Kırmızı eti boşu boşuna mı azalttık? Doya doya et yemek, aslında sağlık için yararlı mı? Prof. Dr. Ahmet Aydın sürekli suçlanan kırmızı eti öve öve bitiremiyor.
Aydın, kırmızı etin kalp sağlığı için son derece yararlı olduğunu iddia ediyor.. Yukarıdaki alıntı Sabah Gazetesinden yapılmıştır. Bültenimizin bu sayısında gazeteci Esra Tüzün’ün Editörümüzle yaptığı röportajı okuyacaksınız.
Kalp sağlığı için bol bol kırmızı et mi yemeli?
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı Hastalıkları Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın kırmızı et konusunda çok önemli açıklamalarda bulunuyor. Kendisi, tarihin ilk çağlarındaki ete dayalı beslenme anlayışını savunuyor. Aydın’ın savunduğu beslenme tarzı, negatif eleştirilere rağmen giderek yayılıyor. İşte Prof. Aydın’ın kırmızı ete yönelik savunması:
Sizce insanların mutlaka et yemesi gerekiyor mu?
Kırmızı etin mümkün olduğu kadar az yenilmesi fikrini kim çıkarttı bilmiyorum ama bence insanların bu yanlış inanışın peşinden koşmaları onlara zarar veriyor. İnsan sağlığı için mutlaka et yenilmeli. İnsan büyük ölçüde etoburdur; yaklaşık 5 milyon yıldır kırmızı et tüketiyorlar. Eğer otobur olsaydık, kesici ve köpek dişlerimiz olmazdı, daha çok inekler öğütücü dişlerimiz olurdu. Ben “Sadece et yiyin” demiyorum. Mutlaka ot (taze sebze-meyve) da yememiz lazım. İnsanların vücut yapıları yüzde 80 protein tiplidir. Bu tipteki kişilerin, sebze-meyve yemekle birlikte et ağırlıklı beslenmesi şarttır. Protein tipli olmayanlar ise et yemekle birlikte sebze-meyve ağırlıklı olarak beslenmelidirler.
Kırmızı et, kalp hastalıklarının sorumlularından biri değil mi?
Kırmızı et tabusu yakın zamanlarda oluştu. Doymuş yağ ve kolesterolden zengin olması nedeni ile et yiyenlerde daha çok kalp hastalığı olduğu doğru değil. Örneğin doymuş yağ ve kolesterolden zengin gıdalarla beslenildiği 1900 yıllarındaki ABD’de koroner kalp hastalıkları ölümlerin ancak %2-3ünden sorumlu idi. O tarihlerden sonra doymuş yağ ve/veya kolesterol içermeyen margarin, ile sıcak preslenmiş ayçiçeği, soya, mısır yağlarının tüketimi arttı. Fakat günümüzde koroner kalp hastalıkları ABD’de ölümlerin ancak %25-30’undan sorumlu hale geldi. İnsanoğlu yaklaşık 5 milyon yıldır kırmızı et tüketiyor. Bence, kırmızı eti kalp hastalıklarının sorumlusu gibi göstermek insanlığın geçmişine ihanet etmektir.
Kırmızı et kalp için çok yararlıdır. Çünkü içinde çok fazla B12 vitamini bulunmaktadır. Türkiye’de çok ciddi bir B12 eksikliği var. Bu oran, son dönemde yüzde 10-40’lara kadar çıktı. B12 eksikliği kalbinizi olduğu gibi beyninizi de etkiler. Erken bunama, Alzheimer ve konsantrasyon zaafı gibi sorunlara neden olabilir. Kadınlar çocuk doğurdukları zaman bebeklere de bu eksiklik geçiyor ve bazen geri dönülmez hasarlar oluyor. Kırmızı ette ‘koenzim Q10’ dediğimiz, vücudun enerji santralinin ana unsuru bulunur. Kalp ve iskelet kası olmak üzere bütün hücrelerin enerji metabolizmasında büyük rolü olan karnitin de en fazla kırmızı etlerin içinde bulunuyor. İnsam vucudunda üretilmeyen birçok amino asit en çok etlerde ve diğer hayvani gıdalarda bulunuyor. Sadece bu açıdan baktığınızda bile, et yememekle kalbinize zarar verdiğinizi anlayabilirsiniz.
Kırmızı et tüketimi kolesterolü arttırmaz mı? Kolesterol yalan mı?
Ben her gün kırmızı et yiyorum. 56 yaşındayım ve kolesterolüme hiç bakmadım çünkü hiç ihtiyacım olmadı. Üstelik üniversitemdeki bir laboratuarların da başkanıyım. Bu yaşımda 20 kilometre durmaksızın yürüyebilirim. Kalp rahatsızlığım yok. İnsanların sağlıklı bir yaşam sürerek gerekli koruyucu tedbirleri almadan, kan kolesterol oranlarna kafalarını takmalarını da anlamıyorum. Tabii burada en önemli pay onları bu şekilde yönlendiren hekimlere ait.
Kırmızı etle kolon kanseri arasında da bağlantı kuruluyor…
Evet bu tarzda araştırmalar yayınlandı. Ama bunları incelediğinizde, suçun işlenmiş et olduğunu görüyoruz. Yoksa kasaptan gözünüzün önünde kestirdiğiniz ya da kıyma makinesinden çektirdiğiniz etler değil bunlar. İnsanlar eti 5 milyon yıldır et yiyor. 2-3 milyon yıl önceki insan iskeletlerinde nerdeyse hiç kanser belirtisi görmüyoruz. Bu incelemelere göre tarım dönemine geçtikten sonra kanser ortaya çıkmış. Ama son yüzyıla gelince adeta bir patlama yaşanmış.
Et işlenmişse ya da (klasik sucuk, pastırma gibi) geleneksel usulde işlenmişse, kansere yol açması söz konusu değildir. Tam tersine kansere karşı koruyucudur. Ancak sucuk, pastırma, salam ve sosis gibi kimyasal katkılarla işlenmiş ürünlerin içine kanserojen olduğu bilinen nitrat konuluyor. Bu ürünlere ucuz olması nedeni ile soya da ekleniyor. Faydalı olduğu ileri sürülen soyanın aslında birçok zararları var. Mesela bu ürünlerden çok yiyen çocuklarımızdan kızlar ergenliğe erken giriyorlar, erkeklerinin de memeleri büyüyor. Bu ürünlerin içindeki kadınlık hormonu çocukları etkiliyor ve ne miktarda tüketildiklerine dikkat etmek gerekiyor. Ama insanlar hangi yiyeceğin içinde hangi maddeden bulunduğuna bakmıyor; baksa bile ne manaya geldiğini bilmiyor. “Otoriteler herhalde bunları kontrol ediyordur” diye rahatsız olmuyorlar.
Kırmızı ve beyaz eti kıyaslarsak, hangisinin artıları fazladır?
Kırmızı et, beyaz etten biraz daha kıymetlidir. Hatta ben bu aralar beyaz etin azaltılmasını bile savunuyorum. Çünkü kuş gribi nedeniyle köy tavukçuluğu nerdeyse kayboldu. Ayağı toprağa değmemiş, gün ışığı görmemiş ve börtü-böcek yememiş tavuklar çok sağlıklı değil. Köy tavuğunun pişmesi bile farklıdır, çok daha ağır pişer. Burada savunduğumuz en önemli şey; her şeyin doğalıdır. Doğal tavuk bulma ihtimalimiz az olduğu için tavuk tüketimini bence şu sıra azaltmak lazım. Balıkla bazı şeyler karşılanabilir. Balıkların büyük bir kısmında ağır metal var. Mesela cıva, arsenik vb birikiyor ve bu insan sağlığı için son derece zararlı. Balık tüketimi sırasında da büyük balıkları değil, küçük (yavru) balıkları tercih edelim. En azından küçük balıklarda metal birikimi çok daha az oluyor. Hamilelere kesinlikle balık önermem. İlk bir yaş içinde bebeklere balık verilmemeli. Balık belki de dünyanın en güzel, en faydalı yiyeceği idi, ama herşeyi kirlettiğimiz gibi onu da ne yazık ki kirletmişiz.
Mikrodalga olmaz!
Kırmızı et nasıl pişirilmeli?
Eti bildiğiniz, güvendiğiniz bir kasaptan alın ve gözünüzün önünde kestirin. Eti ızgara yaptıysanız önerim yanında mutlaka yeşillik yenmesidir. Ya da en azından sarımsaklı yoğurt yiyin. Güveçte yapılırsa, vitamin kaybı az olur ve etin kanserojen olma özelliği azalır. Mikrodalgala gibi hızlı pişirme yöntemlerini sadece ette değil hiçbir yemekte önermiyorum. Çünkü yüksek ışıl işlemler sırasında oluşturdukları heterosiklik aminler aracılığı ile kansere neden olabiliyorlar
Saf vejetaryenlik çok zararlı
“Kesinlikle vejetaryenliği önermem. Dini inanç olarak görülüyorsa ona karışmam. Ama hiç et yemeyen insanlarda, B12 vitamini, taurin, karnitin ve koenzim Q gibi birçok maddenin eksiklikleri oluşuyor. Bunların mutlaka takviye edilmesi gerekiyor. Saf vejetaryenlik yaşamın kısalmasına yol açar. Kısmi vejetaryenlerin (laktoovovejetaryenler) de işleri zordur; mandıradan süt, köy tavuğu ve köy yumurtası bulmak zorundadırlar. Eğer bunları tüketiyorlarsa önemli bir sağlık sorunu yaşamadıkları gibi, taze sebze ve meyvenin sağladığı besin öğeleri ile yaşam süreleri ve kaliteleri de artar.
Ette Kalite Çok Önemlidir
Etin yanında bol taze sebze ve meyveyi de ihmal etmeyin. Unlu ve şekerli gıdaları azaltıp, mönünüzden çıkartın. Et konusunda kendinizi kısıtlamanıza gerek yok. İstediğiniz kadar yumurta da yiyebilirsiniz. Yumurtanın çok sayıda faydası vardır, bunlardan biri de kalp hastalığıdır. Ete meraklıysanız, kalitesine de önem verin. Yeşillik yiyen, doğal ortamda büyüyen hayvanların etini almaya özen gösterin. Ben kırmızı ette miktar kısıtlanmasına da karşıyım. Bence istediğiniz kadar yiyebilirsiniz. Hatta isterseniz sabah kahvaltısında da yiyin ama dikkat edin; işlenmiş et olmasın.
Sağlıklı Et Seçme Tüyoları
- Kırmızı et (tercihen yemlenen değil, otlayan hayvan eti); geleneksel usuller ile yapılmış sucuk, kavurma, pastırma serbesttir. Katkı maddelerinden dolayı salam ve sosis tercih edilmemelidir.
- Sakatatlara bakıldığında karaciğer, böbrek, yürek, kokoreç, işkembe ve uykuluk kırmızı etten daha yararlıdır. Fakat hastalıklı olmamasına dikkat edilmelidir.
- Beyaz ette tercih köy tavuğu ve diğer kümes hayvanlarından yana olmalıdır.
- Balık yerken ise, ağır metal zehirlenmesi riskini azaltmak için küçük (yavru) ve yüzeyde yaşayan balıklar seçilmeli, balık çiftliği balıkları ise tercih edilmemelidir.
DR. ENDER SARAÇ’IN YORUMU
20 yıldır hiç et yemiyorum
“Balık ve tavuğun, kırmızı ete göre çok daha fazla tüketilmesini tavsiye ediyorum. Haftada 3 günden fazla kırmızı et tüketen kadınlar, bu hayvanların suni beslenmeleri ve onlara daha kaslı olmaları için verilen testosteron sebebiyle, bol miktarda erkeklik hormonu alıyorlar. Küçük balıkları kılçıklarıyla beraber yemeğe özen gösterelim. Balığın kılçığında kalsiyum ve iyot vardır. Balığın yağında yer alan Omega 3 vitamini de vücuda çok yararlıdır. Hamside yüksek miktarda Omega-3 var. Balık tüketirken kızartma yapmamaya dikkat edilmelidir.
Izgarayı tercih edin
Ben kırmızı etin hiç tüketilmemesi gerektiğini söylemiyorum. Ama kendim kırmızı et yemiyorum. Yıllardır vejetaryen olarak besleniyorum ve 20 yıldır kırmızı et yemiyorum. Bu nedenle, kas sistemim ve yağ oranım hep en ideal düzeyde. Kırmızı et yiyenlere önerim; tüketimlerinin haftada bir-iki kerenin ötesine geçmemesidir. Eti ızgara olarak biftek, bonfile veya köfte türünde tüketebilirsiniz. Etin işlenmiş hali olan sucuk, sosis ve salamdan ise olabildiğince uzak durulmasını öneririm.”
8. 4.2008 Sabah-Günaydın
http://arsiv.sabah.com.tr/2008/04/08/gny/tuzun.html
Dr. Ahmet Aydın’ın notu
Sayın Dr. Ender Saraç küçük balıkların kalsiyum ve iyottan zengin olduğu için kılçıkları ile birlikte yenmesini öneriyor. Bu konuda haklı, ama maalesef ağır metallerin en fazla biriktiği organ da kılçıklar. Bu nedenle ben hamilelere, 0-1 yaş grubu çocuklara, ağır metal tahlili yapılmayan zihni özürlü olan hastalara (şizofreni, Alzheimer, otizm, hiperaktivite vb) balık tüketmemelerini öneriyorum. Balık kılçıklarının yenmesini ise hiç kimseye tavsiye etmiyorum. Dr. Saraç’ın hayvanlara verilen hormonlar uyarısını da mutlaka dikkate almak gerekiyor.
