Kronik hastalıkların temel nedeni olan şekerin kısa tarihi

0
76

Sanayi devrimi öncesinde şeker tüketimi çok az iken daha sonraki yıllarda tüketimde muazzam bir patlama olmuştur. Şekerler tatlı ama neden olduğu hastalıklar çok acı. Aşırı şeker tüketimi son yıllarda müthiş artış gösteren birçok kronik hastalığın ana nedenlerinin başında geliyor. Bültenin mevcut sayısını şekerin tarihine ayırdık. Çünkü şeker tarihin gidişini çok etkilemiş ve etkilemeye devam ediyor. Editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın’la yaptığımız bu söyleşiyi ilgi ile izleyeceğinizden eminiz.

Siz aşırı şeker tüketimini son yıllarda müthiş artış gösteren birçok kronik hastalığın ana nedeni olarak görüyorsunuz. Eskiden fazla şeker tüketilmez miydi?

En az 5 milyon yıl olduğu tahmin edilen insan ve insansıların tarihinde şeker oldukça yeni. İnsanlar eski çağlarda ancak nadiren buldukları baldan ve yazın yedikleri meyvelerden biraz şeker alabiliyorlarmış

Siz aşırı şeker tüketimini son yıllarda müthiş artış gösteren birçok kronik hastalığın ana nedeni olarak görüyorsunuz. Eskiden fazla şeker tüketilmez miydi?

En az 5 milyon yıl olduğu tahmin edilen insan ve insansıların tarihinde şeker oldukça yeni. İnsanlar eski çağlarda ancak nadiren buldukları baldan ve yazın yedikleri meyvelerden biraz şeker alabiliyorlarmış. Zaten tarım öncesi çağlardaki yabani meyvelerin şekeri günümüzdekilerle kıyaslanmayacak kadar daha azdı. Yaklaşık 10.000 yıl kadar önce Tarım Devrimi başladı ve insanlar yabani meyveleri de ehlileştirdiler ve bu meyveler daha tatlı oldu.  İnsanlar asırlar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak “şeker” niyetine kullandılar. Zaman içinde bu meyvelerin sularını kaynatıp, pekmez yapmayı da öğrendiler (1).

Şeker kamışı şekerinin anavatanı olarak Hindistan, Doğu ve Güneydoğu Asya kabul ediliyor.  Buradaki insanlar 5.000 yılı aşkın süredir şeker kamışından şeker elde etmişler. İlk önceleri insanlar sadece kamışı çiğnemişler. Daha sonra Hintliler şeker kamışını sıkmışlar, kaynatarak konsantre etmişler ve daha uzun dayanmasını sağlamışlar. Zamanla pekmez kıvamındaki şeker kamışının bir müddet sonra kristalleştiğini keşfetmişler. Sonra da dibe çöken bu kristalleri alıp suyunu buharlaştırıp kristal şeker elde etmişler. Bunu keşfettiklerinde tarih yaklaşık MS 350. Kristalleştirmelerinin amacı şekerin çabuk bozulmaması, dayanıklı olması.

Doğal kristal şeker dünyaya nasıl yayılmış?

Şeker konusundaki net belgeler MÖ 510 yılına dayanıyor. O tarihlerde Hindistan’a sefer yapan Pers İmparatoru Darius, İndus Nehri boyunca şeker kamışı yetiştirildiğini ve halkın bunu gıdaları tatlandırmak için kullandıklarını görmüş. O zamana dek gıdalarını tatlandırmada bal kullanan Pers halkı şeker kamışına “arı olmadan bal üreten kamış” adını vermiş.

MS 7. yüzyılda İran’ı işgal eden Araplar şeker kamışı ile tanışmış. Araplar girişimciler 8. ve 13. yüzyıllar arasında şeker üretim tekniklerini büyük ölçekli sanayiye dönüştürmüşler; ilk büyük ölçekli şeker imalathanelerini, rafinerilerini, fabrikalarını ve üretim alanlarını oluşturmuşlar. Buradan da şekeri Kuzey Afrika ve Avrupa’ya yaymışlar. Ama o dönemde şeker pahalı imiş, nerdeyse altın kadar kıymetliymiş. O nedenle şekeri ancak zengin bir azınlık tüketebiliyormuş. Avrupa ticareti, İpek yolu ticaretini elinde tutan Araplar, Selçuklular, Osmanlılar ve Venediklerin elinde imiş.

Şeker kamışı Avrupa’da niye ekilmemiş?

Avrupa ikilimi şeker kamışı üretimine uygun değil de onun için.  Geliri yüksek bir bitki olması dolayısıyla Portekiz ve İspanya gibi büyük keşifçi ülkeler şeker kamışı yetiştirebilecekleri yeni yerler aramaya koyulmuşlar. Amerika’nın keşfinden sonra, 1493 yılında Kristof Kolomb deneme dikimleri yapmak üzere Karayip Adaları’na şeker kamışı götürmüş. Şeker kamışı buradaki bol güneş ışığı, yoğun yağmur ve verimli toprak şartlarına son derece güzel uyum sağlamış, hatta dünyanın diğer kısımlarında ekilenlerden daha hızlı büyüyormuş.

Bunun üzerine Amerika’da çılgınca şeker kamışı ekilmeye başlanmış. Öyle ki Amerika’nın keşfinden sonraki 50 yıl içinde Antilerde en az 4-5bin şeker fabrikası kurulmuş. Şeker üretimi tamamıyla ihracata yönelik olarak yapılıyormuş ve yerli halkın tamamı kamış tarımı amacıyla istihdam edilmiş. Sanayi gelişip daha fazla işçiye ihtiyaç duyulunca tarlalarda çalıştırılmak üzere Afrika’dan köleler getirilmiş.

Aslında şeker aynı zamanda kölelik sisteminin tekrar canlanmasına neden oldu. Köle işçiliği üretim maliyetlerinin düşmesini ve fiyatların Doğu’dan ithal edilen kamış şekeri fiyatlarının çok daha altında oluşmasını sağladı (2). Bu durum Osmanlı ve Venediklilerin ekonomisinin çökmesine de neden oldu. Dikkat ederseniz bu dönem Osmanlı İmparatorluğu’nun duraklama ve gerileme dönemlerine denk düşüyor.

Demek ki Osmanlı’nın çökmesi tamamen ekonomik. Hiç böyle düşünmemiştim. Aslında Dünyanın tarihi bir yerde şekerin de tarihi değil mi hocam?

Evet, hem de kölelik ve sömürgeciliğin de tarihi. Bu arada sömürgeciler bu köleleri ve yerli halkı boğaz tokluğuna çalıştırmakla kalmamışlar, yiyecekleri gıdalarını ektikleri tarlaları da şeker kamışı tarlalarına dönüştürerek açlık ve beslenme yetersizliğine neden olmuşlar. Sonuçta Aztek’ler ve Maya’lar gibi büyük kızılderili medeniyetleri yok olmuş.

Başkaları tatlı yiyebilsinler diye bazı insanlar acı çekmiş yani.

Evet, maalesef öyle

Ancak, 17. yüzyıl başlarında Almanlar şeker pancarından şeker üretilebileceğini fark ettikten sonra Avrupa’da şeker tüketimi artmaya başlamış. 19. yüzyıl başlarında endüstri devrimi ile birlikte daha çok ve daha çabuk para kazanmak amacı ile fabrikasyon şeker üretimine geçilmiş. Daha önce sadece şeker kamışından elde edilen ve ancak zenginlerin sofrasında olan şeker, böylece gelir düzeyi çok yüksek olmayanların da kolay satın alabileceği bir ürün haline gelmiş ve şeker tüketimi çılgıncasına artmaya başlamış. Mesela İngiltere’de 1750’lerde 2,5-3kg/yıl olan kişi başı şeker tüketimi, 1850’lerde 11kg/yıl, 1950’lerde 54 kg/yıl, günümüzde ise 75 kg/yıl’a yükselmiş(3). ABD’de 19. yüzyılın sonlarına doğru yıllık kişi başı şeker tüketimi 2,3kg düzeyinde iken bugün 75kg’a yükselmiş.

1970-2000 yılları arasında ABD vatandaşları önceki yıllara oranla yılda 100 litre daha fazla şekerli meşrubat, 15 kg daha fazla tatlandırıcı madde ve 30 kg daha fazla unlu mamul tüketmişler.  ABD’de son 35 yılda früktozdan zengin mısır şurubu tüketimi kişi başına yılda 200gr’dan 34kg’a yükselmiş (4).

Osmanlı döneminde ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında ithal edilen az miktardaki şeker tüketilirmiş ve haliyle bu şekeri de ancak zenginler alabilirmiş. Hatta Cumhuriyet’in ilk yıllarında ilk şeker fabrikalarının açılması ekonomideki en önemli olaylardı. Çocukluğumun geçtiği 50’li-60’lı yıllarda bile şeker o kadar kıymetliydi ki İstanbul’da bile misafirliğe gidildiğinde ziyaret edilen eve hediye olarak 1-2 kg toz şeker götürülürdü.

Şekerin esas zararlarına geçmeden önce şunu da vurgulamak gerekiyor. Daha çok şeker pancarı elde etmek için, çok miktarda suni gübre kullanılmış, eskiden küçük boyda olan pancarlar şimdilerde eskinin 5-10 katı büyüklüğe erişmiş. Tabii bu arada topraktaki tüm zararlı kimyasallar pancar aracılığı ile şekere işliyor, şeker rafine edilip beyazlatılırken ayrıca kimyasallar alıyor ve tüm bu zararlı kimyasallar şeker aracılığı ile insan vücuduna giriyor.

KAYNAKLAR

  1. Ahmet Atalık http://www.karasaban.net/sekerin-ve-seker-sanayinin-tarihcesi/
  2. Dünya Şeker Sanayinin Tarihçesi – www.kutahyaseker.com.tr
  3. en.wikipedia.org/wiki/Franz_Carl_Achard
  4. Murray CJL, Lopez AD. Alternative projections of mortality and disability by cause 1990-2020: Global Burden of Disease Study. Lancet 1997;  349: 1498-1504

 

 

Prof. Dr. Ahmet AYDIN

İÜ Cerrahpaşa Tıp Fakültesi

Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD

Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı

www.beslenmebulteni.com

besahmet@yahoo.com

Paylaş

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here