yoğurt temel kriterlerini içeren bir standardı yoktur. Bu nedenle, tüm bu ülkelerin kendilerine baz aldıkları “Codex Alimantarius *” protein miktarını düşük tutarken, yoğurtları meyveli ve meyvesiz olarak ayırım yapmaksızın değerlendirmiş ve tüm diğer ürünlerde olduğu gibi kıvam problemini ortadan kaldırmak için “kıvam artırıcı” kullanımına da izin vermiştir.

Son yıllarda yoğurdun içerdiği ve probiyotik özellikleri kesinlikle ispatlanmış faydalı bakterilerin insan sağlığı üzerindeki pozitif yararlarının farkına varıldığı için, “Codex Alimantarius” yoğurdun kalite kriterlerini belirlerken, daha çok içerdiği faydalı bakteriler üzerinde durmuş, protein vb. gibi diğer öğeleri asgari düzeyde belirlemiştir. Çünkü ABD ve Batı Avrupa’da yaşayanlar yapısal olarak ekşi ürünlere itibar etmediklerinden ve bu nedenle de çoğunlukla “meyveli ve stirred (tankta yoğurt haline getirilip karıştırılmış ve daha sonra ambalajlanmış) yoğurt” tükettiklerinden, Türk yoğurdunun temel özelliği olan “SET yoğurt” onların alışkanlıkları dışında kalmıştır. (SET yoğurt, sütün ambalajının içinde fermente olarak yoğurt haline dönüşmüş ve karıştırılmamış sert kıvamlı halidir.)

Ancak yine de Avrupa’da teknolojik olarak üretilen ve Avrupalı tarafından “naturel” olarak adlandırılan sade yoğurdun ticari üretiminde, sütün içerdiği yağsız kuru madde oranının % 12-14’e, buna bağlı olarak protein oranının da % 4 ve üzerine yükseltilmesi önerilmekte ve bu standartlarda üretim yapılmaktadır.

(Bakınız: Yoghurt Science and Technology; A.Y.Tamime, Richard Kenneth Robinson-Woodhead Publishing Abington, Cambridge CB1 6 AH, UK ve Encyclopedia of Dairy Sciences; Hubart Roginski, John W. Fuquay Patrick F.Fox: Pg 1055-1068; Academic Pres (2003) UK.) Nitekim Avrupa yoğurt pazarı incelendiğinde % 4 protein değeri altında protein içeren yoğurt üreten firma bulmak hayli güçtür.

Türk yoğurtları tamamen doğaldır, süt ve süt proteinleri ile süt kremasından başka hiçbir şey içermez. Üstelik kaymaklı yoğurt da kaymaksız yoğurt da “SET” tip yoğurttur. Türk yoğurdunun diğer bir özelliği de dünyanın hiçbir yerinde üretilmeyen bir şekilde üzerinde kaymak içermesidir. Bu ürün asırlarca, özellikle koyun sütünden üretilmiş ve koyun sütünün yüksek kuru madde içeriği nedeni ile nerede ise kesilebilir bir kıvam ve yüksek kalitede besleyici özelliğe sahip olmuştur.

Koyun sütünün mevsimselliği nedeniyle inek sütü ile yoğurt üretimine geçildiğinde ise aynı yapı, kıvam ve besleyiciliğe ulaşabilmek için geleneksel olarak süt uzun süre açık kaplarda kaynatılarak yoğunlaştırıldıktan sonra yoğurt yapılmıştır. İşte bu nedenle Türk yasaları süt yağsız kuru maddesini geçmişten bu yana minimum % 12 ile sınırlaya gelmiştir. Böylece günümüze kadar gelen bu sürede yoğurdun asırlardır alışılagelmiş kendine has yapısı, sadece süt yağsız kuru maddesinin yüksek tutulması ile sağlanmıştır.

Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yapılan değişiklik süt yağsız kuru maddesi ile ilgili kısıtı ortadan kaldırdığı gibi protein miktarını % 4’ten % 3’e indirmiştir. Bu durumda, tebliğin yayımlanmasından itibaren artık eski ürün kalitesi ile beslenme kalitesinin temini güçleşecektir.

Yoğurdun kıvamı, her hangi bir kıvam artırıcı kullanılmadan, özel süt proteinleri kullanılarak , % 12 yağsız kuru madde ve % 4 protein içeren yoğurdun kıvamına yaklaştırılabilir. Fakat gerek beslenme özellikleri gerekse yapısal olarak sonuç aynı olmaz.

Tebliğ, Codex Alimentarius’dan sadece protein miktarını alarak hazırlandığı için Türkiye’de kıvam vericilerle de yoğurdun kıvamının tutturulması yasal olarak mümkün değildir. Bu durumda kıvam sadece süt proteinleri ile sağlanabilirse de ülkemizde süt proteini üretilmemekte, ithal edilmektedir. Öte yandan, global firmalar global satın almalar yaptıklarından, yerel üreticilerin bu firmalarla ayni maliyette süt proteini temin etmeleri de mümkün olmayacaktır. Bundan başka, sütün işletme içinde proteince zenginleştirilmesi de mümkünse de bu işlem büyük yatırımlar gerekmektedir.

Tüketicilerimiz çeyrek asrı geçen bir süre içinde teknolojik olarak kıvamlı yoğurt yemeye alıştıkları için üreticilerin çoğunun ürün reçetesini değiştirmeleri mümkün değildir. Yani % 12 oranında yağsız kuru madde ve bunun doğal sonucu olarak % 4 protein içeren yoğurt üretmeye devam etmek zorundadırlar. Bu da yoğurdun kuru maddesini sütle % 12’ye çıkarmadan % 4 protein içeriğine ulaşabilen firmalara büyük maliyet avantajı sağlayacaktır.

Üstelik tebliğe bir de etiketin ön yüzüne protein yüzdesinin belirtilmesi şartı eklenmiştir. Bu da % 12 yağsız kuru madde ile % 4 protein yüzdesine ulaşan bir firma ile sadece % 4 protein yükseltmesi yapan bir firmanın arasında oluşacak maliyet farkı dışında, ürünlerinin de aynı besin değerine sahip olduğu izlenimini uyandıracaktır. Çünkü süt yağsız kuru maddesi sadece protein içermez, özellikle en doğal ve glisemik endeksi düşük bir enerji ve küçük çocukların özellikle sinir hücrelerinin gelişmesi için çok önemli bir beslenme kaynağı olan süt şekeri ve çeşitli mineralleri de içerir. Süt şekeri ayrıca kalsiyumun emilimi içinde gereklidir.

Yoğurttaki protein oranının % 3’e çekilmesinin de tüketicinin kafasında bir kavram kargaşası yaratacağı kesindir. Ayrıca süt kuru maddesini yükseltmeden sütü olduğu gibi kullanarak yoğurt üreten büyük bir kısım üretici, oluşacak göreceli kalite problemleri nedeni ile ürününü satamayınca muhtelif yollara başvuracak, böylece taklit ve tahşişe (ayarını düşürme) yol açılacaktır.

Bu önemli değişikliğin dışında “Fermente Süt Ürünleri Tebliği”nde mikrobiyolojik kriterlerde de HACCP kurallarına aykırı olarak yoğurdun hijyen ve güvenliğini daha da kötüleştirilecek değişiklikler yapılmıştır.

Tüm bu konuların tekrar gözden geçirilerek acilen yeni bir gıda kodeksi komisyonu kurulması ve tebliğin revize edilerek, bu maddelerin eski haline getirilmesi gerekmektedir.

Yoğurdumuzu Avrupalılar’ın damak zevkine uydurmak yerine, Türk yoğurdunun geleneksel özelliklerini koruyarak Avrupa’nın ve Dünya’nın diğer tüketicilerine Türk yoğurdu standartlarını kabul ettirmeliyiz.

(*): Dünya Gıda Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından kurulan “Codex Alimantarius Komisyonu” uluslararası gıda standartları ile hijyenik uygulama kod ve esaslarını saptamaktadır.

6. HALKIN YOĞURDUYLA OYNAMAYIN GÜNGÖR URAS

Bizim inek sütlerimizde ortalama yüzde 2.9 protein var. Yağ hariç sütler yüzde 8 katı madde içeriyor. Protein sütün temel besi maddesi. Yağ hariç kuru maddelerse vücudun gelişmesini, sağlıklı olmasını sağlayan süt şekeri, kalsiyum ve diğer mineraller, A ve E vitaminleri. B2 ve B 12 vitaminlerini içeriyor..

Yoğurdun sütten daha yararlı olmasının nedeni, sütün suyunun kaynatılarak uçurulması. Böylece daha fazla protein ve katı madde içeriyor. 1.600 gram sütten 1 kilo yoğurt yapılıyor. İçindeki protein ve katı madde miktarı artıyor.

Bugüne kadar yoğurtta en az yüzde 4 protein, en az yüzde 12 katı madde bulunması şartı var idi. Tarım Bakanlığı protein miktarını yüzde 3’e indirdi. Katı madde şartını kaldırdı. Şimdi 1 kilo sütten 1 kilo yoğurt yapılabilecek. (1) Yoğurttaki protein ve yararlı madde miktarı azalacak, (2) Yoğurdun yoğunluğu azalacak. Bunları yükseltmek için yoğurda katkı maddeleri eklenmesinin yolu açılacak.

Sütaş’ın duyarlılığı

Milliyet Ekonomi’de geçen pazardan bu yana halkımızın çok ilgilendiren bu değişikliğin yanlışlığını anlatmaya çalışıyorum.
Sütaş yapılan yanlış diyor. Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem Yılmaz diyor ki,
– Sütaş bu tebliğin önerdiği uygulamanın Türk yoğurdunun kalitesini, lezzetini ve besleyici değerini düşüreceğine inanmaktadır, dolayısıyla değişikliğe karşıdır.
– Dünya yoğurdu “yoğurt” olarak tanıyorsa, Türk yoğurdunun fayda ve lezzeti korunmalı ve yaygınlaştırılmalıdır.
– Türk sanayii, Türk yoğurdunu özünü hiç bozmadan üretecek teknolojik seviyeye sahiptir.

Süt sanayiinde 35 yıldır yoğurt üreten yoğurt uzmanı Gülay Özcan ile konuştum. Diyor ki, ”Yoğurt Türklerin ve Balkan ülkelerinin geleneksel ürünü. Başka ülkelerde yeni tanınmaktadır. Bu ülkelerde protein miktarı düşük tutulmakta, meyveli ve meyvesiz ayrımı yapmaksızın değerlendirilmekte ve kıvam problemini için kıvam artırıcı kullanımına da izin verilmektedir.

Ülkemizde kıvam ve besleyiciliğe ulaşabilmek için geleneksel olarak süt uzun süre açık kaplarda kaynatılarak yoğunlaştırıldıktan sonra yoğurt yapılıyor. İşte bu nedenle Türk yasaları süt yağsız kuru maddesini geçmişten bu yana en az yüzde 12 oranında tutmaktadır.”

TMMOB da karşı

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, yoğurt standardında Tarım Bakanlığı’nın yaptığı değişikliğin yanlış olduğunu belirten bir açıklama yaptı. Deniliyor ki, “Türkiye’de beslenme alışkanlığı gereği süt yerine yoğurt daha çok tüketilmekte, sütten gelen protein, mineral, vitamin gibi beslenme öğeleri büyük ölçüde yoğurt tüketimi ile karşılanmaktadır.

Yapılan düzenlemeyle geleneksel yoğurt yapısı ve tadı bozulurken, tüketici de yeni bir damak tadına alıştırılmak istenmektedir. Yağsız kuru madde açığının, melamin benzeri kimyasallarla kapatılması gündeme gelecektir. Bu tür ürünlerin tüketilmesi durumunda, ölümle sonuçlanabilecek önemli sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır.”

Güngör Uras, Milliyet 4 Mart Çarşamba 2009
7. UZMAN AÇIKLAMALARI

Alt çalışma grubu Başkanı Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Emel Sezgin:

`Benim çağrılmadığım toplantıda kararı almışlar ve tebliği yayımlamışlar. Yoğurtta muazzam kalite düşüklüğüne yol açacak. Halkın beslenmesiyle oynanıyor. Bu düzenleme çıkarken, bir firma `merdiven altı üretim yapılıyor, biz onlarla rekabet edemiyoruz, maliyeti düşürelim, rekabet edelim` diyordu. Gerekçe de bu.`

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Celalettin Koçak:

`Tüketici aleyhine bir düzenleme. Protein oranı ne kadar yüksekse peynirin ve yoğurdun kalitesi o kadar yüksek olur. Sütteki protein oranının yüzde 2.5 olması, yoğurttaki proteini düşürmeyi gerektirmez. Sütün suyunu uçurup yoğunlaştırarak ya da süttozu katarak protein oranı yükseltilebilir. Şimdi 100 kg sütten, içine stabilizatör koyarak, 100 kg yoğurt üretebilecek. Eriyip akan bir kaşar peyniri veya ayran kıvamında bir yoğurt istemezsiniz. Tüketicinin lokmasını çalacaklar.`

http://www.tumgazeteler.com/?a=4766009

Bülent Uzun: Dünya süt tozu stoklarının tüketilmesi için ülkemizin fırsat pazarı haline dönüştürülmesi an meselesi. Buzağı maması adı altında giren süt tozunun ısrarla üzerinde durulmasında fayda var. Hayvancılığı çökertme politikasının adımlarının art arda sıralanacağı günler çok yakın.

1- Destekleme primleriyle oynanması,
2- Ulusal Süt Konseyinin içinin boşaltılması,
3- Yoğurdun süt tozundan yapılabilmesinin önünün açılması,
gibi birçok çalışmanın yolda olduğu kesin. Merak ettiğim şu; Hükümet ve sanayici el ele, göz göre göre, çiğ süt üreticisini yok ettikten, damızlıklar ve ırk anaçlar kesildikten sonra, kapıları açarak Avrupa Birliği’nin fazla düvelerini de şimdiden pazarlıyorlar mı?”

Geleneksel Türk yoğurdunun korunması için çaba gösteren herkese sonsuz teşekkürler.

8. PROF. DR. AHMET AYDIN’IN YORUMU

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanan ‘Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ ile yoğurtta süt proteini yüzde 4′ten yüzde 3′e indirildi. Yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı şartı ise tamamen kaldırıldı.

Bu uygulama ile Türk yoğurdunun yapısının tamamen değişeceği gerekçesi ile birçok uzman, bilim adamı, gıda sanayicisi ve gazeteci yönetmeliğe şiddetle karşı çıktı. Tabii ki yönetmeliğe taraftar olanlar da var. Bakanlık da kendince haklı gerekçelerle yazılara cevap verdi. Acaba kim haklı?

TÜRK YOĞURDU BİTMEK ÜZERE

Türkler sütü pek sevmiyorlar ama yoğurdu çok seviyorlar. Gerçekten de yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke Türkiye. Zaten yoğurt, Türkçe dünya dillerine geçmiş bir kelime.

Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılıyor ve yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiliyor. Bunun 400 bin tonu sanayi yoğurdu. Geri kalanı klasik ev yoğurdu. Ama ev yoğurdu tüketimi maalesef hızla azalıyor. Sanayi yoğurdunun parasal değeri yaklaşık 1 milyar lira; üretici firmalar arasında kıran kırana bir rekabet var. Çokuluslu, yabancı firmaların da bu piyasada önemli bir payı var.

Bu rekabetle birlikte sanayi tipi yoğurt üretimi arttı; yoğurdunun kıvamı, lezzeti bozulmaya başladı. Büyük şehirlerde geleneksel Türk yoğurdunu satın almak nerdeyse hayal. Bu lezzeti ve kıvamı korumaya çalışan üreticilerin sayısı ne yazık ki günden güne azalıyor. Prof. Dr. Artun Ünsal “Silivrim Kaymak!/ Türkiye’nin yoğurtları” kitabında bakın ne diyor.

“Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine. Geleneksel Türk yoğurtlarının en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en çok 1 hafta dayanmaları. Oysa, ulusal yoğurt pazarının önde gelen kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve daha uzun raf ömürlü yoğurtlar da giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında, kıvamında ve lezzetinde olmaya başladı. Bu durumda geleneksel Türk yoğurtlarının farklı lezzetleri de yakın bir gelecekte unutulup gidilecek gibi…

Bu yönetmeliğin çıkış nedeni nedir?

Tarım ve Köyişleri Bakanlığının gerekçelerine bir bakalım

Marketlerde satılan sanayi tipi yoğurtlar ile geleneksel Türk yoğurdu aynı değildir.
Çok doğru. Bildiğiniz gibi sanayi tipi yoğurtlar haftalarca ekşimiyor ve su koyvermiyor.

Ülkemiz çiğ süt ortalama protein oranının %3 civarındadır. Bu nedenle yoğurt direkt mayalandığında protein oranı %4’e çıkamamaktadır.

Doğru. Bu orana erişebilmek için sütün suyunun azalması gerekir. Bu nedenle sütün kaynatılarak buharlaşma yolu ile suyunun azalması gerekir ki protein ve katı madde oranları artabilsin. Nitekim ev yoğurtları bu şekilde yapılmaktadır. Bu yönetmelik ile geleneksel Türk yoğurdu da marketlerde satılabilecektir.

%3’lük protein oranı minimal bir değerdir. Kıvamlı yoğurt yapmak isteyen üreticilerin daha yüksek protein ve kuru madde içerikli yoğurt üretmelerinin önünde herhangi bir engel yoktur.

Bu da çok makul görünmektedir. Örneğin ben su koyveren yoğurdu severim. Ama protein oranı %4’ten düşük olduğu için kodekse uymamakta ve marketlerde satılamamaktadır. Yeni yönetmelikle sulu yoğurtlar da satılabilecektir

Peki niye kıyamet kopuyor? Bakanlığın söyledikleri yanlış mı? Yoksa işin içinde başka bir iş mi var?

Yönetmeliği hazırlayan Alt çalışma grubu Başkanı Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Emel Sezgin bakın ne diyor. `Benim çağrılmadığım toplantıda kararı almışlar ve tebliği yayımlamışlar. Bu düzenleme çıkarken, bir firma `merdiven altı üretim yapılıyor, biz onlarla rekabet edemiyoruz, maliyeti düşürelim, rekabet edelim` diyordu. Gerekçe de bu.`

Tüketiciler sanayi tipi sulu yoğurtları yer mi?
Tüketiciler su koyvermeyen, kıvamlı yoğurt yemeye alıştıkları için sulu yoğurtlara itibar etmeyeceklerdir.

Peki bu yoğurdu koyulaştırmak mümkün değil mi?

Eski geleneksel Türk yoğurdunu yapmak için, süt 100 derecenin üzerinde kaynattıktan sonra ılıtır, ılıyan süt daha önce yapılmış yoğurtla mayalandırır, ılık bir ortamda saklayarak yoğurt haline getirilir.

Süt 100 derecenin üzerinde kaynayınca içindeki su miktarı azalır, katı maddenin yoğunluğu artar. Süt ne kadar su kaybederse katı maddesi o kadar artar. Yoğurt daha katı hale gelir.

Sanayi yoğurdunda süt en fazla 80 derece ısıtılır. Su kaybetmesine izin verilmez. Süt su kaybetmezse, protein, mineraller, laktoz ve yağ miktarı az olur. Yoğurdun kıvamı tutmaz. Sulu olur. Bunu önlemek sütün içine için süt tozu katılır ya da kıvam arttırıcı konulur.

Koyulaştırma kıvam artırıcılarla ya da süt proteinleri ile yapılabilir. Türkiye’de kıvam vericilerle yoğurdun kıvamının tutturulması yasal olarak mümkün değil. Bu durumda kıvam sadece süt proteinleri artırılabilir.

Ama ülkemizde süt proteini üretilmemekte, ithal edilmektedir. Öte yandan, global firmalar devasa alışlar yaptıklarından, yerel üreticilerin bu firmalarla ayni maliyette süt proteini temin etmeleri de mümkün olmayacaktır.

Yani yerli sanayiciler katı yoğurt yapmak için % 12 oranında yağsız kuru madde ve bunun doğal sonucu olarak % 4 protein içeren yoğurt üretmeye devam etmek zorundadırlar. Çokuluslu, yabancı firmalar ise çok ucuza aldıkları süt proteinleri ile % 4 protein oranına çıkararak yoğurdu katılaştıracaklar. Bu da yoğurdun kuru maddesini sütle % 12’ye çıkarma zorunluluğu olmadığından büyük maliyet avantajı sağlayacaktır.

Yani onlar 1 kilo sütten 1 kilo yoğurt yaparken, ucuz süt proteini alamayan rakipleri aynı miktardaki yoğurdu daha fazla sütle yapmak zorunda kalacaktır. Bu da haksız rekabete neden olarak yerli firmaların piyasadan silinmesine neden olacaktır. Daha kötüsü rekabette ezilen bazı firmalar piyasada tutunmak için yasa dışı olarak yoğurda kıvam artırıcı kimyasal katkı maddeleri ekleyebileceklerdir.

Yani Çokuluslu, yabancı firmalar bu yönetmelik ile bir taşla iki kuş vuracak.
1. 400 bin ton sanayi yoğurdu piyasasının büyük bir bölümünü ele geçirmek.
2. Düşük maliyet nedeni ile merdiven altı üretimle rekabet edilebilecek.

Gül Öztürk’ün yorumu

Bence konuyu web ortamında en iyi yorumlayan Gül Öztürk (4 Mart 2009). Bakın Gül Hanım ne demiş.

“Arkadaşlar dikkatli olalım tuzağa düşmeyelim. Anlaşılan bu Sütaş ve Danone’nin kavgasıdır. Süpermarketlerde satılan yoğurt ise geleneksel Türk yoğurdu hiç değildir. Raflardaki yoğurtlar da Çin’den buzağı maması adı altında Türkiyeye sokulan melaminli süt tozu ile kıvamı arttırılmış içine ayrıca bakteri küf önleyici, koruyucu katılmış yoğurttur. Mutfağınızda 1 ay tutun bozulmaz. Kusura bakmasın kimse ama sütümü köyden alıp yoğurdumu kendim yapıyorum. Kalıp gibi kesilen yoğurt hiç istemiyorum. Geleneksel yoğurt kaşıkla yenir çatalla değil.”

GELENEKSEL YOĞURT NİÇİN DAHA İYİ?

Süt canlı bir gıdadır. Kaynatma ya da pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür. Amaç sütün ekşimemesidir. Isıl işlemden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder. Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur.

Probiyotikler çok mu önemli?

Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek ya da geliştirerek vücut sağlığını olumlu yönde etkileyen, besenlerde bulunan canlı organizmalardır (bakteriler, mantarlar).

Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5kg) bakteri bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Bu bakterilerin %85’i faydalı bakterilerdir (probiyotik). Probiyotikler 300m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak mukozasını (sümüksü zar) bir tabaka şeklinde döşer ve koruyucu bir zırh oluşturur.

1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kaşifi sayılabilir. Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır. Metchnikoff Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır. Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması(175 yıl olduğu söylenir) fazla miktarda probiyotiklerden zengin fermente süt ürünleri (yoğurt, süt, kefir, peynir vb) yemesine bağlanmıştır (Genesis, yaradılış, tekvin”18:8).

Probiyotiklerin çok sayıda önemli görevleri vardır:

Probiyotiklerin görevleri
  • Bağışıklık sistemini güçlendirmek
  • Ürettikleri enzimler ile yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
  • Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
  • Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek.
  • Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek
  • Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek

Karbohidrattan zengin ve rafine gıdaların yenmesi, çeşitli toksinler ve antibiyotikler normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların üremesine yol açarlar. Patojen bakteri oranı %15’ten %80’e kadar çıkar. Koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır (“intestinal leakage”).

Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer. İnsanın bağışıklık sistemi bu maddeleri tepeleyecek antikorları üretirler.

Bu toksik maddelerin bazıları insan vücudunun bazı moleküllerine çok benzerler (moleküler benzerlik teorisi). Bu benzerlik nedeni ile bağışıklık sistemimiz kendi dokularını da tahrip etmeye başlar. Bunlara otoimmün hastalıklar denir (romatoid artrit, miyasteni, Haşimoto tiroidit, ülseröz kolit, astım, tip 1 diyabet vb)

Bağırsak florasının korunması

Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu bozmaz. Fermantasyon ürünleri (turşu, kefir, yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, nar ekşisi) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar. Pastörizasyon gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder. Geleneksel Türk yoğurdu ekşidikçe içerdiği probiyotik sayısı artar. Sanayi tipi yoğurtlar ise ekşimez.

MEYVELİ YOĞURTLAR ZARARLI MI?

Eskiden anneler bebeklerine yoğurdu evlerinde kendileri yapardı. Şimdilerde ancak çok az anne bebeklerine kendileri yoğurt yapıyorlar. Yapsalar da şekerin esiri olan çocuklar bu yoğurtları ağızlarına koymuyor. Meyveli yoğurtları ise aşırı miktarda tüketilmeye başlandı.

Yesinler ne olacak kalsiyum da alacaklar, bunun ne zararı var diye düşünülebilir.

Normalde bir yoğurdu 100 gramında 4-5 gram kadar şeker varken meyveli yoğurtlarda 16-18 gram şeker vardır. Maalesef birçok çocuk hekimi bebeklere bu şekerli yoğurtları yemelerini öneriyorlar. Çocuk hekimlerinin çoğu ve aslında bu yoğurtların çok şekerli olduğunu kabul ediyorlar ama yüksek kalsiyum içeriğini öne sürerek bu yoğurtların yenmesini teşvik ediyorlar.

Hatta yoğurt firmaları çok sayıda çocuk hekiminin muayenehanelerine küçük buzdolapları koyarak içlerini şekerli yoğurtla dolduruyor. Hekim bu buzdolabındaki küçük yoğurtları parasız çocuklara dağıtıyor (tıpkı uyuşturucu satıcılarının insanları alıştırmak için başlangıçta uyuşturucuyu bedava vermeleri gibi) .

Bunları yiyen çocuklar şeker bağımlısı oluyorlar ve sebze-meyve yemiyorlar. Yediklerinin çoğu unlu ve şekerli gıdalar ve abur cuburlar oluyor. Böylece gerekli vitamin, mineral ve lifleri alamıyorlar. Peki sonra ne oluyor. Gelsin diş çürükleri, ortodontik bozukluklar, hiperaktivite, otizm, şişmanlık, diyabet, alerjik hastalıklar, sık enfeksiyonlar vb…….

KAYMAKLI YOĞURT

Marketlerden aldığınız kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? “Öyle saçma şey olur mu? Yoğurt mayalanırken kaymağı zaten kendiliğinden oluşur” diye düşündünüzse yanıldınız..

Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler. Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarini bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor.

Aynı marka ve çapta yoğurdun kaymaklısı ve kaymaklısı var. Tabii tüketicinin aklına şöyle geliyor. İkisi de baştan kaymaklı ama birinin sonradan kaymağı alınıyor. Halbuki ikisi de baştan kaymaksız kaymaklı denilene kaymak döküyorlar. Sonra da yoğurdun üzerine de doğal diye yazılıyor utanmadan.

Prof. Dr. Ahmet AYDIN
İÜ Cerrahpaşa Tıp Fak.
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD
Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı
www.beslenmebulteni.com e-posta: besahmet@yahoo.com

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.