Yağlar ve Kalp sağlığı

0
168

Birçok kişi bütün yağların koroner kalp hastalığından obeziteye kadar çok sayıda sağlık sorununun sorumlusu olduğunu düşünmektedir. Sanılanın aksine bu sağlık sorunlarının çoğu başta doymuş yağlar olmak üzere bazı yağların eksikliklerine bağlı olabilir. Türkiye Klinikleri Özel Beslenme Sayısında yeni yayınlan Bu makalede yağ tüketimi ile kalp sorunları arasındaki ilişki gözden geçirilecektir.

 

SUMMARY

Fats and Cardiac Health

Many people mistakenly think all fats are responsible for everything from coronary artery disease to obesity. To the contrary, many health problems may actually be caused by deficiencies of certain fats—even the much maligned saturated fats. In this article the relationship between the fat consumption and heart problems will be reviewed.

Key words: Fats, cardiac health

ÖZET

Birçok kişi bütün yağların koroner kalp hastalığından obeziteye kadar çok sayıda sağlık sorununun sorumlusu olduğunu düşünmektedir. Sanılanın aksine bu sağlık sorunlarının çoğu başta doymuş yağlar olmak üzere bazı yağların eksikliklerine bağlı olabilir. Bu makalede yağ tüketimi ile kalp sorunları arasındaki ilişki gözden geçirilecektir.

Anahtar kelimeler: Yağlar, kalp sağlığı

GİRİŞ

Lipitler vücudun en önemli enerji kaynağıdır. Ayrıca membran yapısına girerler, bazı vita­minlerin taşınmasını sağlarlar ve eikosanoid (prostaglandin, lökotirien) steroid hormonlar ve safra asitlerinin sentezinde rol oynarlar. Yağlar, damak zevki verir ve doygunluk hissini artırırlar.

Plazma lipitleri ya diyetle dışarıdan alınır ya da karaciğerde endojen olarak yapılır. Diyetteki yağla­rın %90’ından fazlasını trigliseridler (3 yağ asidi + 1 gliserol) geri kalanını ise kolesterol, kolesterol esterleri, esterleşmemiş yağ asit­leri (serbest yağ asitleri),  fosfolipdler ve sfingolipid­ler oluştururlar.

Yağların temel görevlerinden biri de enerji deposu ol­malarıdır. Normal kilolu bir erişkinde 15,000 gr (135,000 kcal) yağ deposu vardır. Halbuki şeker deposu olan karaciğer glikojeni sadece 75 g’dır ve 300 kcal’lık bir enerji deposudur.

Yağ asitlerinden karbon zincirleri çifte bağ içermeyenlere doymuş (satüre) yağ asitleri, çifte bağ içeriyorsa doymamış (ansatüre) yağ asitleri denir. Margarinler ise bitkisel olmalarına karşın çifte bağları hidrojen ile kimyasal olarak doyurulduğu için doymuş yağ asidi sını­fına girerler. Doymamış yağ asitleri ise tekli doymamış (monoansatüre) ve çoklu doymamış (poliansatüre) yağ asitleri olarak ikiye ayrılırlar.

Sıcakta en az bozunan yağlar hayvani doymuş yağlardır. Daha sonra sırası ile monoansatüreler ve poliansatüreler gelir (omega-6 ve omega-3). Sıcağa en dayanıksız yağ ise omega-3 yağ asitleridir.

Doymamış yağ asitleri çifte bağın metil grubuna en yakın bulunduğu kaçıncı kar­bonda oluşuna göre n-3(w-3), n-6(w-6) ve n-9 (w-9) yağ asitlerine ay­rılır.

Tablo 1. Çeşitli yağ asitleri

Doymuş yağ asitlerinden zengin yağlar

  • Tereyağı
  • İç yağı
  • Kuyruk yağı
  • Margarin

Tekli doymamış yağ asitlerinden zengin yağlar (omega-9)

  • Zeytin yağı
  • Fındık yağı
  • Kanola yağı

Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin yağlar (omega-6)

  • Mısırözü yağı
  • Ayçiçeği yağı
  • Soya yağı
  • Pamuk yağı

Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin yağlar (omega-3)

  • Balık yağı
  • Keten tohumu, ceviz, kabak çekirdeği vb
  • Yeşil yapraklılar (semizotu vb)

Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri insan vücudunda sentezlenmedikleri için dışarıdan zorunlu olarak alınmalıdırlar. Elzem (esansiyel) yağ asitleri denilen bu bileşiklerin çok önemli görevleri vardır; hücre zarının fosfolipid yapısında bulunurlar, hücre sinyal sistemini modifiye ederler, gen ekspresyonununda ve biyosentetik fonksiyonların oluşumunu kolaylaştırırlar ve eikosanoidlerin oluşumunu sağlarlar.

Omega-3 yağ asitlerinin kaynağını alfa-linolenik asit (ALA) oluşturur. ALA, 18 karbonlu olup, 3 çifte bağ içerir; ilk çifte bağı metil grubuna en yakın 3. karbondadır (o nedenle omega-3 adı verilir, C18:3: w-6). Alfa-linolenik asit insan vücudunda bulunan desatüraz ve elongazlar ile ekozapentanoik asit =EPA (C20:5: w-3) ve dokozapentanoik asit=DHEA (C22:6: w-3) gibi metabolitlere dönüşür.

Omega-6 yağ asitleri kaynağını linoleik asitten (LA) alır. LA, 18 karbonlu olup, 2 çifte bağ içerir; ilk çifte bağı metil grubuna en yakın 6. karbondadır. (o nedenle omega-3 adı verilir, C18:3: w-6).

Taş devri diyetinde w-6: w-3 oranı yaklaşık 1:1 ile 4:1 arasında idi.  Fakat son 50-100 yılda bu oran 20-50:1’e kadar çıkmıştır. Omega-3 yağ asitleri birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde önemli rol oynarlar. Omega-3 yağ asitlerinin üstünlükleri bir yapı taşı olmasının yanında antienflamatuar, analjezik, antikanserojen, antitrombotik ve antihipertansif olmalarına bağlanmaktadır (1).

Doymuş yağlar ve insan sağlığı

Son atmış yıldır doymuş yağların insan sağlığı üzerine olan etkileri üzerine olan etkileri şiddetli tartışmalara yol açmış ve açmaya devam etmektedir.

1950’lerin başında Ancel Keys adlı araştırıcı çeşitli ülkelerde yapılan yağ tüketim araştırmalarını bir araya getirerek doymuş yağ tüketimi arttıkça koroner kalp hastalığının da arttığı sonucuna varmıştır (2). O çalışmaya 22 ülke dâhilmiş fakat Keys 15 ülkenin verilerini bu çalışmanın içine nedense almamıştır. Bundan 4 yıl sonra Yerushalmey ve Hilleboe (3) diğer 15 ülkenin verilerini de ilave ederek 22 ülkenin verilerini yeniden irdelemişler ve Keys’in aksine koroner kalp hastalığı ile yağ tüketimi arasında hiç bir korelasyon bulmamışlardır. Fakat Amerikan Kalp Birliği (American Heart Association) nedense Yerushalmey ve Hilleboe’nun çalışmasına değil de, danışma kurullarının bir üyesi olan Keys’e itibar etmiştir!

Amerikan Kalp Birliği’nin öncülüğünü yaptığı bu iddia, yani lipid-koroner kalp hastalığı teorisi 1900’lü yılların ortalarından itibaren bütün dünyada besin tüketimini önemli ölçüde değiştirmiştir. Türkiye de dâhil olmak üzere birçok ülkenin mutfağında önemli yeri olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı yoğurt ve peynirler, artık yerini daha önce adını bile duymadığımız bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde edilen yapay etlere, büyük şirketlerin ürettiği ve içine bin bir çeşit katkı malzemesi, boya ve şeker eklenmiş, buna karşılık yağı azaltılmış “light” süt ve süt ürünlerine bırakmıştır. 50’li yılların başında Türkiye’de ilk margarin fabrikası açılmış ve hatta açılışı Türkiye Cumhurbaşkanı Celal Bayar yapmıştır. Bu da çok uluslu gıda şirketlerinin ne kadar güçlü olduğunu göstermektedir.

Fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığı daha fazla mı görülüyor?

Eğer fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığının oluşma riski artıyor ise, o zaman bu yağları en çok tüketen topluluklarda bu hastaların çok sayıda olması gerekmektedir. 1960’ların başında  bu konuyu araştırmak için Vanderbilt Üniversitesi’nden Prof. George Mann ve arkadaşları bir Afrika (Kenya) çoban kabilesi olan ünlü Masaileri ziyaret etmişlerdir (4).

Masailer gerçekten de lipid-koroner kalp hastalığı teorisinin ne kadar geçerli olduğunu göstermekte mükemmel bir örnekti onlar için. Çünkü o zamanlar tümüyle doğal yaşayan Masailer sadece et, çiğ süt ve hayvan kanı tüketmekteydiler. Öyle ki bir günde tükettikleri hayvansal yağ miktarı yaklaşık 300 gramı geçiyordu. Yani günde en az 2700 kaloriyi yağdan alıyorlardı. (Batı tipi beslenme normları ise yağ için en fazla 800 kaloriye kadar izin vermektedir).

George Mann ve arkadaşları Masai’leri görünce şaşırmışlar. Karşılarında şişman, göbekli ve koroner kalp hastalıklı yüzlerce kişi olmasını bekliyorlarmış. Halbuki Masai’ler içinde bir tek şişman olmadığı gibi, koroner kalp hastalığı da saptanamamış! Eforlu EKG’leri ise olimpiyat şampiyonlarından çok daha iyi çıkmış.

Hemen hemen aynı senelerde başka bir araştırma grubu Masailerin otopsilerini incelemiş ve nerdeyse hiç koroner kalp hastalığı saptayamamışlar (5). İşin ilginci, o kadar fazla kolesterol tüketmelerine rağmen Masai’lerin kan kolesterol düzeyleri Batı topluluklarına göre oldukça düşükmüş.

Yine 60’lı yılların başlarında başka bir Doğu Afrika çoban kabilesi olan Samburu’lar da araştırılmıştır. Üstelik Samburu’ların yağ tüketimi Masai’lerden de fazla imiş. Samburu’lar o zamanlar günde 4.5-7 litre arasında yağlı süt içiyorlarmış. Otların bol ve yeşil olduğu aylarda bir günde bu miktarın iki katına çıkabiliyorlarmış. Kurak aylarda ise tüketimleri 2-3 litreye düşüyormuş. Samburu’lar da Masai’ler gibi zayıfmış. Üstelik günde 400 gram yağ tüketmelerine rağmen (3600kcal/gün), onların da kan kolesterol düzeyleri düşük olup koroner kalp hastalığı oldukça nadirmiş (6).

60’lı yılların başında Lapiccirella ve arkadaşları Somali’deki deve çobanlarını incelemişlerdir(7). Somali’deki deve çobanları da çok süt tüketmekte ve deve sütünün dışında nerdeyse hiç bir şey yemiyorlar ve günde ortalama 6-7 litre kadar süt, yani günde yaklaşık 400-450 gram kadar yağ tüketiyorlarmış.  Buna rağmen kabilenin ortalama kan kolesterol düzeyleri ortalama 150 mg/dL seviyelerinde, yani oldukça düşük saptamış.

Aklımıza bu kadar yağ yedikten sonra kan kolesterolü niye yükselmiyor diye gelebilir. Çünkü vücudumuzda günde 2000-2500mg kolesterol yapılmaktadır. Dışarıdan alınan ne kadar az ise içeride yapılan o kadar fazladır. Diyet ile alınan kolesterolün kan kolesterol düzeyine hemen hemen hiçbir etkisi yoktur.

Tabii Masai’ler ya da Samburu’lar genetik özellikleri nedeni ile bu hastalıklara maruz kalmıyor diye düşünülebilir. Ama bu da doğru değildir. Çünkü bir araştırmaya göre Nairobi’ye (Kenya’nın başkenti) göç eden ve geleneksel gıdalarının yerine rafine ve daha düşük yağlı gıdalar tüketen safkan Masai’lerde kan kolesterol düzeyleri köyde kalanlara göre yüzde 25 yüksek çıkmış ve koroner kalp hastalığı oldukça fazla görülmüştür (8).

Benzer bir araştırma da Pukapuka ve Tokeluau isimli mercan adalarında yaşayanlar arasında yapılmıştır. Adalılar Yeni Zelanda’daki şehirlere göç ettiklerinde geleneksel diyetlerini terk ederek daha az doymuş yağ ve kolesterol tüketmişlerdir. Fakat daha önce çok nadir olan koroner kalp hastalığı, diyabet ve diğer dejeneratif hastalıklara çok fazla yakalanmaya başlamışlardır (9).

Tabii şehirlere göçen bu kabile mensupları daha az fiziksel aktivite yaptıkları için koroner kalp hastalığına yakalanmaktadır, diye de düşünülebilir. (Mesela Masai’li çobanlar günde 30 kilometre kadar yürürler). Fakat Masailer şehirlerde de yüksek efor gerektiren işler yapmaktadırlar.

Papua Yeni Gine’nin başkenti Port Moresby ve önemli şehri Goroka’da yapılan otopsiler incelendiğinde ilk koroner kalp hastalığı teşhisinin ancak 1964 yılında konulduğu saptanmış (10). Bu tarihten önceki otopsilerin hiçbirinde koroner kalp hastalığı tespit edilmemiş. 1964 yılından itibaren ülkenin kentsel yöresinde yaşayan kişilerde hastalığın hızla arttığı görülmüştür.

Buna karşılık 1990’lı yılların başında geleneksel beslenme tarzlarını (deniz ürünleri, Hindistan cevizi, meyve, kök gıdalar) sürdüren Papua Yeni Gine’nin Kitava adasındaki insanlar felç ve koroner kalp hastalıkları bakımından incelendiğinde, hiçbir adalıda bu hastalıklara ait bir bulguya rastlanmamıştır (11).

Hayatını kolesterol çalışmalarının irdelenmesine adayan Dr. Uffe Ravnskov, “Kolesterol Masalları” adlı kitabında kalp-damar hastalıklarının beslenmeyle ilişkisini inceleyen bütün araştırmaları kısaca özetlemiştir (12). Bu kitapta 1998 yılına kadar olan süre zarfında yapılan toplam 27 araştırma, 34 hasta ve kontrol grubu, 150 binden fazla birey incelemeye alınmıştır. Bu kalp hastası 34 gruptan sadece 3 grup, kontrol grubundakilere göre daha fazla hayvansal yağ ile beslenmiştir. 1 grup daha az hayvansal yağ tüketmiş. Geri kalan 30 grupta kalp hastalığına yakalanan bireylerle sağlıklı bireyler arasında diyetlerindeki hayvansal yağlar yönünden hiçbir fark bulunamamıştır.

2014 yılında Chowdhury ve arkadaşları 600,000’den fazla kişide koroner kalp hastalığı ve yağ tüketimi arasındaki ilişkiyi araştıran bir 72 çalışmanın metanalizini yapmışlar ve şu sonuçlara ulaşmışlardır (13);

  • Satüre ve momoansatüre yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı riski arasında bir ilişki yoktur.
  • Omega-3 yağ asiti tüketimi koroner kalp hastalığı riskini azaltmaktadır.
  • Trans yağ asiti tüketimi koroner kalp hastalığı riskini artırmaktadır.

Bütün bu sonuçlar Amerikada’ki kardiyoloji uzmanları ve derneklerini etkilememiş ve bir tek metaanalize dayanarak politikalarını değiştiremeyeceklerini ifade etmişlerdir.

Doymuş yağların tüketimi ile kalp damar hastalıkları arasındaki ilişkiyi çürüten diğer bir gerçek de şudur. 1900’lü yılların ortalarına kadar Batılı devletlerde tereyağı, kuyruk yağı, domuz yağı, Hindistan cevizi yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlar çok tüketilmekte idi. Ancak bu dönemlerde kalp-damar hastalıkları neredeyse yok denecek kadar azdı. Hayvani doymuş yağ tüketimi azalıp, doymuş yağ tüketimi azaldıkça koroner kalp hastalığı da arttı.

1900’lü yılların başlarına kadar dâhiliye uzmanlarının içinde koroner kalp hastalığını hayatında hiç görmeyenlerin sayısı çok yüksekti. Diyeceksiniz ki o zamanlar EKG daha yeni çıkmıştı ve günümüzdeki sofistike teşhis araçlarının çoğu yoktu. Ama otopsi yapılıyordu ve hastalık gerçekten de çok az görülüyordu.

Akdeniz diyeti ve koroner kalp hastalığı

Birçok bilim adamı Akdeniz ülkelerinde kalp-damar rahatsızlıklarının seyrek görülmesini birkaç faktöre bağlamaktadırlar. “Akdeniz ülkelerinde bol zeytinyağı ve bitkisel kaynaklı besin, az doymuş yağ yeniyor, bu nedenle kalp-damar rahatsızlıkları seyrek” diye iddia etmektedirler.

Evet, Akdeniz mutfağı sağlıklı ama diyette az yağ bulunduğu iddiası çok da doğru değildir (14). Gerçi otlar ve yeşil sebzeler bol bol yenmektedir ama et, balık, sosis, tereyağı, krema ve domuz yağı da diyette sıkça tüketilmektedir. Ayrıca peynir tüketimi de oldukça yüksektir. Öyle ki Yunanistan’da Girit adasında bir köylü günde ortalama 250 gram kadar keçi peyniri tüketebilmektedir  (keçi peynirindeki yağın yüzde 70’i doymuş yağdır).

Bir başka örnek de Fransa’dır. Fransızlar yüksek oranda doymuş yağ içeren bir Akdeniz diyeti uygularlar ama kalp-damar hastalıklarının en düşük olduğu Güney Avrupa ülkesi orasıdır (Buna Fransız Paradoksu da denilmektedir). Mesela diyetlerinde tereyağı, krema, peynir, ördek yağı, vb. hayvansal yağların aşırı oranda bulunduğu Fransa’nın Gaskonya bölgesinde senede 100 bin yetişkin erkekten sadece 80’i kalp problemleri nedeniyle ölürken, bitkisel yağlar, margarin ve az yağlı ürünler tüketen Amerika Birleşik Devletleri’nde bu oran 100 binde 315dir (14).

Bazı bilim adamları Fransız paradoksunu, bu ülkede bol miktarda kırmızı şarap içilmesine bağlamaktadırlar. Fakat bu da pek doğru değildir. Çünkü İtalyanların şarap tüketimi de Fransızlardan aşağı değildir, ama onların koroner kalp hastalığı oranları çok daha yüksektir. Herhalde bunun ana nedeni İtalyanların makarnayı, yani unlu ve şekerli gıdaları Fransızlara göre çok daha fazla tüketmeleridir.

Öneriler

Ayçiçeği, pamuk yağı, mısırözü yağı gibi poliansatüre yağ asitleri ile Rivyera zeytinyağı, fındık yağı ve kanola yağı monoansatüre yağlar sıcak preslenmiş yağlar olduklarından dejeneratiftirler. Az tüketilmeleri, hatta mecbur kalınmadıkça hiç tüketilmemeleri gerekir.

Margarinler ise bitkisel olmalarına karşın çifte bağları hidrojen ile doyurulduğu için katı yağlardır. Uzunca yıllar insan vücudu için zararlı olan transenoik yağ asitlerini içeren margarinler artık interesterifikasyon yöntemi ile yapılmaktadır. Fakat bu yöntemin de sağlıklı olduğunun da garantisi yoktur. Bu nedenle margarinler kesinlikle tüketilmemelidirler.

Netice olarak tıpkı eki beslenme geleneklerinde olduğu gibi sıcak yemekleri tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvani yağlarla, soğuk yemekleri ise sızma zeytinyağı ile yapmamız gerekir.

KAYNAKLAR

  1. Connor WE. The importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr 2000;71(1 Suppl):171S-5S.
  2. Keys A. Atherosclerosis: a problem in new public health. J Mt Sinai Hosp N Y. 1953;20(2):118-39.
  3. Yerushalmey J, Hilleboe HE. Fat in the diet and mortality from heart disease. A methodological note. N Y State J Med. 1957;57(14):2343-54.
  4. Mann GV, Shaffer RD, Anderson RS, Sandstead HH. Cardiovascular disease in the Masai. J Atheroscler Res. 1964;4:289-312.
  5. Biss K, Ho KJ, Mikkelson B, Lewis L, Taylor CB. Some unique biological characteristics of the Masai of east Africa. N Engl J Med. 1971;284(13):694-9.
  6. Shaper, AG. Cardiovascular studies in the Samburu tribe of Northern Kenya. Am Heart J. 1962 ;63:437-42.
  7. Lapiccirella V, Lapiccirella R, Abboni F, Liotta S. Enquête clinique, biologique et cardiographique parmi les tribus nomades de la Somalie qui se nourissent seulement de lait. Bull Wld Health Org 1962;27: 681-697.
  8. Day J, Carruthers M, Bailey A, Robinson D. Anthropometric, physiological and biochemical differences between urban and rural Masai. Atherosclerosis, 1976; 23: 357-361.
  9. Ostbye T, Welby TJ, Prior IAM , SalmondCE, StokesYM.  Type 2 (non-insulin-dependent) diabetes mellitus, migration and westernisation: the Tokelau Island Migrant Study. Diabetologia, 1989; 32 (8): 585-90.
  10. Misch KA. Ischaemic heart disease in urbanized Papua New Guinea. An autopsy study. Cardiology. 1988;75(1):71-5.
  11. Lindeberg S, Lundh B. Apparent absence of stroke and ischaemic heart disease in a traditional Melanesian island: a clinical study in Kitava. J Intern Med. 1993;233(3): 269-75.
  12. 12.   Ravnskov, Uffe. The Cholesterol Myths: Exposing the Fallacy that Saturated Fat and Cholesterol Cause Heart Disease, New Trends Publishings Inc, 2000
  13. Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, Crowe F, Ward HA, Johnson L, Franco OH, Butterworth AS, Forouhi NG, Thompson SG, Khaw KT, Mozaffarian D, Danesh J, Di Angelantonio E. Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med. 2014;160(6):398-406.
  14. Aydın A. 7’den 70’e Taş Devri Diyeti, Hayy Kitap, İstanbul, 2010

 

Prof. Dr. Ahmet AYDIN

İÜ Cerrahpaşa Tıp Fakültesi

Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD

Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı

e-posta: besahmet@yahoo.com

 

 

Paylaş

Katkı ve yorumlarınızı ekleyin