Editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın’la yaptığımız beslenme sohbetleri devam ediyor. Bu seferki konumuz son yıllarda yeni yeni duyduğumuz probiyotikler. Mikrobun da faydalısı mı olur diye merak ediyorsanız, bu yazı tam sizin için.
Hocam medyada son yılarda probiyotik kelimesini çok duyar olduk. Probiyotik ne demek? Hangi yönleri ile sağlığımız için faydalı?
Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik (faydalı mikrop) deniyor. Yeni yeni telaffuz edilmeye başlandı ama aslında probiyotiklerin tarihi çok eskilere dayanmakta. Örneğin Kitab-ı Mukaddes’in Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahim’in uzun yaşaması (yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir, kesilmiş süt, vb.) yemesine bağlanmış (Genesis- Yaradılış- Tekvin18:8). 1500’lerin ortalarına doğru Kanuni Sultan Süleyman müzmin bağırsak enfeksiyonuna yakalanan dostu Fransa Kralı I. François’ya bir yoğurtçu göndererek tedavi ettirmiş (1).
Avrupalılar bundan önce yoğurdu hiç bilmiyorlar mıydı?
100 yıl öncesine kadar Avrupalılar yoğurt bilmezlerdi. Bakın nasıl başladılar yoğurt işine. Zamanında padişahın hekimliğini de yapan Dr. İzak Karasu (Isaac Caraso) Birinci Dünya Savaşı’nda o zaman bir Osmanlı kenti olan Selanik’ten Barselona’ya göç etti. O sırada İspanya çok yoksuldu. Açlık diz boyu idi. Tam da o günlerde Barselona’da çocuklar arasında salgın halinde bağırsak hastalıkları patlak verdi.
Ama diğer doktorlar gibi Caraso’nun elinden de pek bir şey gelmiyordu. O sıralarda çocuklarda serum tedavisi diye bir şey yoktu. On binlerce çocuk ölmeye başlamıştı. Dr. Caraso kara kara düşünürken birden Selanik’teki kadınların ishalli çocuklara yoğurt vererek iyileştirdiklerini hatırladı.
Yoğurdun nasıl yapıldığını biliyordu. Hemen ertesi gün, birkaç çiftlikten topladığı sütle evinin bodrumunda yoğurt imalatına girişti. O da Selanikli kadınların yaptığının aynısını yaptı. Günde üç öğün birer kase yoğurt yediriyordu ishalli çocuğa ve hastaların çoğu birkaç günde sağlığına kavuşuyordu. Yıl: 1919. Bu doktor daha sonra Danone yoğurtlarının kurucusu olacaktı.
Yoğurt, içerdiği faydalı mikropların ishal yapan zararlı mikropların üremesini durdurması ve iyi bir besin olması nedeni ile ishali tedavi etmişti.
Aslında probiyotiklerin kaşifi 1912 Nobel Tıp Ödülü’nü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff’tur. Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamış. Metchnikoff Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmalarını probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamış .
Metchnikoff E. The prolongation of life—optimistic studies. London: Heinemann, 1908
Elie-Metchnikoff
En az yoğurt kadar zengin bir probiyotik kaynağı olan kefirin anavatanının da Bulgaristan gibi Doğu Avrupa ülkeleri değil, Türk Cumhuriyetlerinin bulunduğu Orta Asya olduğu birçok uzman tarafından kabul edilen bir görüş. Ama Orta Asya Türklerinin hala büyük ölçüde kefir tüketmelerine rağmen Anadolu’ya göç eden Türklerde bu adetin kaybolması da anlaşılır bir durum değil.
Probiyotikler nasıl etki ediyor?
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunuyor. Bu rakam insan hücre sayısının yaklaşık 10 katı kadar. 400’ün üzerinde çeşidi olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluşturuyorlar.
Normal insan bağırsağında zararlı pamukçuk mantarı ve klostridyum bakterileri gibi zararlı mikroplar da var. Ama bütün mikropların içinde oranları yüzde 10’u geçmiyor. Faydalı mikroplar bunlara göz açtırmıyor; yani hastalık yapmasına izin vermiyorlar. Fakat probiyotikten fakir gıdalarla beslendiğinizde bu mikroplar dizginlenemiyor ve aşırı ürüyorlar. Fakat teşhis edilmelerini kolaylaştıran bariz bir belirtiye neden olmuyorlar ve düşük zeminli kronik bir enfeksiyona yol açıyorlar.
Probiyotiklerin en önemli görevlerinin başında yiyeceklerin hazmını kolaylaştıran enzimleri salgılamak geliyor. Ev yoğurdu ve kefir gibi probiyotik gıdaları az tüketen erişkin nüfusta hazımsızlık çok yaygın. Son yıllarda biliyorsunuz artık milli yiyeceğimiz olan en önemli probiyotik kaynağımız olan yoğurtlar artık ekşimiyor.
Daha iyi değil mi? yoğurt hem tatlı kalıyor uzun süre dayanıyor.
Ekşimeyen yoğurtlarda probiyotiklerin üremesi durduruluyor.
Nasıl yapıyorlar bunu, antibiyotiklerle mi?
Hayır bildiğimiz anlamda antibiyotik ilaçlar kullanılmıyor (zaten kullanılsa yoğurt mayalanamazdı). Sütün UHT teknolojisiyle 135oC sıcaklıkta ısıtılması canlı her şeyi yok eder. Binlerce ton basınçla homojenize edilmesi ve UHT ile ısıtılması ile süte normal şartlar altında asla kabul etmeyeceği” bir enerji veriliyor. Bu durumda süt verilen enerjiyi “koru’n’mak” amacıyla bünyesine katıyor (soğuruyor); sonuçta “entalpi” yani kullanılamayan enerji artıyor. Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını “doğada var olmayan” şekillere değiştirerek sağlayabiliyor (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, ‘misfolding’, çapraz bağlanmaklar vb.) (3).
Benzer şekilde, basınç altında “buruşan ya da ‘doğa dışı’ birleşmelere giden moleküller” fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamıyorlar (4). Bu nedenle fermantasyon devam edemiyor. Probiyotiklerin üremesi duruyor. Sonuçta UHT süt ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimiyor, daha doğrusu ekşiyemiyor, ancak küflenebiliyor (başka bir “geri döndürme” biçimi!).
Siz romatoid artrit ve sedef hastalığı gibi birçok romatizmal hastalığın; otizm ve mültipl skleroz gibi nöropsikiatrik hastalığın altında bağırsak florası yetersizliğinin olduğunu söylüyorsunuz. Bu nasıl gerçekleşiyor?
Probiyotik mikroplar 300 metrekare büyüklüğünde bir yüzey (tenis alanı kadar) oluşturan bağırsak yüzeyini koruyucu bir tabaka şeklinde döşüyorlar. Normalde bağırsak hücreleri bağırsaktaki her maddenin (özellikle sindirilmemiş gıdalar ve toksik maddeler) kana geçişine izin vermiyor; yani bir güvenlik duvarı oluşturuyor. Buna bağırsak sızdırmazlığı deniyor.
Bağırsak sızdırmazlığının korunmasında en önemli pay probiyotiklerde. Probiyotikler sayı üstünlükleri ile patojen mikropları kovarak bağırsak duvarına yapışmasını engelliyorlar.
Patojen (hastalık yapan) mikroplar üstünlüğü ele geçirirlerse (disbiyoz) bağırsak duvarını tahrip ediyorlar ve buna bağlı olarak bağırsağın hücrelerinin arası açılıyor, geçirgenliği artıyor.
Bu zararlı maddeler kana geçtiğinde bağışıklık sistemimiz ‘düşman geldi’ alarmını alıyor ve düşmana saldırmaya başlıyor. Mesela alerjiler bu şekilde oluşuyor. İyi sindirilmemiş bir protein parçası kana geçiyor, bağışıklık sistemi daha önce tanımadığı bu maddeyi yok etmeye çalışıyor. Bu çok akut ise kurdeşen gibi bir hastalık, daha yavaş ise mültipl skleroz ya da tip I diyabet gibi bir hastalık olabiliyor.
Bağışıklık sistemimizin bizi koruması çok doğal ama düşman saldırısının bir türlü sonu gelmiyorsa o da karşı saldırısını durduramıyor. İltihap artıyor, aşırı uyarılan bağışıklık sistemi moleküler benzerlik nedeni ile kendi dokularını da düşman dokulara benzeterek onları da tahrip etmeye başlıyor. Sonuçta iltihap bir türlü dizginlenemiyor.
Probiyotikler birçok hastalığın tedavisinde ya da birçok hastalıktan korunmada faydalı: Egzama, tip 1 diyabet, haşimoto tiroidit, ülseröz kolit, romatoid artrit, sedef hastalığı, astım ve diğer alerjik hastalıklar, kanserler, yaşlanma, depresyon, ishal, kabızlık, idrar yolu iltihapları gibi. Hipokrat’ın “Bütün hastalıklar bağırsakta başlar” sözündeki haklılık payı çok büyük olsa gerek.
Bağırsaklarımızın düzgün çalışmasının bu kadar önemli olduğunu bilmiyordum. Gaz, şişkinlik gibi problemleri biraz fazla hafife alıyoruz galiba. Sağlıklı, normal bağırsak florasına nasıl sahip olabiliriz?
Anne karnında bir bebeğin bağırsaklarında faydalı ya da zararlı hiçbir mikrop bulunmaz. Bebek doğum sırasında vajinadan gelen probiyotikler (laktobasiller ve bifidobakteriler) ile karşılaşır. Birkaç gün içinde de normal flora gelişmeye başlar.
Son yıllarda tamamen duygusal (!) nedenlerle sezaryen doğumlarda bir patlama oldu. Yabani hayatta sezaryen gereksinimi yoktur. İnsanlar doğal ortamlarından uzaklaşıp kötü beslendikçe çatıları daralmış ve bazı doğumlarda (yüzde 10 kadarında) sezaryen zorunlu olmuştur. Günümüzde ülkemizdeki doğumların yüzde 40-50’si sezaryen ile oluyor. Bazı özel hastanelerde yıllardır normal doğum yapılmıyor.
Peki diyeceksiniz ki sezaryen doğum olsa ne olur? Üstelik ne hekim, ne de aile saatlerce doğumun olmasını beklemiyor, doğumlar gece değil gündüz oluyor, hafta sonu olup tatilinizi bozmuyor, anne ağrı çekmiyor. Hekim ve hastane daha fazla para alıyor, ama çocuğunuz için feda olsun!
Ama kazın ayağı öyle değil. Bebek anne karnındayken bağırsağında hiç probiyotik olmaz. Normal doğumda bebek annenin haznesinden geçerken tanışır faydalı mikroplarla. Anne sütünün de etkisiyle birkaç gün içinde sağlıklı bağırsak florası oluşur. Eğer bebek sezaryen ile doğmuşsa dış ortamda bulunan mikroplar ile karşılaşır (hastane florası) ve bağırsaklarında normal flora oluşamaz. Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş, uygun beslenme ortamı yaratılsa bile oldukça zor.
Beslenme ile normal bağırsak florasına kavuşmak mümkün mü?
Karbohidrattan zengin rafine gıdaların aşırı tüketimi, geleneksel fermente gıdaların az tüketilmesi, çeşitli toksinler, antibiyotikler ve sezaryen doğumlar bağırsak florasının bozulmasının başlıca nedenleri arasında.
Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et, yumurta ve fermantasyon ürünleri (turşu, yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası) gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırıyor.
Probiyotiklerin en önemli görevlerinin başında yiyeceklerin hazmını kolaylaştıran enzimleri salgılamak geliyor biliyorsunuz; az önce anlattım. Faydalı Yağlar, proteinler ve şekerler yeteri kadar parçalanamazlar. Bunun sonucunda birçok vitamin, mineral, amino asit ve diğer besin unsurlarının emilimi azalır. Dışkı yağlı, gazlı ve pis kokulu çıkar; karın ağrısı. Emilemeyen besinler ve yan ürünleri hastalık mikroorganizmaların üremesini artırır. Pankreas preparatları (Creon®) ve probiyotiklerin oluşturduğu enzimler ile sindirim ve emilim bozuklukları azaltılabilir.
Bağırsak florası bozulduğu zaman (disbiyozis) normal bir kişinin bağırsağında, az sayıda olduğu için hastalık yapma yeteneği (patojenitesi) körelen kötü mikroorganizmaların sayısı artar ve hastalık yapmaya başlarlar. Bunların en önemlileri pamukçuk mantarı (Candida) ve Clostridium bakterileridir. Dizbiyozis sırasında ayrıca Blastocystis, Klebsiella, Bacillus türleri, ve Staphylococcus aureus, vb. patojen mikroorganizmalar da hastalık yapabilirler. Zararlı bakteri ve mantarların çıkardığı toksinler otistik ve diğer hastalarda mental fonksiyon ve davranışlarda bozukluklara (dalgınlık, hiperaktivite, dikkat dağınıklığı, letarji, başağrısı, depresyon, huzursuzluk ve saldırganlık gibi belirtiler) yol açabiliyor.
Bağırsak flora taraması testleri ile bu zararlı mikroplar saptanabiliyor. Ama maalesef bu test çok az sayıdaki özel laboratuarlar dışında yapılmıyor. Çünkü yeterli talep yok. Tabii bunun en önemli nedeni hekimlerin çok büyük bir çoğunluğunun bağırsak flora bozuklukları hakkında neredeyse hiçbir bilgiye sahip olmaması.
Bu zararlı mikropları antibiyotiklerle tedavi etmek gerekiyor mu?
İyi bir diyet tedavisine rağmen bağırsaktaki mantar ve bakteriler hala kontrol altına alınamayabilirler. Bu durumda mantar (nistatin, triflucan, nizoral, ketokonosal) ve bakterilere (metronidazol, vankomisin) karşı antimikrobik tedavi uygulanmalı. Belki de bu antibiyotiklerden önce doğal mantar ilaçları denenmeli. Flora bozukluğunda en çok öne çıkan zararlı pamukçuk mantarı (kandida) ve bu doğal gıdalar da daha çok kandidalara etkili.
Doğal mantar ilaçları olarak neler kullanılabilir?
Bu doğal yiyeceklerin başında sarımsak geliyor. Günde en az 2-4 diş kullanılmalı. Sarımsak tabletleri kullanılabilirse de doğal olan daha çok tercih edilmeli. Diğer doğal mantar ilaçları arasında zeytin yaprağı hülasası (3x500mg), çekilmiş kara üzüm çekirdeği (2×1-2 çay kaşığı), kaprilik asit (3x300mg) sayılabilir. Biyotin isimli vitamin (ki bağırsaktaki iyi bakteriler tarafından da üretilebilirler) mantarların maya şeklinden istilacı şekillere dönmesini engelliyor. Yeri gelmişken söyleyeyim, bağırsak florası bozuk olan kişilerde seç dökülmesinin en önemli nedeni biyotin eksikliğidir.
EK 1: Kefir nasıl yapılır?
- Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan (tercihen cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise kaynatılmayabilir).
Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır. - Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C ‘de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır. Mayalanacak kap soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C’lerde olması sağlanır.
- Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan taneler tekrar maya olarak kullanılır.
- Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Bazıları kefir tanelerini saklamadan önce yıkarlar.
- Eğer yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanın. Saklanmak istendiği zaman taneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.
EK-2. Probiyotiklerin görevleri
|
KAYNAKLAR
1. Aydın A. Taş Devri Diyeti, Hayy Kitap, 2009
2. Metchnikoff E. The prolongation of life—optimistic studies. London: Heinemann, 1908
3. Heremans K, Smeller L. Protein structure and dynamics at high pressure. Biochem Biophys Acta. 1386; 1998: 353-370
4. Dizdar Y. Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı? 03.03.2010, Dünya Gazetesi
