Akdeniz efsanelerinde ve din kitaplarında adı Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde olmuş, kimi zaman meyvesiyle kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat etmiş. Evet, lezzet derseniz ondan daha lezzetli başka bir sıvı yağ yok; sağlık derseniz zaten tartışması bile olmaz. Gerçi son yıllarda zeytinyağına ilgi çok arttı ama Türkiye’deki kişi başına tüketim yılda 2 kg bile değil. Bültenimizin bu sayısında editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın’la yaptığımız söyleşinin konusu zeytinyağı.
Her yönden mükemmel bir yağ olan zeytinyağı ülkemizde neden az tüketiliyor?
Evet, lezzet derseniz ondan daha lezzetli başka bir sıvı yağ yok; sağlık derseniz zaten tartışması bile olmaz. Türkiye önde gelen zeytinyağı üreticisi ülkeler arasında. Türkiye’de son yıllarda yeni dikilen ağaçlarla 150 milyon civarında zeytin ağacı bulunuyor. Bu da tüm dünyadaki zeytin ağaçlarının yüzde 10’unu kapsıyor. Gerçi son yıllarda zeytinyağına ilgi çok arttı ama Türkiye’deki kişi başına tüketim yılda 2 kg bile değil.
Tüketim de ağırlıklı olarak üretim bölgeleri olan Ege, Marmara Bölgelerinde yoğunlaşıyor; Doğu, Güneydoğu ve Orta Anadolu, zeytinyağını neredeyse hiç tüketilmiyor. Hâlbuki bu rakam Yunanistan’da 22 kg, İtalya’da 12kg, İspanya’da 10kg ve Suriye’de 6.2kg. Zeytinyağını az tüketilmesinin nedeni pahalı olması ve iyi tanınmaması (1).
Ülkemizde bitkisel yağ ihtiyacı daha çok çoğunlukla ayçiçeği, mısır ve biraz da fındık yağından karşılanıyor. Oysa bu bitkisel kaynaklı bu yağların hiç birisi zeytinyağının özelliklerine sahip değil. Bunlar daha önce de anlattım yüksek sıcaklık ve basınca maruz bırakılan yağlar. Kendine özgü kokuları ve tatları yok. Zaten piyasaya sürülürken olabildiğince kokusuz ve tatsız hale getirilmeye çalışılıyor. Çünkü henüz ham yağ iken tatları ve kokuları o kadar kötü ki, doğrudan tüketilmeleri mümkün değil. Bu nedenle uygulanan rafinasyon işlemimin hedefi yağın rengini açmak, kokusunu ve tadını gidermek.
Zeytinyağı kendine özgü tadı ve kokusu olan ve bu lezzet unsurlarıyla tanınan, özellikle bunun için tüketilen bir yağ. Dolayısıyla yemekte kullanıldığında, yemeğe ve salatalara daha özel lezzet katıyor. Bazı yemekler zeytinyağı özelliklerine göre yapılıyor. Bunlara zeytinyağlı yemekler deniyor. Ayçiçeği yağlı, mısır yağlı, fındık yağlı diye bir yemek çeşidi yok. Zeytinyağı insanları daha sağlıklı kılıyor. Başta kalp- damar hastalıkları ve kanser olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu birçok araştırmada ortaya konmuş.
Hocam piyasada kaç çeşit zeytinyağı var?
Temel olarak üç çeşit zeytinyağı var; Natürel, rafine ve bunların karışımı olan Rivyera (1).
1-Natürel Zeytinyağları: Bunlar zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlar.
Natürel zeytinyağlarının da asitlik derecesine göre üç çeşidi var;
a) Natürel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan natürel zeytinyağı. Meyvenin bütün vitamin ve minerallerini içeriyor. Natürel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için ideal. En pahalı zetinyağı bu.
b) Natürel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi en çok % 2 olan natürel zeytinyağı.
c) Natürel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan natürel zeytinyağı.
2- Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açan metotlarla (yüksek basınç, yüksek sıcaklık) rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağ. Serbest asitlik derecesi en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ daha çok kızartma yağı olarak kullanılıyor.
3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek natürel ikinci zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi en çok % 1.5‘dir. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih ediyor.
Sızma ve Riviera zeytinyağı arasında ne fark var?
Sızma zeytinyağı daha önce de anlattığım gibi zeytinlerin taş baskısı ile elde ediliyor. Bu nedenle vitamin ve diğer besleyici unsurları zarar görmüyor. Halbuki Riviera zeytinyağında, mevcut zeytinden maksimal yağı çıkartmak için yüksek sıcaklık ve basınç uygulanıyor. Tabii bu durumda fiyat ucuzluyor ama zeytinyağının bütün olumlu özellikleri de nerdeyse yok oluyor. Üstelik zararları da oluyor. Türkiye’de 100 bin ton zeytinyağı tüketiminin yüzde 40’ı natürel sızmadan oluşuyor. Bilinçli tüketici giderek sızmaya yöneldiği için tüketimi artıyor.
Son zamanlarda bir de kolon yağı diye bir zeytinyağı adı duyduk. Nedir bu kolon yağı?
Son yıllarda en sağlıklı zeytinyağı olarak bilinen sızma zeytinyağına olan talep aşırı arttı. Bu nedenle zincir market sektöründe kıran kırana bir rekabet var. Fakat maalesef Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın, üretim ve satış yasağına rağmen, piyasada satılan her iki sızma zeytinyağından birini, “çakma” olarak adlandırılan yüksek asit oranı kolon yöntemiyle düşürülmüş yağlar oluşturuyor.
Kolon sızması olarak adlandırılan zeytinyağları vakum altında ve yüksek sıcaklıkta işlem görüyor. Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek(3’den fazla), kötü koku ve görüntüye sahip natürel zeytinyağlarının asitleri düşürülerek (0.8’in altı) sızma zeytinyağı haline getiriliyor. Kolon yağları işlem görmesi nedeni ile natürel zeytinyağında bulunan meyve aroması ve kokusunu yitiriyor. Kötü tat ve kokusu alınsa dahi, kısa sürede oksidasyona uğrayabiliyor.
Bu yağların fiyatı ile natürel sızma zeytin yağından ortalama yüzde 30 daha düşük olması nedeniyle özellikle marketlerde promosyon amaçlı kullanılıyor. Zincir marketlerin, kendi markaları altında ürettirdikleri zeytinyağlarının çoğu kolon yağı. Bir zeytinyağının doğal yöntemlerle mi yoksa kolon yöntemiyle mi sızmaya dönüştürüldüğü de ancak, laboratuar ortamında yapılan testler sonucunda belirlenebiliyor. Bunun için de bazı özel cihazların olması gerekiyor. Bu yağlar piyasadan toplanıp, analizleri yapılamadığı için market raflarında sızma zeytinyağı diye satılabiliyor.
Bakanlığın bu konuda tebliğ yayınlamış olması, tek başına bir şey ifade etmiyor. Burada en önemli konu denetimlerin yapılması. Şikayet üzerine yapılacak denetimden öte düzensiz aralıklarla da denetimler yapılmalı. Tespit edilen ürün ve markalara ciddi yaptırımlar uygulanmalı.
Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Zeytinyağı alırken en dikkat edilecek unsur zeytinyağının karışık (tağşiş) olup olmaması. Zeytinyağı en çok ayçiçeği, kanola ve mısır yağları ile karıştırılıyor. Böylesi tağşişlere marketlerde de rastlanabiliyor. Ama daha çok yol kenarlarında yağ satanlara, denetimden uzak yerlerde rastlanıyor. Zeytinyağı tüketimine alışık olanlar, bir yudum yağı ağızlarına aldıklarında kaliteyi hemen fark ettikleri için kül yutmuyorlar. Bu tür satıcılar daha çok turizm mevsimlerinde ucuz ve halis zeytinyağı almak isteyenleri acemileri sömürüyorlar. Öyle ki tatil yörelerinde, üretim döneminden aylar sonra büyük miktarlarda halis (!) zeytinyağı satılıyor. Gerçek bir zeytinyağı tüketicisi olmayan biri için böylesi bir karışımı tadarak anlamak pek kolay değil.
Zeytinyağı alırken şu noktalara da dikkat etmek lazım. Adi plastik kaplarda tutulan zeytinyağı, plastik hammaddesini kolaylıkla çözebilir ve temelde petrol ürünü olan bu maddeler ciddi kanser riski taşıyor. Zeytinyağını raflardan almak lazım. Sokaktan, pazardan değil. Çünkü zeytinyağı, hassas, güneş ışığı ve ısıya fazla tahammülü yok. Tercihan cam şişede, ışık geçirmemeli, ağzı sıkıca kapatılmış ve her kullanımdan sonra kapatılabilecek şekilde kapak takılmış olmalı.
Bazı evlerde yemekler sadece zeytinyağı ile pişiriliyor. Buna ne diyorsunuz?
Zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlar makul miktarlarda alındığında oldukça yararlı. Evet zeytinyağı çok iyidir ama, tek yağ olarak kullanılmamalı. Çok aşırı miktarda oleik asit (zeytinyağı ve kanola yağında bulunan tekli doymamış yağ) hücre düzeyinde dengesizliklere sebep olabiliyor. Prostaglandin üretimine de engel olabiliyor. Zaten ninelerimiz yemeklerde tek tip yağ kullanmamışler, sıcak yemekleri hayvani doymuş yağlarla, soğuk yemekleri ve salataları ise zeytinyağı ile hazırlamışlar. Yani işin doğrusunu yapmışlar!
KAYNAKLAR
- http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=48
- http://www.zae.gov.tr/zeytinyagi/1.asp
- Erkan Çelebi Sızma zeytinyağında ‘kolon’ alarmı var. http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/15712764.asp?yazarid=18&gid=61
Not: Bu yazı ‘7’den 77’ye taş devri’ kitabından alıntılanmıştır.
Prof. Dr. Ahmet AYDIN
İÜ Cerrahpaşa Tıp Fak.
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD
Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı
(www.beslenmebulteni.com) (besahmet@yahoo.com)
