Kutu sütü savaşları yeniden başladı

2
30

Biliyorsunuz birkaç yıl önce editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın ile 13. 01. 2008 tarihinde Anadolu Ajansı ile yaptığı “Dayanıklı olsun diye işlem gören sütler hastalık kaynağı” başlıklı bir röportaj yapılmıştı. Haber yüzlerce gazete, dergi ve internet sitesinde yayınlanmış ve olumlu olumsuz birçok eleştiri yapılmıştı. En sert negatif eleştiriyi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Petek AtamanSağlık Riski Taşıyan Sokak Sütünü Öneren Zihniyeti Kınıyoruz” başlıklı basın bildirisiyle yapmıştı.  Bundan sonra Türkiye Süt, Et Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği “Çiğ süt tüketimini teşvik ederek halkın sağlığını tehlikeye atmak” iddiası ile editörümüz hakkımda suç duyurusunda bulununca 2.04.2008 tarihinde İstanbul Tabip Odası soruşturma açmıştı. Editörümüz savunmasını 133 bilimsel referans vererek yapmıştı. (Bu oldukça uzun savunmayı bültenimizdeki ‘Kutu sütü savaşları’ yazısında bulabilirsiniz). Soruşturma sonucunda Profesör Aydın haklı bulunmuştu.

Son haftalarda editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın ve Uz. Dr. Yavuz Dizdar’ın çeşitli gazete ve televizyonlarda ‘sütü süt olarak içmeyin yoğurt ya da kefir yaparak tüketin’ deyince yine kıyametler koptu. Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Petek Ataman isim vermeden yine bir kınama konuşması yaptı. Bu arada Ankara Üniversitesi ve Hacettepe Üniversitesinden bazı öğretim üyeleri ve konu ile ilgili bazı uzmanlar da bu yönde açıklamalar yaptılar. ‘sütü süt olarak içmeyin yoğurt ya da kefir yaparak tüketin’ lafını alıp cımbızlayarak ‘süt içmeyin’ şekline dönüştürürler. Sorun ‘üzüm yemek değil, bağcı dövmek olduğundan’ değerli (!) uzmanlardan hiç birisi kutu sütünün neden yoğurttan ya da kefirden daha iyi olduğunu söylemediler. Hatta öğretim üyelerinden birisi hızını alamayarak “Tıp doktoru diplomasıyla süt içmeyin iddiasında bulunanların diplomasını yırtması ve diplomanın üstüne basarak konuşması lazım” diyerek bütün nefretini kustu. Bültenimizin mevcut sayısında bu suçlamalara yer vereceğiz. Daha sonra Prof. Dr. Ahmet Aydın’la süt konusunda yapılan röportajı yayınlayacağız. Kararı siz verin.

I. YAZI

Süt içme iddialarına bir yanıt daha

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası tarafından son dönemde bazı basın-yayın organlarında süt ve süt ürünleri hakkında yapılan yanlış yayınlar hakkında basın toplantısı düzenlendi.

Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Ataman, toplantının açılışında yaptığı konuşmada, tüketicilerin doğru bilgilendirilmesi durumunda, sağlıklı bir toplumun olacağını belirtirken, son dönemde bilgi kirliliği nedeniyle tüketicinin tüketmesi gereken sağlıklı ürünlerden bile kuşku duyar hale geldiğini söyledi.

Gıda güvenliği ile ilgili bazı sorun ve riskler olduğuna işaret eden Ataman, ancak tüketicinin dikkatinin gerçek risklerden uzaklaştırıldığını ve bir başka boyuta çekildiğini vurguladı.

Gıda güvenliğiyle ilgili bilgilendirmeler yaparken, bilim adamları ve meslek mensuplarının çok dikkatli ifadeler kullanması gerektiğini vurgulayan Ataman, gıda güvenliğinin “multi disipliner” bir alan olduğunu ve birçok meslek mensubunu ve uzmanı içinde barındırdığını kaydetti. Ataman, şöyle devam etti:

Bir bakıyorsunuz bir, iki kişi her konuda uzman ve her konuda tüketiciyi yönlendiriyor. Bunun mantığını hakikaten anlamak mümkün değil. Alerji konusunun uzmanı başka, UHT konusunun uzmanı başka. Uzmanlık alanları spesifikken, bu konuyla ilgili bilim adamları uzmanlık konuları hakkında konuşurken, bir takım kişiler hiç kimseye danışma ihtiyacı hissetmeden bilgilendirmede bulunuyorlar. Gıda teknolojisi konusunda ne zaman eğitim almışlar, gıda teknolojisiyle birlikte hangi ürünün hangi bileşenin başına neler geliyor, ne zaman araştırmışlar, bunları anlamakta güçlük çekiyorum. Ya biz bir şeyleri yanlış biliyoruz ya da farklı bir nokta, farklı bir hedef var diye düşünüyorum.

Gündemde hep gıdayla ilgili bir takım krizler yaratılıyor, bilgi kirliliği oluşturuluyor. Son dönemde basında UHT sütler, süt tüketimi, yoğurt, yoğurt ekşiyor mi gibi konularla uğraşıyoruz. Ölü süt, canlanan süt, yoğurt yaparken enzimler ölüyor, inek sahibinden süt almayı önerme hatta maya yerine toprak kullanma gibi söylemlere şaşırmış durumdayız. Bilime böyle yaklaşan insanların kendi mesleklerini de aynı mantıkla yapmasından korkulması gerekiyor.”

Basının bilgi kirliliği önünde ilkeli durması gerektiğini ifade eden Ataman, gıda güvenliği ile ilgili program yaparken, konunun uzmanlarının çağrılması gerektiğini söyledi.

Ataman, televizyondaki gıda ürünleri hakkındaki yanlış yayınları önleme amacıyla RTÜK’e de yazı gönderiklerini ve gıda konusunda uzman olmayan insanların programlara çıkarılmamasını istediklerini ifade etti.

UZMANLAR SÜT KONUSUNDA NE DEDİ

Toplantıya katılan uzmanlar da süt ve süt ürünleri hakkındaki iddialar konusunda değerlendirmelerde bulundu.
Hacettepe Üniversitesi Prevantif Onkoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof Dr. İsmail Çelik, uzmanlarca 2 yaşına kadar anne sütünün, 2 yaşından sonra da 2 bardak süt içilmesi önerisinde bulunulduğunu hatırlatarak, kalsiyum kaynağı sütün, kemikleri büyütecek ve kanserden koruyacak dünyanın içime en uygun ürünü olduğunu ifade etti.Çelik, “Tıp doktoru diplomasıyla süt içmeyin iddiasında bulunanların diplomasını yırtması ve diplomanın üstüne basarak konuşması lazım” dedi.

Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Başkanı ve Gıda Teknolojisi Derneği 2. Başkanı Prof. Dr. Celalettin Koçak da sütün canlı organizmalar için gerekli besin değerlerini barındıran yegane ürün olduğunu ifade etti. Sütte en önemli konunun hastalık yapıcı etkenleri olan patojenleri öldürmek olduğunu belirten Koçak, pastörize ve UHT yöntemiyle, yüksek teknoloji ile bu patojenler öldürülürken, sütün doğal niteliklerine hiçbir şekilde zarar verilmediğini söyledi.

Türkiye’de kişi başına 26 kilogram süt tüketilirken, bunun 6 katı süt tüketen ülkeler bulunduğuna dikkati çeken Koçak,”biz süt içirmek için uğraşıyoruz, 1-2 kişi çıkıp, süt içirmemek için çalışıyor” dedi.

A.Ü. Süt Teknolojisi Bölümünden Prof. Dr. Emel Sezgin de çiğ sütün içinde hastalık yapıcı etkenlere sahip patojen bulundurması nedeniyle insan tüketimine uygun olmadığına işaret ederek, çeşitli uygulamalar ve teknolojilerle sütün insan tüketimine emin ve dayanıklı hale getirildiğini bildirdi.

UHT, pastörize gibi bu uygulamalar konusunda tüm dünyada binlerce araştırma yapıldığını ve bunun insan sağlığına olumsuz etkisi bulunmadığının tespit edildiğini anlatan Sezgin, “çocuklara süt içirmeyin gibi iddialarda bulunanlar hangi çalışma ya da araştırmalara göre bu sonuca varıyor. Bunu anlamak mümkün değil” diye konuştu.

Aynı bölümden Prof. Dr. Asuman Gürsel de pastörize ve UHT teknolojisiyle hastalık yapan mikroorganizmaların yok edildiğini belirtirken ancak sütün besin değerinde bir azalma olmadığını bildirdi.

Prof. Dr. Ayşe Gürsoy, bir insanın gözünü ilk açtığında ağzına ilk giren besinin süt olduğunu hatırlatırken, süt hakkında iddialarda bulunulurken dikkatli olunması gerektiğini vurguladı.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel de UHT, pastörize gibi uygulamalarının sadece Türkiye’de değil tüm dünyada aynı şekilde yapıldığına işaret etti ve bu konuda insanların kafasını bulandırmamak gerektiğini söyledi.

Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Beslenme Bilimlerinden Dr. Reyhan Nergiz Ünal ise sağlıklı bir süt tüketimi için ısıl işlemin kaçınılmaz olduğuna işaret ederken, gazlı ve şekerli sıvı tüketiminin süt tüketiminden daha fazla olduğu Türkiye’de günde 2 bardak süt içilmesini önerdiklerini söyledi. Sütle ilgili mesajlarda çok dikkatli olunması gerektiğini vurgulayan Ünal, ısıl işlemin iddiaların aksine sütteki alerjen özelliğini azalttığını kaydetti.

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/printnews.aspx?DocID=19522915

II. YAZI

Süt içmeye devam

Türkiye’nin en büyük üniversitelerinden biri olan ve önemli bilimsel araştırmalara imza atan Hacettepe Üniversitesi (HÜ), son günlerde özellikle çocuklara süt içirilmemesi yönündeki açıklamalara tepki göstererek, kanserden korunma, diş sağlığı, kemik gelişimi ve bağışıklığın kuvvetlenmesinde olmazsa olmaz olarak gösterdikleri sütün, mutlaka içilmesi gerektiğini vurguluyor.

Kolesterol ilaçlarının faydalı olmadığına yönelik tartışmaların ardından son günlerde özellikle çocuklara süt içirilmemesi yönünde bazı hekimlerce yapılan açıklamalara tepki gösteren bilim insanları, kanserden korunma, diş sağlığı, kemik gelişimi ve bağışıklığın kuvvetlenmesinde ”düzenli süt içilmesinin” olmazsa olmaz olarak kabul edildiğini, başta çocuklar olmak üzere yetişkinlerin de süt içmesi gerektiğini belirtti.

Hacettepe Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Murat Tuncer, anne adaylarının, 6 aydan sonra bebeklerin, küçük çocukların, ergenlik çağındakilerin, gençlerin ve yaşlıların; yani her yaş grubunun hayatının her döneminde yeterli ve dengeli beslenmek için süt tüketmesi gerektiğini söyledi.

Süt ve süt ürünlerinin, sağlıklı bir yaşam için vazgeçilmez besin gruplarının başında geldiğini vurgulayan Tuncer, ”Bilhassa kalsiyum bakımından zengin olan sütte en az 9 tane olmazsa olmaz besin öğesi bulunmaktadır. Tuncer, Dünya Sağlık Örgütü’nün 2 yaşından sonra her gün 2 bardak süt içilmesi yönünde öneride bulunduğuna dikkati çekti.

”PASTÖRİZE VE UHT SÜTLER, GÜVENLE TÜKETİLEBİLİR”

Hacettepe üniversitesi (HÜ) Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Serhat Ünal da süt ve süt ürünlerinin tıbben alerjik bir durum tespit edilmediği takdirde mutlaka tüketilmesi gerektiğini, ancak tüketirken göz önünde bulundurulması gereken unsurlar olduğunu söyledi.

Süt ve süt ürünlerinin ”güvenilir” olmasının çok önemli olduğunu vurgulayan Ünal, zengin bir besin kaynağı olan sütün, mikroplar için de iyi bir besin olduğu ve pastörize ya da sterilize edilmemiş sütün çok ciddi hastalıklara neden olabileceğinin unutulmaması gerektiğini belirtti. Ünal, bunların başında bruselloz, listerioz, tüberküloz, tifo ve kolera mikroplarının geldiğini anlatarak, ”Kaynatma, bu risklerin tamamını ortadan kaldırmak için yeterli değildir. Çiğ süt ile bulaşabilecek bu hastalıklar açısından (maalesef bu değerli besini en çok tüketmesi gereken) hamileler, yaşlılar, çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf insanlar en riskli gruplardır” diye konuştu.

Bu risklerin ortadan kaldırıldığı ve kaynatma işlemi ile kıyaslandığında sütün besin öğelerinin çok daha iyi korunduğu ”pastörize ya da UHT sütlerin” güvenle tüketilebilecek ürünler olduğunun altını çizen Ünal, son kullanma tarihine dikkate edilerek bu sütlerin güvenle içilebileceğini söyledi.

“SÜT, KANSERDEN VE ASTIMDAN KORUYOR”

HÜ Prevantif Onkoloji Uzmanı Prof. Dr. İsmail Çelik de tüm dünyada süt tüketimi için çeşitli kampanyalar yürütüldüğünü, hatta hükümetlerin sağlık politikalarında süt tüketimini arttırmaya yönelik uygulamalara yer verdiğini anımsattı.

Türkiye’deki süt tüketimini engellemeye yönelik iddiaların nedeni ve temelinin ciddi biçimde sorgulanması gerektiği değerlendirmesinde bulunan Çelik, ”Asılsız iddiaların aksine sütün, kanserden ve hatta astımdan koruyucu etkisi birçok çok bilimsel çalışma ile ortaya konulmuştur” dedi.

Sütün, içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı ”kanseri önlemede oldukça yararlı” olduğunu vurgulayan Çelik, şöyle devam etti: ”Sütte bulunan kalsiyum bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok eder ve böylece sindirim sistemi sağlıklı bir şekilde çalışır. Süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlama saptanmıştır. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmıştır. Yine birçok bilimsel araştırma, D vitamininin başta meme, yumurtalık, prostat ve bağırsak kanseri gibi toplumda sıkça görülen çok kanser türünden ve kalp hastalıklarından insanları koruduğunu göstermiştir.”

“SPORCULARIN PERFORMANSINI ARTIRIYOR”

HÜ Spor Kulübü Basketbol Şube Sorumlusu Doç. Dr. Mutlu Hayran da sütün, sadece kemik sağlığı değil, kas kitlesi ve yağ dağılımı üzerindeki olumlu etkileriyle de önemli olduğunu söyledi. Hayran, ”Süt, içerdiği mineral, vitamin ve proteinler bakımından, ideal bir egzersiz sonrası içecek olarak sporcu sağlığının korunması ve performansın arttırılması bakımından vazgeçilmez öneme sahiptir” dedi.

Ulusal Süt Konseyi, yaptığı yazılı açıklama ile ”çocuklara süt içirmeyin” diyen zihniyetin bilimden ve sağlıktan bihaber olduğunu savunarak, süt ve ürünlerinin sağlıklı üretimine, tüketimine destek ve hatta öncülük etmek yerine; sağlıklı ve zeki bir nesil yetiştirilmesine engel olmaya çalışan sorumsuz yayınlara derhal son verilmesi gerektiğini belirtmişti.

Ziraat Mühendisleri Odası Başkanı Turhan Tuncer de ”Süt insan sağlığı için çok önemli bir besin kaynağıdır. Bu yaklaşımı gösterenlerin amacını bilmiyoruz ama bu açıklamalara itibar edilmesin” şeklinde açıklamada bulunmuştu.

 Prof. Dr. Ahmet Aydın ne demişti?

İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, ”Çocuklara yoğurt verin, kefir verin ama sütü süt olarak içirmeyin. Çünkü süt en alerjik gıdadır’‘ açıklamasında bulunmuş, buna başta bilim insanları ve ilgili sivil toplum kuruluşları tepki göstermişti.

haber.ihlassondakika.com/haber/HU-Sut-ic…i—4994_445772.html
————————————————————————————-

III. YAZI

PROF. DR. AHMET AYDIN İLE YAPILAN SÖYLEŞİ

Paket sütlerle ilgili çok ses getiren bir yazınız olmuştu. Biraz ondan bahseder misiniz?

Evet, 13. 01. 2008 tarihinde Anadolu Ajansı ile yaptığım “Dayanıklı olsun diye işlem gören sütler hastalık kaynağı” başlıklı bir röportajda “Sütün, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geldiğini” söyledim (1). Haber yüzlerce gazete, dergi ve internet sitesinde yayınlandı ve deyim yerindeyse kıyamet koptu. Olumlu olumsuz birçok eleştiri yapıldı. En sert negatif eleştiriyi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı “Sağlık Riski Taşıyan Sokak Sütünü Öneren Zihniyeti Kınıyoruz” başlıklı basın bildirisiyle yaptı. Bakın bildiri nasıldı?

————————————————————————————–

Basının ve kamuoyunun dikkatine!

Sağlık riski taşıyan sokak sütünü öneren zihniyeti kınıyoruz! Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi uygulanmış sütlerle ilgili olarak bir süredir internet üzerinden dolaşan yanıltıcı ve bilimsel doğruluktan uzak bir açıklamanın basında da yer aldığını üzülerek gözlemliyoruz. Açıklamayı kaleme alan kişinin bir tıp profesörü olması ise ayrı bir talihsizliktir.

Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri, sütün bozulmasına neden olan ve çiğ sütten insana geçerek insan sağlığına olumsuz etkilerde bulunacak mikroorganizmaların yok edilmesi hedefi ile gerçekleştirilen işlemlerdir. Uygulanan ısıl teknolojiler değerli bilim adamlarınca “minimum risk, maksimum fayda” prensibi ile geliştirilmiş, tüm dünya ülkelerinde güvenli bir biçimde çok uzun yıllardır uygulanan teknolojilerdir. Bu yolla tüketicilerin sağlığı riske atılmadan, ürünler en az kayıpla işlenmektedir. Bu aşamada hiçbir kimyasal koruyucu kullanılmamaktadır.

Bu açıklamalar ile pastörizasyon ve sterilizasyon teknolojileri hakkında tüketiciler üzerinde yanıltıcı bir biçimde olumsuz izlenim yaratılıp; sokak sütü satın alınması teşvik edilmekte ve bir yandan sağlık risklerine gebe olan, diğer yandan besin değeri açısından büyük kayıplara yol açan kaynatma işlemi önerilmektedir. Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimidir.

İnsan sağlığı ve gelişiminde hayati rolü olan; doğanın tüm memelilere ilk olarak sunduğu bir gıda maddesinin tüketimini arttırmak yönünde çalışmalar yapılırken, bir bilim adamının tüketicileri yanıltan ve yanlışa sürükleyen bu açıklamasını kınıyoruz.

Tüketicilerimizden, konunun uzmanlarınca yapılan açıklamalara inanmalarını, değerli bilim adamlarımızdan da yetkin olmadıkları konularda açıklama yapmamalarını talep ediyoruz!

———————————————————————————

Bana ne komik geldi biliyor musunuz; yazının en son cümlesi yani “yetkin olmadığım konularda konuşmuş olduğum” iddiası. Yani gıda mühendisleri besinlerin insana verdiği zararlar konusunda yetkinler, ama bir çocuk hekimi ve fakültemde “Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı” olan ben yetkin değilim. E pes yani!

Neyse ben burada yapılan suçlamalara 150 civarında referansla hazırladığım “Kutu sütü savaşları” yazımla cevap verdim (2). Ama Gıda Mühendisleri Odası’nın web sitesi bunu yayınlamadı.

Bundan sonra Türkiye Süt, Et Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği “Çiğ süt tüketimini teşvik ederek halkın sağlığını tehlikeye atmak” iddiası ile hakkımda suç duyurusunda bulununca 2.04.2008 tarihinde İstanbul Tabip Odası hakkımda soruşturma açtı.

İşin ilginci, o olaydan birkaç ay önce “çocukları zeki yapacağını” iddia eden bir süt ürününün reklamının kaldırılması sırasında Türk Tabipler Birliği bilirkişi olarak beni seçmişti ve o reklam kısa süre sonra benim yazdığım raporun da etkisiyle RTÜK tarafından yasaklanmıştı (kadere bak!). Neyse 2-3 sayfalık bir savunma yazısına “Kutu sütü savaşları” yazımı da ekleyerek Tabip Odası’na gönderdim.

Diğer ayrıntıları bir tarafa bırakalım; savunma yazımın son paragrafı şöyle bitiyordu: “Asıl gıda firmaları dezenforme ederek halkın sağlığını tehlikeye atıyorlar. Bunlara karşı çıkanları da “Bir halk düşmanı” olarak ilan ediyorlar. Bir tarafta tankı, topu ve uçağı ile koca bir ordu, diğer tarafta onlara karşı okla ve mızrakla karşı koyan bir avuç gönüllü. Savunmamı bitirirken şunu söylemek istiyorum. Bilim adamı olmanın bir bedeli vardır. O bedel ne ise onu öderiz. Ama vergileri ile bizi finanse eden halkı satmayız.”

Evet, herkes kendi patronuna çalışır. Ben de, onlar da. Tabii ki ben halkın avukatlığını yapacağım; çünkü maaşımı onların ödediği vergilerden alıyorum.

Sonuçta İstanbul Tabip Odası’nın kararı ancak 11 ay sonra geldi ve suçsuz olduğuma karar verildi. Aklanmıştım. Peki, ben suçsuzsam karşı taraf neydi o zaman!

Bu kadar da olmaz diyor insan… “Kutu süt savaşları” yazınızı okumuştum. Bu kadar çok sayıdaki bilimsel kanıta ve yüzlerce yayına rağmen saygın kurumlar diye bildiğimiz “odalar”ın tutumları… Söyleyecek söz bulamıyorum… Bu yazınızdan da bahsedelim ama önce şu Çince gibi gelen terimleri biraz açalım arzu ederseniz. Homojenizasyon, pastörizasyon, hidrojenizasyon, rafinasyon, UHT ne demektir?

Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C sıcaklıkta 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C sıcaklıkta 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlem (3). Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı aranıyor! Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısıl işlem (UHT= Ultra High Temperature) kullanılıyor. UHT’li sütler 135-150°C sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılıyor. Klasik kaynatmada ise çıkılan sıcaklık yavaş yavaş 95-100°C’dir. Genellikle bir taşım kaynatılır.

UHT’li süt 4 ay bozulmadan kalabilirken, pastörize şişe süt 3 gün dayanıyor. Kaynatılan sütte ise bu süre birkaç saatten fazla değil. Bütün ısıl işlemler hem hastalık yapan (patojen), hem de faydalı (probiyotik) mikropları öldürüyor. Sütteki faydalı bakterileri tahrip ettikleri için bunların ürettikleri enzimleri ve vitaminleri de tahrip ediyorlar. Amaç sütün kesilmesini (ekşimesini) engellemek ve raf ömrünü arttırmak. Sütün kesilmesi ya da ekşimesi bir fermentasyon olayı. Bu iş için enzimleri üreten faydalı bakterilerin olması şart.

Halbuki bize “pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, faydalı mikropları öldürmez” diye öğretilmişti?

Evet süt sanayicilerinin ve hatta inanılır gibi değil ama bazı bilim insanlarının! ileri sürdükleri ve yaygın kabul gören bir iddia da şu; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, fakat faydalı mikropları öldürmez”. Sanki ateşin aklı var; faydalı ve zararlıyı ayıracak. Aslında tersini söylemek mümkün. Bağırsaktaki zararlı mikroplar, faydalılardan daha dayanıklılar. Bunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz. Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterilerin üremesini artırıyorlar.

Bir an için ‘pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez’ ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. O zaman pastörize ya da UHT’li süt dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor ya da geç kesiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri (laktobasiluslar ve bfidobakterler) tahrip olmuştur da ondan. Peki, sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi. Daha sonra pastörizasyon, daha sonra da kaynatma.

Başka bir ilgili konu da şu. Annelerimiz ninelerimiz senelerce kaynatarak yoğurt yaptılar. Yaptıkları nefis yoğurtlar ekşiyebiliyordu ve yeşil suyu oluyordu. Şişe pastörize sütle de yoğurt yapılabiliyor, ama UHT’li süt ile iyi yapılamıyor. Neden acaba? Bu sütleri üreten firmalar ve onların destekçileri olan bazı akademisyenler bunların tamamen “doğal” olduğunu nasıl söyleyebiliyorlar?

Aslında daha yüksek ısıl işlemlerin daha çok mikroorganizma öldürdüğü iddiası doğru. Ama ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu zararlı değil, faydalı olanlardır. Yani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi gösteriyorlar. Başka bir nokta da şu; bilim adamları suda eriyen vitaminlerin 90-100°C’de tahrip olduğunu söylüyorlar, ki doğru. Ama nedense 135°C gibi yüksek ısıl işleme tabi tuttukları UHT’li sütlerinde vitaminler sağlam kalıyor!

Sütün içindeki sindirim enzimlerinin önemli olduğunu ilk defa sizden duyuyorum. Kendi vücudumuzda üretilen enzimler yeterli değil mi?

Vücuttaki bütün kimyasal reaksiyonların gerçekleşebilmesi için yaklaşık 5 bin enzime ihtiyaç duyulur. Bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilirken, önemli bir kısmı da dışarıdan besinlerle alınır.

Ürünlerine ısıl işlem uygulayan gıda sanayicilerine göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değiller. Onlara göre biz dışarıdan hiç enzim almasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerde. Ancak birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin sindirimine yardımcı oldukları için iddia edilenin aksine çok daha büyük önem taşımakta (4).

Örneğin süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok oluyor. Süt sanayicileri ise bağırsaktaki laktaz ile bunun sindirilebileceğini sanıyor. Beyaz bir Amerikalı (gringo!) için bu doğru ama Türkiye gibi laktoz erişkin tipi entoleransının yüzde 70 gibi yüksek oranlarda olduğu topluluklarda (Asya, Afrika milletleri ve Amerika yerlileri) 2 yaşından sonra süt içilmesi karın ağrısı ve gaz yapıyor.

Halbuki bu insanlar yoğurt yerken rahatsız olmuyorlar. Bunun nedeni yoğurt mayalanırken faydalı mikropların laktazı tekrar üretmeleri. Bazı süt firmalarının laktazlı süt satmalarının da nedeni bu. Ne güzel iş; önce tahrip et, sonra ilave et! (5)

Fermantasyon sırasında ortaya çıkan proteolitik (protein sindirici) enzimler süt proteini kazeinin büyük bir kısmını parçalıyor. Proteinlerin yeterince parçalanmaması birçok amino asidin vücuttaki miktarının azalmasına yol açıyor.

Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermekte. Lizin esansiyel bir amino asit. Yani o olmadan vücutta protein sentezi olmuyor. Tirozin ise dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin (sinir ileticisi) hammaddesi. Örneğin norepinefrin azalmasının hiperaktivite, otizm ve depresyonda önemli rolü var.

Ben sütün vitaminlerden zengin olduğunu bilirdim, ama siz tersini söylüyorsunuz.

Evet, ısıl işlemlerin tek zararı sütün enzimlerine değil; vitaminleri de tahrip ediyorlar. Bunlardan ilk başta geleni, C vitamini. Doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok oluyor. Pastörizasyon, sütün içinde bulunan diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’ini ve B12 vitaminin tamamını ortadan kaldırıyor (6). Isıl işlemler probiyotikleri de tahrip ediyor. Probiyotiklerin bağırsağımızda sentezledikleri vitaminlerin daha az üretilmesine neden oluyorlar.

Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış oluyor.

1
2
Paylaş

2 YORUMLAR

Katkı ve yorumlarınızı ekleyin