Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare olabilir

1
1253

Ekmek… Türk insanının en çok tükettiği ve üzerinde en çok tartışılan gıda. 10 yılı aşkın süredir gıda kimyası, ekmek bilimi, artisan ekmekçilik, fonksiyonel ve geleneksel gıdalar, organik tarım ve organik ürünler, yerel beslenme ve sağlığa etkisi, doğal tedavi yöntemleri üzerine çalışan Emine Şahin gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalya’dan Kanada’ya, Letonya’dan Finlandiya’ya, Yemen’den Suudi Arabistan’a diyar diyar ekmek fırınlarını gezmiş. Bilgiler, reçeteler toplamış. Öğrendiklerini ve gördüklerini Gerçek Ekmek (Hayy Kitap, 2012) ile okuyucularla paylaşıyor. Bu kitapla birlikte ekmeğe bakışınız değişecek. Gerçek ekmeğin (mis gibi ekmek) ne olduğunu, nasıl yapıldığını, sağlıklı bir diyette ne anlam ifade ettiğini, ‘mış gibi ekmek‘lerden hangi noktalarda ayrıldığını öğreneceksiniz. Ekmek dostu şehirlerdeki ustalar tecrübelerini ve özel sırlarını sizinle paylaşacak. En önemlisi, evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaksınız.

Gerçek Ekmek kitabının 4. Bölümü tıp dünyasının çok az bildiği ama çok önemli bir konuya ayrılmış. Bu bölümde bildirilen çalışmalara göre ekşi maya ile yapılan ekmek ve diğer un ürünlerinin glüten miktarı son derece düşük. Bu çok önemli bir keşif. Çünkü sizin de bildiğiniz gibi çölyak hastalığı buğday proteini olan glütenin bağırsakta yaptığı tahribata bağlı olarak başta sindirim bozuklukları olmak üzere çok sayıda organ sisteminde hastalığa sebep olabiliyor. Bunların başında boy kısalığı, şişmanlık, diyabet, mine hipoplazisi, boy kısalığı, nedeni belli olmayan nörolojik bozukluklar(ataksi, periferik mononörit, miyopati, miyelopati, mültipl skleroz),davranış bozuklukları, depresyon, otizm, hiperaktivite-dikkat dağınıklığı, intihar eğilimi, şizofreni, eklem iltihapları (artrit), eklem ağrıları (atralji),fibromiyalji, demir tedavisine cevap vermeyen anemi (kansızlık), tekrarlayan ağız yaraları (aftöz stomatit, dermatitis herpetiformis(simetrik, kaşıntılı derialtı kabarcıkları, IgA nefropatisi (böbrek hastalığı), bağırsak lenfoması, yemek borusu kanseri, yutak kanseri, kısırlık, migren tarzı baş ağrısı geliyor.

Bu hastalıkların birçoğu teşhissiz kaldığı için tedavi de edilemiyor. Çölyak hastalığı çok yaygın. Ülkemizde her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu düşünülüyor ve çok büyük bir kısmının da tehisi konulmamış bir şekilde hastalıklı olarak hayatlarını sürdürüyorlar. Çölyak hastalığı aslında buzdağının sadece görünen küçücük bir parçası. Bir de glüten entoleransı denilen bir hastalık tablosu var ki buna çölyak hastalığının hafif bir şekli denilebilir. Aslında buzdağının görünmeyen büyük parçası. Glüten entoleransında çölyak hastalığında olduğu gibi bağırsak tahribatı yoktur ve kandaki çölyak testleri negatiftir.  Glüten entoleransı çölyak hastalığından çok daha yaygın ve maalesef (zaten yeteri kadar tanınmayan) çölyak hastalığından çok daha az tanınıyor. Yapılan sınırlı çalışmalar glüten entoleransının toplumun en az %6-7’sinde olduğunu gösteriyor. Sıklığın %50’lere kadar olduğunu bildiren çalışmalar da var.  Maalesef glüten entoleransını gösteren pratik bir test yok (ama çalışmalar var). En pratik test glütensiz bir diyet yaparak (ya da ekşi hamur ekmeği yiyerek) şikayetlerin geçip geçmediğine bakmak. Bültenimizin mevcut sayısını Emine Şahin’in konu ile ilgili yazısına ayırdı. Yazının sonunda Arzu Aygen’in ekşi hamur tariflerini de bulacaksınız. Bu yazıyı kaçırmayın.

EKŞİ HAMUR VE ENTOLERANS HASTALIKLARI

Buğday ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması, ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle undaki glüten yüzdesi kalitesi ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden biridir.

Sadece buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer birçok gıda mamulünün elde edilmesinde getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla binlerce ürüne ilave edilmektedir.

Tahılın içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen, günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemediği tartışmalı durumdadır.

Glüten, diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir. Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı bağırsak sendromu” (leaky gut) oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur. Glüten intoleransı çölyak testiyle teşhis edilemediğinden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildiğinde uzun süreli organ tahribatına neden olabilmektedir.

Çölyak rahatsızlığı olan kişilerin bağışıklıkları hastalığın şiddetine göre- çok az miktardaki glütene bile tepki vermektedir. Ancak bu hastalık ileri yaşlarda da ortaya çıkabildiği için erken yaşlarda çölyak testi yapıldığında hastalık teşhisi konulmasa da glütene duyarlılığın toplumda yaygın olduğu tahmin edilmektedir.

Duyarlılığın olduğu kişilerde açıklanamayan anemi ve besin yetersizlikleri gibi farklı şikâyetlerin ortaya çıkması, glütenin bu şikâyetlerdeki rolünün ne olduğu ile ilgili sorgulamalara sebep olmuş ve birçok araştırmanın yapılmasına ihtiyaç doğurmuştur. Hastalıklarla diyet arasındaki ilişkinin araştırılması sonucunda ilginç bulgular ortaya çıkarılmıştır. Şizofreni hastalarıyla yapılan bir çalışmada diyetlerinden glütenin çıkarılmasıyla hastaların %10’unun şikâyetlerinde iyileşme görüldüğü rapor edilmiştir.

Çölyak, bir açıdan değerlendirildiğinde bağışıklık sistemi hastalığı, bir başka açıdan da besinlerin emilememesi hastalığıdır. Çünkü hasta, yediği hâlde vücudun besinleri emememesi nedeniyle açlık hissetmektedir.

Çölyak hastalığı, günümüz modern toplumlarında en yaygın görülen gıda entoleranslarından (tahammülsüzlüğünden) biridir. Hastalık, buğdayda bulunan bir protein olan glütene karşı kişinin bağışıklık sisteminin hassas olup tepki göstermesi anlamına gelmekle birlikte aslında genel olarak tahıllarda farklı adlarda bulunan prolamin maddesine karşı verilen tepki sonucu oluşan bir rahatsızlıktır.

Prolamin depo proteinleri, prolin ve glutamin adlı iki bileşikten oluşur. Bu bileşikler bağırsaklardaki proteaz ve peptidaz enzimlerine karşı dirençli olduklarından sindirimleri güçtür. Prolaminler, buğdayda gliadin; arpada hordein; çavdarda secalin; mısırda zein; yulafta da avenin adıyla değişik formlarda mevcuttur. Değişik adlarda olan bu proteinlerin ortak yönü, belirli bir peptid dizilimine sahip olup, hasta kişilerin bağışıklık sisteminde yabancı bir saldırgan madde olarak görülmesidir. Dolayısıyla bu hassasiyete sahip kişilerde zehir etkisi görür.

Çölyak hastası kişiler glüten içeren gıda tükettiklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar verir. Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan, “villuslar” olarak adlandırılan küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğelerinin gıdalardan kan dolaşımına emilimi villuslar sayesinde olduğundan, yokluğunda kişi kötü beslenmiş olur.

Çölyak hastalığının dünya nüfusunda görülme sıklığı 1/100 ile 1/300 arasında değişmektedir. Türkiye’de her 100 kişide bir görülmesine rağmen tanı konulamayan 500 bin çölyak hastası olduğu tahmin edilmektedir.

Çölyak hastalığının görülme sıklığı, genetik yatkınlık dışında birkaç çevresel faktör tarafından da etkilenmektedir. Hastalık bazen ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir.

Günümüzde epidemik hastalıklarla ilgili yapılan çalışma sonuçlarına göre, hastalığın yaygın görüldüğü ülkeler ve fertler Avrupa menşeli olsa da, çok yakın geçmişte tahıl teknolojisindeki hızlı değişim ve gelişmeler sonucu aşırı glütene maruz kalan deneyimsiz toplumlar da beslenme alışkanlıklarını çarpıcı şekilde değiştirdiği için artık pek çok toplumda çölyak hastalığına rastlanmaktadır.

Bazı bilim adamları çölyak hastalığının yaygınlığını açıklarken, “aysberg” modellemesi öngörür. Buna göre, hastalığı teşhis edilen kişilerin aysbergin denizin üzerindeki kısmını gösterdiğini, halbuki ince bağırsak mukozası düzleşmiş ama teşhis edilmemiş sessiz büyük bir çoğunluğun olduğunu, ayrıca şu anda bağırsaklarında henüz düzleşme olmamış gizli çölyak adaylarının bulunduğunu iddia etmektedirler.

Günümüzde unlu mamuller, asiditeyi artırıcı ve protein parçalayıcı laktik asit bakterileri ve mayaların oluşturduğu kokteyl olan ekşi hamurla yapılan uzun fermantasyon yerine, sadece hamuru kabartmak ve yumuşatmak için seçilen gelişi güzel kimyasalların ve/veya fırıncı mayasının kullanıldığı çok hızlandırılmış proseslerde üretilmektedir.

Bu teknolojik şartlarda tahıl bileşenleri (mesela proteinler), üretim süresince ya hiç ya da çok az parçalanmaya uğramaktadır. Bu durum da geleneksel ekşi hamurla pişirilmiş unlu mamullerle karşılaştırıldığında bu mamullerin sindirilebilirliğinin oldukça düşük olduğunu göstermektedir. Çölyak hastalığının tedavisi için farklı tıbbi yöntemler geliştirilmeye çalışılsa da günümüzdeki en etkili tedavi, hastanın hayat boyu sıkı bir glütensiz diyet uygulamasıdır.

Glütensiz diyette, glüten içerdiği belirlenen şu gıdalara izin verilmez:

Ekmek, tahıllar ya da buğday, çavdar, arpa, tritikale, kızıl buğday, yulaf ve kamut unu veya bu tahıllardan yapılan ürünler.

Buğday, arpa ve çavdar içeren işlenmiş ürünler ile dolgu ve kıvam artırıcı olarak glüten türevleri; sosisli sandviç, salata sosları, konserve çorbalar/kurutulmuş çorba karışımları, işlenmiş peynirler, krem sosları, ilaçlarda kullanılan glütenler ya da hap, tablet bağlayıcıları.

1976 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün (World Health Organization-WHO) Gıda Kodları Komisyonu (Codex Alimentarius) ile Gıda ve Tarım Örgütü’nün (Food Agricultural Organization- FAO) onayladığı Glütensiz Gıda Kodeks Standart’ı mevcuttur. 1981 ve 2000 yıllarında revize edilen standart taslağında glütensiz gıdalar tanımlamasında;

  1. Gıda bileşenleri arasında buğday ya da kızıl buğday, kamut ya da durum buğdayı, çavdar, arpa, yulaf gibi diğer triticum türleri ya da glüten içeren melez türlerinden herhangi bir prolamin türünün 20 ppm(mg/kg)’den daha yüksek olmaması,
  2. Buğday, çavdar, arpa, yulaf, kızıl buğday ve onların melez çeşitlerinden meydana gelmiş, glüteni azaltılmış gıda bileşenlerinde glüten düzeyinin 200 ppm’den fazla olmaması,

A ve B şıklarında bahsedilen maddelerin karışımından oluşan bir gıda bileşeninde de glüten miktarının 200 ppm üzerinde olmaması gerekir açıklaması yapılmıştır.

Günümüzde glütensiz ürünlerle ilgili araştırma ve geliştirmeler, hastaların karşı karşıya kaldıkları sağlık sorununa çözüm destekli olmaktan çok ürünün ağızda bıraktığı tadı, lezzeti ve görüntüsü ile ilgili konulara odaklanmıştır.

Glütensiz ürünlerin ana hammaddesi nişasta olduğu için hastalar unlu mamullerden yeteri kadar vitamin ve mineral alamamaktadırlar, bu durum da vitamin-mineral premikslerinin gıdalara ilave edilmesi gerekliliği sorununu ortaya çıkarmaktadır. Ayrıca glütensiz ekmeğin beslenme kalitesini artırmak için süt ürünleri ve yumurta gibi proteinlerin eklenmesi, ekmeğin tadında ve besleyici kalitesinde önemli iyileşmeler yapmış olsa bile çölyak hastalarında laktoz intolerans rahatsızlığının da yaygın olması ve yumurtadan gelen bazı alerjenlerin sıklıkla gıda alerjisine neden olması sorunu da göz önüne alındığında, iyi kalitede bir glütensiz ekmek için alternatif ve daha ekonomik bir yol aranması gerekliliğini ortaya koymaktadır.

Konuya duyarlı araştırmacılar, hastaların hem lezzetli unlu mamul tüketmesi hem de hastalığın semptomlarında iyileşmelerin olması amacıyla ekşi hamur tekniğini glütensiz ekmekte de denemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu; raf ömrünü uzatma, ekmek lezzeti ve besin değerini yükseltme, bayatlamayı geciktirme, hacmi artırma gibi ekmek özelliklerini geliştirmede önemi bilinen bir hamur işleme yöntemi; buğday ve çavdar unları, seçilen laktik asit bakterileri ve uzun fermantasyonla kadim geleneksel reçetelere göre hazırladıklarında, glütensiz ürünlerdeki glüten bulaşı riskinin azaltılabildiği görülmüştür.

%30’u buğday unu olan yulaf, darı ve karabuğday unları karışımına, farklı cinsteki laktobasilyus karışımı eklenmiş, bir gün boyunca ılık ortamda bekletildiğinde buğdaydan gelen gliadinin tamamen hidrolize olduğu görülmüştür. Bu hidrolizin laktobasilyus içeren ekşi hamurun proteolitik (protein parçalayıcı) aktivitesi nedeniyle olduğu anlaşılmıştır. Ele edilen ekmeğin hacmi, fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre yarısı kadar olmuştur.

Porsiyonu 2 gr glüten içeren, biri ekşi hamurlu diğeri fırıncı mayasıyla pişirilmiş bu ekmeklerden 17 çölyak hastasına yedirilmiş; fırıncı mayasıyla pişirilen ekmekle beslenen 13 hastada bağırsak geçirgenliğinde önemli değişiklikler olduğu görülürken, ekşi hamurla pişirilen ekmekle beslenen aynı 13 hastada temel değerlerden farklı olacak şekilde bağırsak geçirgenliği görülmemiştir. Kalan 4 hasta ise her iki ekmekteki glütene tepki vermemiştir.

Bu sonuçlar, seçilen laktobasilyus bakterileri, zehirsiz unlar (psödo tahıllar) ve uzun fermantasyon kullanılarak yapılan bir ekmek biyoteknolojisinin, hastalardaki glüten entoleransı düzeyini azaltan yeni bir araç olduğunu göstermekle kalmayıp, piyasada mevcut olan glütensiz ekmeklere göre yapısal ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş, beslenme öğeleri açısından daha iyi kalitedeki ekmek elde edilebilmesi için ekşi hamur tekniğinin yeni bir umut olabileceğini göstermiştir.

Aslında çölyak hastaları için buğday ve buğdaydaki glüten proteini değil, sadece glütenin içindeki gliadin kısmı sorun oluşturmaktadır. Bu proteindeki özel bir aminoasit dizilimi, glüten hassasiyeti olan kişilerin bağışıklık sistemini tetikler. Bu durum çölyak hastalığının ve diğer entolerans rahatsızlıklarının temelidir. Glüten intoleransı doğru şekilde gliadin entoleransı diye de tanımlanabilir.

Çölyak hastaları için önemli bir gelecek potansiyeli barındıran 2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla ele geçen buğday unu ve psödo tahıl (tahıl benzeri) unlarıyla yapılan unlu mamullerde gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glüteninin %80 azaldığı bulunmuştur. Bu durum da bu tip fermantasyonun glüten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.

Ancak hiç bir resmî kurum bu araştırma sonuçlarını destekleyici geniş ölçekli araştırmalar yapmamakta, sadece birkaç gönüllü çölyak hastası ön çalışmalar için kendilerini riske atmaktadır. Amerikalı Biyolog Jesica Gore, bir yazısında “Bugüne kadar Çölyak Hastalığı Vakfı (Celiac Disease Foundation), Çölyaklılar Derneği (Celiac Sprue Association) ve Kanadalı Çölyak Derneği gibi büyük kurumların bu konu hakkında sessizliğini sürdürmesi oldukça merak uyandırıcıdır. Aynı şekilde Amerikan Diyetisyenler Derneği (American Dietetic Association) de bu konuda hiç bir açıklama yapmamıştır” diyerek endişelerini paylaşmıştır.

Araştırmalar, ayrıca “dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı” (Attention Deficit Hiperactivity Disorder-ADHD) semptomlarının çölyak hastaları arasında yaygın bir şikâyet olduğunu ve iki rahatsızlık durumu arasında bir ilişkinin olduğunu da göstermiştir. ADHD hastalığı olan çocuklarda gerçekte çölyak hastalığı ya da glüten hassasiyeti teşhis edilmeden bırakıldığı için ADHD ilaçlarının nörolojik problemlerin üzerini örttüğü fark edilmiştir.

Ekşi hamur fermantasyonu süresince glüten proteinlerinin parçalandığı ve hidrolize olduğu HPLC ve SDS_PAGE analiz metotlarıyla kanıtlanmıştır. Nötral bir hamurda ise bunun gerçekleşmediği görülmüştür. Ekşi hamurdaki bu protein parçalanmasının tahıldaki enzim aktivasyonunun hamur pH’ına bağlı olarak gerçekleşmesiyle oluştuğu tespit edilmiştir.

Bazı bireylerin normal ekmekte yaşadıkları rahatsızlıkları ekşi hamur tükettikleri zaman yaşamadıkları görülmüştür.

İsveç kökenli bir araştırmaya göre, 12 sağlıklı kişiye kahvaltıda tam buğday ve rafine beyaz buğday unu karışımına ekşi hamur eklenerek hazırlanmış ekmekten yedirilmiş, yemekten 1,5 saat sonra bu kişilerin kan şekeri düzeyinin, aynı kahvaltıyı ekşi hamur yöntemiyle pişirilmeyen normal ekmek yiyen kişilere göre %27 daha az olduğu görülmüştür.

Çölyaklılar için birtakım yeni moleküler tedaviler araştırma aşamasındadır. Mevcut durumda çölyak hastaları için tek etkin tedavi olan glütensiz diyet bazı handikaplara sahiptir. Bu ürünler pahalı, duyusal özellikleri çok beğenilmeyen ve raf ömürleri yetersiz olan ürünlerdir. Sürekli olarak diyetisyenler tarafından izlenmesi gerektiği söylenen bu diyet oldukça zor ve çeşitli beslenememe problemleri de oluşturmaktadır.

Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında buğday unundaki toksisitenin elimine edildiği görülmüştür. Ekşi hamurun; unlu mamullerin, özellikle ekmeğin besleyici değerini etkilediği, ekşi hamurdan yapılan mamullerin glisemik cevabının düşük olduğu ve ekmekte mevcut mineralleri artırdığı izlenmiştir. Seçilen ekşi hamur laktobasilyus bakterilerinin tahıl entoleransı olan kişilerdeki prolamin peptidlerini hidrolize etme aktivitesine sahip olduğu görülmüştür.

Sekiz genç denek üzerinde yapılan diğer bir çalışmada, gıdanın işlenme sürecinde, ekşi hamur yöntemiyle zehirsiz hale getirilmiş (parçalanmış glüten miktarı < 10 ppm) buğday unundan tatlı unlu mamul ürünü yapılmış ve bu üründen 60 gün boyunca 200 gr tüketen (10 gr doğal glüten) deneklerde hematoloji, seroloji, bağırsak geçirgenliği değerleri normal çıkmıştır.

Glütensiz bir unda, 46 ekşi hamur laktik asit bakteri cinsinin proteolitik (proteinleri parçalama yeteneği) aktivitesi ve ekşitme oranları taranmış, belirli cinsleri seçilerek glütensiz ekmek üretiminde kullanılmıştır.

Fermantasyon iki adımda gerçekleştirilmiş: 1. Uzun fermantasyonla pişirilen ekmek, 2. Fırıncı mayası ilave edilmiş ön fermantasyonla 1,5 saat bekletme yapılarak pişirilmiş ekmek. Kontrol ekmeği de sadece fırıncı mayası ilavesiyle pişirilmiştir.

Kontaminasyonu canlandırmak için ingredient olarak glüten eklenmiştir. Hamurda başlangıçta 400 ppm olan glüten sadece ekşi hamurlu glütensiz ekmekte 20 ppm’e kadar azalırken, fitaz aktivitesinin ekşi hamurlu ekmek hamurunda, kontrol ekmek hamuruna göre 6 kat daha fazla olduğu görülmüştür.

Dolayısıyla ortaya çıkan Ca (kalsiyum), Zn (çinko) ve Mg (magnezyum) miktarları ve serbest aminoasit konsantrasyonu artmıştır. Ekşi hamurlu glütensiz ekmeğin hacminin kontrol ekmeğinkine göre daha fazla ve sertliğinin de daha düşük olduğu görülmüştür. Bu araştırmada seçilen ekşi hamur kültürüyle hem glüten kontaminasyonu riski elimine edilmiş hem de glütensiz ekmeğin besleyici özelliklerinin zenginleştirildiği ispatlanmıştır.

Napoli ve Bari Üniversiteleri’nin birlikte yaptıkları çalışmada da 13 çölyak hastasında uzun süreli fermente edilmiş ya da ekşi hamurla yapılmış unlu mamullerin çölyak hastaları için bir umut kaynağı olabileceği rapor edilmiştir.

Nourished Magazine yazarlarından I. N. Cognito, “Glütene gerçekten duyarlı mısınız?” başlıklı makalesinde hızlı pişirilen ekmeklerin modern diyetin en yıkıcı uygulamalarından biri olduğunu ve glüten intoleransı, obezite, diyabet, candida hastalıkları ile pek çok alerjik hastalığın yayılmasındaki ana faktörün, normal yiyecek haline getirilmeye çalışılan kötü hazırlanmış ve yetersiz sindirilebilen buğday ürünleri olduğunu yazmakta, buğday proteini olan glütenin kesinlikle toksik olmadığını ancak bu tip duyarlılıkların organizmanın kendini korumada işlev gördüğünün göstergesi olduğunu, dolayısıyla buğday ve glütenin doğrudan suçlanamayacağını ve aslında glütene duyarlı olmadığımızı, sadece modern hayatın artan hızına alerjimiz olduğunu söylemektedir.

KAYNAKLAR

  1. Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70:1088–1096
  2. Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507
  3. Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9(1):24-9.
1
2
Paylaş

1 Yorum

Katkı ve yorumlarınızı ekleyin