Kutu sütü savaşları yeniden başladı

2
255

Biraz da şu homojenizasyondan bahsetseniz…

Yağın azaltılması ile yetinmeyen ticari süt sanayicileri, bu yağı da homojenizasyona tabi tutuyorlar. Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan deliklerden tonlarca basınçla geçirilmesine verilen ad. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş oluyor.

Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç cidarına yapışıyor. İşte bunu önlemek istiyorsanız sütü, önceden mutlaka homojenize etmeniz gerekiyor. Homojenizasyonun başka bir avantajı ise kaymak nedeni ile midesi bulanan çocukların böyle bir işlemden sonra sütü zevkle içmeleri.

Süt sanayicileri homojenizasyonun sütte bulunan yağ küreciklerini daha küçük parçalara bölerek sindirimlerini kolaylaştırdığını ifade ediyorlarsa da bu iddia çok doğru değil. Çünkü gerek anne sütü alan bebekler gerekse de inek sütü alan buzağılarda yağlı dışkılama görülmüyor, yani büyük kürecikli yağlar gayet rahat sindirilebiliyor. Ama yüksek ısıl işlemler yağı sindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozuluyor.

Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etseler de, aslında ana neden tamamen ticari, yani halk kandırılıyor.

Halk nasıl kandırılıyor?

Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılırdı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu anlayabilmenin imkanı yok. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileri, çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolay.

Bekir Sıtkı Erdoğan’ın şu şarkısının sözleri unutulmazlar arasına girmiştir.

Kara gözlüm, efkârlanma gül gayri.
İbibikler, öter ötmez ordayım.
Mektubunda diyorsun ki: ‘Gel Gayri! ‘
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.

Ama artık marketten aldığınız sütler kaymak tutmuyor… Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız. Torunlarımız da kaymak tutan sütün ne olduğunu ancak ansiklopedilerden öğrenecekler.

Bildiğiniz gibi mandıradan aldığınız ya da günlük pastörize sütleri en kısa zamanda tüketmelisiniz, yoksa kesiliyor ve ekşiyor. Annenizin sokak sütçüsünden alıp yaptığı o nefis yoğurtları da hatırlıyorsunuzdur mutlaka, birkaç gün içinde ekşirdi. Her kesin dikkatini çekmiştir. Son yıllarda marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü ekşimiyor, ancak 1-2 ay sonra küfleniyor. Mesela 2 aylık küflenmiş yoğurdun küflü tabakasını kaldırın altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında! sanırsınız bunlar dayanıklı beyaz eşya! Peki, nasıl bir mucizedir ki bu UHTli sütler ve homojenize yoğurtlar bozulmuyor?

Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor ve süt ekşimiyor gibi düşünülebilirse de bu doğru değil. Zira antibiyotik kullanılsaydı sütün mayalanmasında sağlayan bakterileri de engelleyeceği için yoğurt mayalanmazdı.

Gıda sanayicileri ve mühendisleri bozulmamayı “iyi sterilizasyonla” açıklıyorlar, ama bu da mümkün değil. Sterilizasyon çok iyi yapılırsa (süt üreticileri olasılıkla bunu başarıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldırılabiliyor, ama istediği kadar steril koşullarda üretilmiş olsa da her ürün, ambalaj açıldıktan sonra dışarıdan bulaşan mayalar ve diğer mikroorganizmalar nedeniyle bozulur, yani ekşir (7). Demek ki neden bu da değil.

Ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturuyor, besi ortamı içindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgeniyor, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında (fermantasyonun sonu) küf mantarları devreye giriyor. Kısacası her yiyecek önce ekşir, sonra küflenir. UHT’li sütler ve homojenize yoğurtlar ise ekşimiyor, ama uzunca bir süre sonra küfleniyor.  

Biraz sadet’e gelsek, tekrar soruyorum, sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor?

Endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor: Gelen sütler kaba ve ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılıyor), yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor. Bu işlemle ayrılan yağ, sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3) içermesi için yağ süte geri veriliyor (tam yağlı, yarım yağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor).

Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt, basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyor, bu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor, daha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması sağlanıyor, 40 dereceye soğutulup mayalanıyor (yoğurt), bunlarda doğal olarak kaymak oluşmuyor. Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki faydalı bakteriler (probiyotikler) de etkisizleştirilmiş oluyor.

Süt endüstri sütlerin ve yoğurtların bozulmamasını bu süreç içerisinde bütün bakterilerin etkisizleştirilmesine dayandırıyor. 12 derecenin altında ekşimenin yavaş olduğunu söylüyorlar ama bu da doğru değil. Çünkü oda sıcaklığında günlerce kalan yoğurtlar da ekşimiyor.

Süt basit bir sanayi malı değil, çok değerli biyolojik ve canlı bir sistem. Sütün (veya meyve suyu gibi benzeri ürünlerin) fermantasyon (indirgenme, verilenin geri döndürülüşü!) işlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanır. Bu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterileri kullanılır. Bunlar yıkımı enzimleri sayesinde bir yere kadar getirirler (tatlı yoğurt), işlem devam ettiği zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir.

Su bile 100oCderecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki?

Sütün 135 dereceye ısıtılması ancak yüksek basınç altında mümkün oluyor. Kaynatılmış mandıra sütleri ve pastörize günlük (artık 5 günlük!) sütler ve halis yoğurtlar ekşiyor ama UHT sütler ve homojenize market yoğurtları ekşimiyor.

Ekşimemenin nedenleri homojenizasyon ve UHT’dir,  yani basınç ve sterilizasyon amaçlı ‘ısıl’ işlemdir. Homojenizasyon işlemi için 5-20 bar (normalin 5-20) katı basınç, UHT için ise 135oC ısıl işlem uygulanıyor. Çünkü hiçbir sıvıyı normal şartlar altında (1 bar) 100 derecenin üzerinde kaynatamazsınız.

Homojenizasyon ve UHT biyolojik sistemi “kullanılamaz” hale getiriyor. 135oC sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmıyor, homojenizasyon basıncı ile süte “normal şartlar altında olmayacak” bir enerji veriliyor. Bu durumda süt verilen enerjiyi “korumak” amacıyla bünyesine katıyor; soğuruyor; “entalpi” yani kullanılamayan enerji artıyor! Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını “doğada var olmayan” şekillere değiştirerek sağlayabiliyor (yanlış katlanmalar, buruşma, çapraz bağlanma vb.) (8).

Basınç altında yapısını değiştiren, buruşan ya da ‘doğa dışı’ birleşmelere giden moleküller fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamıyor! Bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademesine yansıyor. Bakteri fermantasyonun alt basamaklarını kullanamıyor. Bu nedenle homojenize yoğurt, UHT süt ve meyve suları ekşimiyor, daha doğrusu ekşiyemiyor! Ancak küfleniyor (başka bir “geri döndürme” biçimi!).

Biliyorsunuz petrol de eski zamanlarda yüksek basınç ve sıcaklık altında oluşmuş. Mikroorganizmalar bunları ortadan kaldıramadığı için yıllarca aynı kalıyor, çevreyi kirletiyorlar. O nedenle de Uz. Dr. Yavuz Dizdar çok isabetle dediği gibi ‘Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü onları pastörize değil, “petrolize” ediliyor (9).

UHT’li süt öyle tahrip oluyor ki, bunlarla yapılan yoğurtlar tutmuyor, ya da bir şeyler oluyor ki yoğurt demeye bir şahit gerek.

Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan “doğa dışı” maddelerin sağlık riskleri de tam olarak bilinmiyor. Bunlar miyelomlar, lenfomalar gibi “alışılmadıkla uyarılan” bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir.

SÜT TOZU

Geçen yıllarda Ankara Damızlık Süt Sığırı Yetiştirici Birliği Başkanı Cengizhan Yorulmaz, Dünya Süt Günü’nde herkesi ürpertecek açıklamalar yaptı. Yorulmaz, “Türkiye’ye ‘mama’ adı altında binlerce ton süt tozu giriyor. Çocuklarımıza taze süt diye süt tozu içiriyoruz. Raflardaki sütün yüzde 80’inde süt tozu kullanılıyor. Uzun ömürlü sütler, yoğurtlar, peynir ve dondurmaların çoğu süt tozundan yapılıyor” dedi. Durum bu kadar vahim mi?

Türkiye sütçülüğü genel krizden bir yıl kadar önce, 2007’nin sonunda krize girdi. Krizin nedeni dünyadaki süt tozlarında çıkan melamin adlı madde. Özellikle Çin’deki süt tozlarında melamin çıkmasından sonra Avrupa Birliği’nde süt tozu tüketimi durduruldu. Bunun üzerine Avrupa’da süt tozu stokları arttı ve bunlar bir yol ile Türkiye’ye getirildi.

Asbestli geminin Türkiye’ye gönderilmesi gibi… Zararlı gördüklerini paket yapıp bize gönderiyorlar. Nedir bu melamin, ne için kullanılır, ne gibi zararları var?

Sulu süt kullanarak çocuk maması yapanlar sütü koyulaştırmak, azotunu artırmak için içine melamin maddesi kattılar. Çok sayıda çocuk öldü. Tabii resmi çevreler daha önce bu maddenin “insan sağlığı üzerindeki toksik etkisinin az olduğu”nu söyleyerek kullanılmasına izin vermişlerdi.

Ancak kesinlikle doğru değil. Çünkü melaminin böbrek, damar ve genital sistemlerde büyük zararı var, hatta kansere bile neden olabiliyor. Türkiye’ye ithali yasak ama kim dinler…

Bu süt tozları nerelerde kullanılıyor? Bizim içtiğimiz sütlerde, yediğimiz yoğurtlarda da var mı?

Bu ürünler market raflarındaki süt ve süt ürünlerinin yaklaşık dörtte üçünde kullanılıyor. Günlük sütlerde yok, ama uzun ömürlü sütlerde, yoğurtlarda, dondurmalarda ve peynirlerde süt tozu kullanılıyor.

AB sütü niye ucuza satıyor? 

Çünkü orada üreticinin zararını devlet finanse ediyor. Bizde tam tersi, devlet böyle bir sübvansiyon yapmadığı gibi, bu süt tozlarının ithaline bir şekilde izin vererek kendi üreticisini zarara uğratıyor.

Dışarıdan çok ucuza süt tozu gelince süt üreticisinin firmalara sattığı süt 50 kuruşa kadar düştü. Bu tüketiciye de ucuz satılsa insan gam yemeyecek. En az maliyetinin üç katına satılıyor.

2008’den bu yana Türkiye’de 250 binden fazla damızlık hayvan kesildi. Bu korkunç bir rakam ve resmi bir rakam. Kaçak kesilen ya da köylünün mezbaha dışında kendine kestikleri bu rakama dahil değil.

Türkiye’ye süt tozu girince ve bu da çiğ süt yerine kullanılınca hayvancılıkla geçinenler işlerinden oluyor. Süt ithalatı yapmak yasak değil mi?

Yasak ama, süt tozu ithal etmek yasak değil. Bakın Ankara Damızlık Süt Sığırı Yetiştirici Birliği Başkanı Cengizhan Yorulmaz bu konuda şunları söylemiş:

“Türkiye’ye süt tozu giriyor, hem de ciddi anlamda. Bakanlık Dahili İşleme Rejimi adı altında 17 bin ton süt tozu girdiğini söylüyor. Bunu da Gümrük Birliği Anlaşması’ndan dolayı zorunlu olarak alıyoruz. 17 bin ton resmi anlamda giriş yapıldı. 57 bin ton da resmi olarak mama adı altında alındı. Ben Türkiye’de hiçbir üretici bilmiyorum ki mama ile buzağı beslesin. Ya da 57 bin ton kedi köpek mamasının Türkiye’de ne işi var?

Üzerinde “mama” yazısı olduğunda ithalatta bir sınırlama yok. Mama adı altında süt tozu getiriyorlar. Sonra bundan da süt yapıp bize satıyorlar. Taze süt diye tüketiciye süt tozu içiriyorlar.

Çevrenizdeki insanlara sorun, marketlerden aldıkları sütte, yoğurtta, peynirde eski damak tadını bulamıyor. ‘Nerede o eski yoğurtlar’ diyorlar. Sütün biyolojisi mi değişti de o tat kalmadı? Toplum yoğurt yemekten tiksinir hale geldi. Yoğurt tüketimi ciddi anlamda düştü. Niye? Çünkü katkı çok.

Türkiye’de ilgisizlikle sadece üreticiyi veya damızlık hayvanları kaybetmiş olmuyorsunuz. Burada bir de istihdam kaybı oluyor.

SÜT-ENFEKSİYON-KAYMAKLI YOĞURT

“Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir” diyorsunuz. Bu birçok uzmana ters geliyor.

Köylünün sütünü siz alıp başkasına satarsanız temiz oluyor, fakat köylü sütünü kendisi satarsa pis oluyor. Bunun nesi mantıklı ve adil? Çocukken anaları sokak sütçülerinden almıyorlar mıydı yedikleri yoğurdun sütünü?

Türkiye çocuk ölümlerinin çok olduğu bir ülkedir ve başta ishal olmak üzere enfeksiyon hastalıklarından ölüm de fazladır. Büyük süt firmalarına göre markalı sütler dışındaki sütlerin hepsi sağlıksız. Hastalık saçıyor. Şimdi ben onlara soruyorum. Türkiye’de satılan sütlerin yarıdan fazlası markalı değil. Bunlardan da yoğurt yapılıyor. Buna bağlı hangi büyük ishal salgını gördünüz! Tam tersine yoğurt ishal tedavisinde kullanılıyor, yüzlerce yıldan beri.

Çiğ sütten yapılan peynirlerde brusella hastalığı görülmüyor mu?

Evet, ülkemizde brusella az görülen bir hastalık değil. Ama bu hastalık tamamen peynirin salamura suyunda yeteri kadar bekletilmeden tüketilmesine bağlı. Bu süre iki aydan daha fazla olursa hem peynir daha lezzetli oluyor, hem de çiğ sütten bile yapılsa brusella kesinlikle görülmüyor. Yine tereyağının tuzlu olması da brusella’dan koruyor. Süt kaynatıldıktan sonra peynir mayalanırsa brusella olmamakta. Peynircilerin ve köylülerin bile gayet iyi bildiği bu konuda değerli bilim adamlarımızın onlardan daha az bilgili olmaları tabii ki düşünülemez!

Bir de inek sütünün tüberküloza neden olduğu ile ilgili konu saptırılmakta. Birincisi tüberküloz olan inek süt vermez. İkincisi de inek tüberkülozu (m. bovis) türe özgüdür; yani insanlarda enfeksiyona neden olamaz (10). Tabii sütü sağan ya da servis yapan kişiden tüberküloz kapılmışsa o başka.

Gelelim salmonella mikrobuna. 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklandı! 2 sene sonra Aralık 1987’de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu anlaşıldı (11). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!

Pastörize süte bağlı olarak Salmonella ve diğer mikroorganizmalar ile olan birçok başka salgın daha var. Burada enfeksiyonun en önemli nedeni sütteki probiyotiklerin ısıl işlem sonucu ölmesi. Ülkemizdeki gelenek ise ısıtılmış sütten yoğurt yapmak. Ama son yıllarda yapılan negatif enformasyonlar ile sütün yoğurttan daha faydalı olduğu inancı yayılmakta.

Pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçi ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demek.

Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bıraktı.

Şimdi size ilginç bir olay anlatacağım. Organik taze süt üretimi yapan Kaliforniyalı çiftçi McAfee, inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuara götürmüş ve testlere tabi tutturmuş(12). Öyle ki her örneğe belli oranlarda mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine bile rastlayamamışlar!

Niçin?

Çünkü sütte üreyen yararlı bakteriler (laktik asit bakterisi-laktobasilus-, bifidobakteri), hastalık yapan kötü bakterilerin yaşamasına izin vermiyorlar.  Yeter ki önlerine engel çıkartmayın.

Açık sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımaz diyebilir miyiz?

Kesinlikle hayır! Bazı süt satıcıları sütün içine su ve nişasta koyarak bileşimini değiştirmekte; ayrıca çamaşır sodası koyarak sütün kesilmesini engellemektedirler. Çamaşır sodası tıpkı pastörizasyon ve UHT gibi probiyotikleri (yararlı mikroplar) öldürmekte ve hastalık yapan mikropların üremesine neden olmakta. O nedenle biz “güveniyorsanız” sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz diyoruz. Nasıl kasapta aldığınız etin, pazardan aldığınız bakliyat, meyve ve sebzenin kalite ve temizliğine dikkat ediyorsanız sütünkine de dikkat edeceksiniz. Herhalde onların da pastörize edilmiş şekillerini almayacaksınız. Belki ilerde o da olur. Bir ara pastörize yumurta için bile nerdeyse izin çıkacaktı, hatırlıyorsunuz değil mi?

Hatırlıyorum tabii. Şimdi başka bir konuya geçelim.

Aynı marka tam yağlı yoğurdun hem kaymaklısı, hem kaymaksızı var. Nasıl oluyor bu? Yani kaymaklı yoğurdun üzerindeki kaymak mı alınıyor?

Bizim bildiğimiz yoğurt tabakalı bir şekilde kaymaklanır. Yani kaymağın altında gözenekli bir ara geçiş tabakası bulunur. Oysa market yoğurtlarında kaymak, yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor.  Aslında market yoğurtları homojenize sütten yapılıyor. Homojenize sütten yapılan yoğurt da doğal olarak kaymak bağlamıyor.

Gıda firmaları, son yıllarda kaymaklı yoğurda talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler (13). Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye enjekte ediliyor.

Yani kaymaklı dedikleri tam yağlı yoğurt da aslında kaymaksız. Kaymağı sonra dökülüyorlar! Sonra da yoğurdun üzerine doğal diye yazılıyor utanmadan.

Süt mü, yoğurt mu? Siz hangisini daha besleyici buluyorsunuz?

Birçok hekim, gıda mühendisi, diyetisyen ve veteriner millet olarak çok az süt tükettiğimizi (6 litre/yıl) söyleyerek yakınır durur. Gerçekten de bir yılda Finliler 139 lt, Amerikalılar 130 lt, İspanyollar 108 lt, İngilizler 100 lt, Fransızlar 75 lt, Yunanlılar 65 lt, Almanlar 50 lt, Polonyalılar 33 lt gibi bizimle kıyaslandığında kat be kat daha fazla süt tüketiler.

Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda yoğurt ve kefirden sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşır ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak nerdeyse tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş.

Bu yüzden Avrupalılar Türklere “laktafagüs (sütobur)” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir. Bugün Orta Asya’da yaşayan Türk-Moğol kabilelerinde de benzer özellikleri görüyoruz.

Diyeti büyük ölçüde süt ürünlerinden oluşmuş bir millet neden sütü nerdeyse hiç içmiyor diye?

Bunun temel nedeni süt şekerine tahammülsüzlüğün (laktoz entoleransı, laktaz eksikliği) farklı coğrafyalarda farklı oranda olmasıdır.

Erişkin tipi laktaz yetersizliğinin (2 yaşından sonra görülür) dünyadaki rastlanma oranı oldukça yüksek olup yüzde 70’tir. Asya, Afrika ve Amerikan yerli haklarında ise oran yüzde 100’e yakındır.

Laktaz yetersizliğin iki yaşından sonra görülmeye başlanması, tarım öncesi dönemde insanların (anne sütü dışında) süt kullanmadıklarının bir kanıtı olarak kabul edilmektedir. Laktaz yetersizliğinin yüksek olduğu coğrafi bölgelerde süt ya hiç tüketilmemekte (Çin, Japonya, Kore), ya yoğurt ve kefir gibi fermente edilmiş şekilde yenilmekte (Orta Asya, Orta Doğu) ya da çiğ olarak (Kenyalı Masailer) tüketilmektedir. Batı Avrupalılarda ve Amerika’da yaşayan beyazlarda erişkin tipi laktaz yetersizliğinin oranı yüzde 20 gibi düşüktür.

Bu nedenle bu ülkelerin insanları fazla rahatsızlık (gaz, karın ağrısı, vb.) duymadan fermente edilmemiş sütleri kullanabilmekteler. Türkiye’de erişkin tipi laktaz yetersizliği oranı yüzde 70. Ellili ve 60’lı yıllarda ilkokullarda zorunlu olarak uygulanan süt saatleri, yaşı benimkine yakın kişilerde tatsız bir anı olarak kalmıştır. Süt tüketirken zorluk çeken Türk çocukları nedense yoğurt yerken o sorunları yaşamıyorlardı. Bu durumu fark eden birçok ilkokul öğretmeni o süt tozlarından yapılan sütleri yoğurt olarak mayalatarak öğrencilerine veriyorlardı. Anadolu halkını süt içmeye zorlayan zihniyeti bilimsel açıdan izah etmek çok zor. Daha sonra o ilkokullara dağıtılan süt tozları karaciğer kanserine sebep olan aflatoksin (bir küf mantarı toksini) nedeni ile yasaklandı.

‘Süt mü, yoğurt mu daha iyi?’ sorunuza dönersek, tabii ki ev yoğurdu derim. Sütü süt olarak içmek bir israf. Çünkü süt ısıtılınca ölüyor, mayalanınca tekrar canlanıyor ve besin değeri artıyor.

Meyveli yoğurtlara ne diyorsunuz? Son yıllarda satışlarında muazzam bir patlama oldu.

Bir Osmanlı vatandaşı olan Dr. İzhak Karasu’nun (Isaac Caraso) 1912’de Selanik’ten alıp İspanya’ya götürdüğü yoğurt yaklaşık bir asır sonra, 1997’de Fransız kılığında “Danone yoğurt” olup döndü. Danone’nin meyveli (daha doğrusu meyveli şekerli!) yoğurtları çıktıktan sonra Türkiye’de meyveli yoğurt piyasası coştu. Meyveli yoğurt pazarında şimdilik 7 üretici var. Bunlar DanoneSA, Pınar, Sütaş, Sek, Ülker, Nestlé ve Yörsan. Pazarın lideri yüzde 68 ile Tikveşli’yi de satın alarak bünyesine katan DanoneSA’dır. Onu yüzde 17 ile Sütaş takip ediyor.

Eskiden anneler bebeklerine yoğurdu evlerinde kendileri yapardı. Şimdilerde çok az anne çocuklarına kendileri yoğurt yapıyorlar. Yapsalar da şekerin esiri olan çocuklar artık bu yoğurtları ağızlarına koymuyor. 0-3 yaş grubu çocuğu olan ve büyük şehirlerin kentsel kesiminde oturan anneler arasında 2005 yılında yapılan bir araştırmaya göre “çocuğuma en az bir kez meyveli yoğurt yedirdim” diyenlerin oranı yüzde 61. “İlerde yedirmeyi düşünüyorum” diyenlerinki ise yüzde 12 idi (14).

Normalde bir yoğurdun 100 gramında doğal olarak 4-5 gram kadar şeker varken bu yoğurtlarda 16-18 gram şeker var. Maalesef birçok çocuk hekimi bebeklere bu şekerli yoğurtları yemelerini öneriyorlar. Hekimlerin çoğu bu yoğurtların aslında çok şekerli olduğunu kabul ediyorlar ama yüksek kalsiyum içeriğini öne sürerek bu yoğurtların yenmesini teşvik ediyorlar.

Hatta bir süt firması çok sayıda çocuk hekiminin muayenehanelerine küçük buzdolapları koyarak içlerini şekerli yoğurtla dolduruyor. Hekim bu buzdolabındaki küçük yoğurtları çocuklara parasız dağıtıyor (tıpkı uyuşturucu satıcılarının insanları alıştırmak için başlangıçta uyuşturucuyu bedava vermeleri gibi). Bu yoğurtların ambalajları da cicili bicili. Çocukların çok dikkatini çekiyor. Yani o masum çocukları kandırıyorlar.

Bunları yiyen çocuklar şeker bağımlısı oluyor ve sebze-meyve yemiyorlar. Yediklerinin çoğu unlu ve şekerli gıdalar ve abur cuburlar oluyor. Böylece gerekli vitamin, mineral ve lifleri alamıyorlar. Peki sonra ne oluyor. Gelsin diş çürükleri, ortodontik bozukluklar, hiperaktivite, otizm, diyabet, alerjik hastalıklar, sık enfeksiyonlar…

Süt alırken, içerken nelere dikkat edelim, önerileriniz var mı?

  • Süt değil süt ürünü (yoğurt, peynir, kefir, vb.) tüketin.
  • Mümkünse günlük mandıra sütü tüketin. Bulamıyorsanız süt şirketlerini zorlayın, biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü üreticiden size aktarabilirler.
  • Temiz olduğuna güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz.
  • Bu sütün temizliğine, yeterli kaymak bağladığına, içine nişasta ve çamaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz.
  • Eğer sürekli aynı kişiden süt alıyorsanız o kişinin sizi aldatması çok zordur.
  • Bunları yapamıyorsanız şehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir. (maalesef bunlar da günlük değil, haftalık oldular)
  • Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini mümkünse hiç kullanmayınız (Zaten birçoğu ile iyi yoğurt yapılamamaktadır.
  • Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin.
  • Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyin (bulursanız!).

KAYNAKLAR

  1. http://www.tumgazeteler.com/?a=2479785
  2. http://beslenmebulteni.com/bes/index.php?option=com_content&view=article&id=176:kutu-suetue-savalar-&catid=94:suet&Itemid=279
  3. http://www.realmilk.com
  4. Uz. Dr. Yavuz Dizdar, Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı? , 03.03.2010, Dünya Gazetesi
  5. Heremans K, Smeller L. Protein structure and dynamics at high pressure. Biochem Biophys Acta. 1386; 1998: 353-370
  6. Uz. Dr. Yavuz Dizdar, Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, “petrolize” ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!  Dünya Gazetesi, (24.03.2010)
  7. Uraz T. UHT süt (uzun ömürlü süt) sağlığa zararlı mı? Bilim Teknik 30.07.2005
  8. Dr. Edward Howell, Food Enzymes, Health & Longevity, Lotus Press, USA
  9. Ron Schmid, ND, The Untold Story of Milk
  10. http://www.raw-milk-facts.com/tuberculosis.html
  11. Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT, Potter ME, Endo T, Mayer L, et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA 1987;258:3269–74.
  12. Truth in Nutrition Part 1, Craig Burris, www.ptonthenet.com
  13. http://www.kadinlarkulubu.com/kaymakli-yogurt
  14. http://www.argemar.com/myogurt.htm
1
2
Paylaş

2 YORUMLAR

Katkı ve yorumlarınızı ekleyin

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.