EKŞI HAMUR MAYASIYLA PİŞİRİLEN EKMEK
Beslenmeleri genel olarak tahıla dayanan toplumlara bakıldığında, tahıl ve baklagilleri fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklarını, yörelerinde en yaygın yetişen yiyeceklerden alacak şekilde, bu gıda hammaddelerini zenginleştirdiklerini görürüz.
Örneğin Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente gıdaların yaygın tüketildiği görülür. Burada mayalar, hayvansal gıdalarda kullanıldığı gibi, bitkisel hammaddeleri zenginleştirmek için de kullanılmaktadır. Nan (tandır ekmeği) ve idli (pirinç ve Hindistan’da yetişen bir çeşit baklagil olan blackgram unundan yapılan yassı ekmek), pirinç ve hurmadan yapılan şaraplar, papad ve soya sosu gibi yemek sosları fermente gıdalardan bazılarıdır.
Farklı laktobasilyus zincirlerinin, farklı mayalarla kullanılmasıyla pişirilen ekmeklerin hacim ve yapısal durumunun, bayatlamanın gecikmesi ve lezzetli olması gibi özellikler karşılaştırıldığında, sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi olduğu belirlenmiştir.
Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katar:
- Ekmek içi aromasını geliştirir.
- Raf ömrünü artırır.
- Tam tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak (ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur), nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.
- Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
- Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
- Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.
Ortam asitliğini yükselttiğinden fitik asit miktarını düşürür; vitamin oluşmasını, minerallerin açığa çıkmasını ve bağırsaklardan kolay emilimini sağlar. Ekşi hamurla yapılan fermantasyonda fitik asit içeriği %62 azalırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ile bu azalma %38 oranında olmaktadır.
Ekşi hamurla mayalanma süresince asit oluşumu magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü %20-30 artırır. Eğer buğday kepeği, laktik asit bakterileri ile fermente edilirse bu etkinin iki katına çıkacağı açıklanmıştır. Örneğin bu şekilde fermente edilen geleneksel Fransız ekmeğinde fitat içeriği %40 parçalanırken, laktik asitle parçalanma yüzdesi %90 olarak bulunmuştur.
Ekşi hamur fermantasyonu, ekşi hamur işleme tipine ve bileşimin doğasına bağlı olarak biyoaktif bileşiklerin miktarını azaltır ya da artırır. Mayaların varlığının folat ve tiamin oluşumunu kolaylaştırdığı görülmüştür. Asitlik derecesinin artışıyla, biyoaktif bileşik (fenolik bileşiklerin toplam miktarı) miktarları artabilir ya da bazı bileşiklerin miktarını azaltabilir (tiamin, ferulik asit dehidrodimerleri, tokoferoller ve tokotrienoller).
Lezzetli, iyi hacim ve tekstürde, kalitenin korunduğu bir ekmek, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin en etkin şekilde kullanılmasıyla ele geçirilir. Sıradan bir hamurda pişen beta glukanın (insan sağlığı için önemli polisakkarit) yaklaşık %30’u degrade olurken, ekşi hamurlu bir hamurdaki beta glukanın korunduğu görülmüştür.
Doğal mayalanma, sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerden laktobasilyusların yavaşça çoğalmasını sağlar.
LAB’lar mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Midedeki gazı azaltır; koliti rahatlattığı, yolculuklarda meydana gelen mide bulantısı ve ishali engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü düşürdüğü, alerji ve deri problemlerinin azaltılmasıyla birlikte fungal enfeksiyonları önlediği belirtilmiştir. Fırıncı mayası bir pro-candida canlısıdır, oysa doğal mayalanmanın ürünü olan dost bakterilerle “candida albicans” kontrol altına alınır.
Ekşi hamur, hamurdaki makromolekülleri değiştirmede büyük bir potansiyele sahiptir. Nişastanın sindirilebilirliğini yavaşlatması, ekşi hamurun bilinen en önemli özelliğidir.
Ekşi hamur çölyak hastalarının yeni umudu olabilir. Glütenin hazmedilmesine karşı oluşan tepki, ince bağırsakta iltihaba neden olarak demir, folik asit, kalsiyum, yağda çözünen vitaminler gibi önemli besin öğelerinin emilememesiyle sonuçlanır. Glüten ve glütenle ilgili proteinlerden sakınmak mukozada iyileşme sağlar.
Glütensiz iyi kalite bir ekmek yapabilmek için bir dizi bileşen ilave etmek gerekmektedir. Piyasada satılan glütensiz unların bazıları, mısır nişastanın yanında buğday nişastası da içermekte (glütensiz ürünlerde olduğu gibi), bu da buğday nişastasının çok az miktarlarda glüten içerebilme ihtimali nedeniyle bir çölyak hastalarını tedirgin etmektedir. Bu durum fermantasyonla giderilebilir. Glütensiz bir ekşi hamur üretilerek, glütensiz ekmek hamuruna, glütensiz unlardan yapılan ekşi hamur eklendiğinde, glütensiz ekmekte bir iyileşmeye neden olabildiği görülmüştür.
Yeni ekşi hamur kültürlerinin geliştirilmesi, asitliğin optimize edilmesi, tahıl bileşenleriyle karşılıklı etkileşiminin iyileştirilmesiyle başarılabilir. Yapının geliştirilmesi glütensiz ekmeklerde özellikle önemlidir.
Ekşi hamur yöntemi, basit gibi görünen ancak işlevsel açıdan çok karmaşık ve bir o kadar da hayati önemi olan fermantasyonun bir parçası olarak, sadece ekmek yapımında kullanılmaz. Bu yöntem pek çok unlu mamulü daha sağlıklı ve fonksiyonel yapabilmenin olanaklarını da içermektedir. Ancak bu fermantasyonda etkin olan maya ve laktik asit bakterileri ile ilgili çok daha derin araştırmalar yapılması gerekmektedir.
Pek çok alerji ve sindirim hastalıklarındaki bu potansiyeli geliştirmek için nitelikleri bilinen laktik asit bakterilerinin katılımı ile yeni ürünler yapılabilir. Örneğin, Isparta fırınlarından alınan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiş ve değişik oranlarda kullanılarak hazırlanan ekşi hamurdan yedi ekmek çalışılmıştır. Sonuçta farklı laktik asit bakteri zincirlerinin farklı mayalarla kullanılmasıyla elde edilen ekmeklerin hacim ve yapısal olarak bayatlama geciktirici ve lezzet açısından sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi ekmekler olduğu ortaya konmuştur.
Başka bir çalışmada da ekşi hamurlu yufka ekmekte (sourdough naan), ekşi hamurlu ekmek gibi minerallerin emilimlerin yüksek ve biyoaktif bileşikleri meydana getiren organik asitlerin daha yüksek oranda oluştuğu görülmüştür.
Yaklaşık bir yüzyıldır devam eden laktik asit bakterileri araştırmaları, son yıllarda geleneksel tahıl fermantasyonlarındaki bio-çeşitliliğinden yararlanımını kombine etmeye çalışan bir yaklaşımla, fırıncılık uygulamalarında yeni fonksiyonel starterler sağlamak için araştırma alanını genişletmiş ve bilinen metabolitlerin yeni uygulamalarının devam etmesinin yanında laktik asit bakterilerinin gen dizilişi ve fonksiyonel genlerin kullanımı ile yeni metabolik özellikleri araştırılmaya başlanmıştır.
Geleneksel ev ölçeğinde yapılan bu işlemlerin geliştirilmesi ve ülkemize gelen ithal ürünlere alternatif oluşturacak kadar güçlendirilmesi gerekmektedir. Geleneksel gıdalar; mayalar, B vitaminleri, enzimler, glikan, lezzet bileşikleri, selenyum ve krom gibi eser elementleri içerdikleri için bunlarda tat, lezzetin ötesinde bir öneme sahiptir.
Mayalarla ilgili çeşitli araştırmalar yapılmakla birlikte, onların mikrobiyal, birbirini takip eden tepkimelerini içeren; ekolojilerini, genetik ve fizyolojik özelliklerini anlamaya yönelik daha fazla çalışma yapılması gerekmektedir. Tüketici dostu olan güvenli gıda ve kontrollü fermantasyon ürünler geliştirirken istenen mayayı keşfetmek ve kullanmak için kimliği detaylı çıkarılmış mayalara ihtiyaç vardır. Bu konuda son yıllarda yapılan bir EUREKA projesinde, Baltık ülkelerinde özel laktik asit bakterileri ve mayalar belirlenerek, bunların ilave edilmesiyle, ekmek dışındaki unlu mamullerde de ekşi hamur yönteminin endüstriyel yolla kullanımının gerçekleştirilmesi çalışmaları yapılmaktadır.
Ekşi hamurlu ekmek ve unlu mamul pişirilmesi pek çok ülke mutfağında önemli yer tutmakla birlikte, bu yöntem özellikle Ortadoğu, Akdeniz ülkeleri ve Doğu Avrupa’da yaygın olarak kullanılmaktadır. İtalya, unlu mamullerinin yaklaşık %30’unu ekşi hamurla pişirmekte ve ekmeklerinin %90’ı artisan fırıncılar tarafından üretilmektedir. Fermantasyon işlemi, tüm dünyada en ortak ve yaygın gıdalardan biri olan ekmeğin kaderi gibidir.
Ünlü ekmek ustalarından biri, “Pek çok fırıncı, çok iyi bir buğdaydan kötü bir ekmek yapabileceğini fark etmemektedir. Halbuki ekmek yapmanın büyüsü, ekmeğe yaptığınız muamele ile fermantasyondur.” demekte ve şimdilerde bunun kaybolduğunu vurgulayarak ekmek yapma becerisini de “Zamanı ve fermantasyonu idare etme sanatı” diye tanımlamaktadır.
Harika bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun ya da ekmeğe ne kadar iyi şekil verirseniz verin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır; çünkü cansız bir hamur, fermantasyonla canlı organizmalarla dolu bir kütleye dönüşmektedir.
Her hamur fermantasyonu için gerekenler; içerisindeki maya miktarı, mayanın gıdası ve enzimlerin çalışması arasındaki denge ile hamurun ve bulunduğu ortamın sıcaklığıdır. Bazı hamurlar, kapalı kâselerde oda sıcaklığında ya da daha ılık bir yerde 1-2 saatte fermente olurken diğerleri karıştırıldıktan hemen sonra soğutulur ve yavaş fermantasyona bırakılır.
Bir hamurun özellikleri ne olursa olsun fermantasyonu için gerekli olanlar; zaman, sıcaklık ve özellikle şekerlerle hamur içerisindeki diğer bileşenler arasında gelişen olaylardır. Hamur içerisindeki bileşenler ne kadar azsa, fermantasyon süresi o kadar uzun olur. Şeker kaynağımız sadece buğdaydaki nişasta molekülleri ise, bu doğal şekerlerin ortaya çıkışı uzun süre alacaktır. Ancak hamurun içerisine süt, şeker ya da benzeri ilaveler koyduğumuzda fermantasyon süresi kısalacaktır.
Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermenteye bırakılan bir üründü. Ekmeğin elde edilmesinde, hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre üç saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar kısaltılmıştır.
Bizler zaman içerisinde ekmekteki bu değişen işleme ve hazırlama koşullarına sağlığımızla ilgili olumsuz etkileri hakkında bilgi sahibi olmadan uyum sağlamak zorunda bırakılmış olduk.
Evde doğal maya (ekşi maya) ile ekmek yapmak
Arzu Aygen
Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzca pek sevilmez. Üstüne üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor.
Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.
Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur da maya olarak kullanılabiliyor.
Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?
Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve kaya tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:
1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.
3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.
Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.
Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.
5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.
Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.
Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.
Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.
Malzeme (1 ekmek):
- Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
- 2 su bardağı ekşi maya
- 2 su bardağı ılık su
- 2 çorba kaşığı kaya tuzu
Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.
Ekşi Maya Nasıl Saklanır?
Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.
Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.
Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.
Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken
Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.
Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.
Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.
Ekşi Maya Hazırlarken
Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:
• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.
Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:
• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.
Kaynak: Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayykitap
