Süt için kutu değil, kutu için süt

1
439

Kutu sütü tartışması devam ediyor. Bültenimizin bu sayısını Dr. Yavuz Dizdar’ın kişisel sitesinde yayınladığı UHT’li sütler ile ilgili yeni görüşlerine ayırdık.

Süt için kutu değil, kutu için süt

Yakın zamanda çeşitli verilerlerle üç ayrı süt üretim çiftliğini ve iki ayrı süt fabrikasını görmek şansına sahip oldum. Ben aslında endüstriyel süt üretimi ve işlemesini makalelerden okudum, ilk defa gördüm. Geleneksel üretimde süt sağılır, sütçüler aracılığıyla tüketiciye ulaştırılır, bir taşım kaynatılır, içilir ya da yoğurt, kefir vb. yapılır.

Bu durum aslında “sütün mantığına” en yakın olandır, yani “anneden bebeğe” ve “aracısız”. Oysa endüstriyel süt işleme tesisleri sütle tüketici arasına ciddi bir mesafe koyar. Bu mesafe üretim alanı ve tüketim bölgesinden çok, kilometrelerce çelik boru ile ortaya çıkmaktadır. Şehirler büyümüş, üretim uzak bölgelerle sınırlı kalmıştır. Şehre göç arttığından, aslında küçük çaplı üretim yapanlar da zaten sistemin dışına atılırlar, tek seçenekleri sütü toplayanlara vermektir. Ama iş orada kalmaz, zira sütün bir şekilde ambalajlanması da gereklidir.

Günümüzün en iyi şartlarında bu ambalaj cam şişedir. Oya piyasadaki sütlerin büyük bölümü karton kutular ya da plastik ambalajlarda satılır, bu durum nedensiz değildir. Karton kutuların en önemli özelliği ise, bunu üretenin “tekel” olmasıdır, dolayısıyla adını doğrudan vermemizde de bir sakınca yoktur: Tetra Pak tekeldir, ama daha ötesi, kendilerini aşmışlar, süt fabrikası da kurmuşlardır.

http://beslenmebulteni.com/wp-content/uploads/2014/10/inek1.jpginek1

mand

“Yeşil çayırların mutlu inekleri”, reklamla pazarlanan Disney hayalleri

Önce süt fabrikasına üretim yapan çiftlikleri anlatalım. Bunlar ülkemizdeki “ari”, yani “hastalıktan muaf” üretim belgesi olanlardan (sayıları çok az)  birkaçı. Ne var ki “çiftlik” dediğimize bakmayın, üzeri eternitle kapatılmış barınaklar. Saman balyaları, GDO yem çuvalları ile birleştirilip yiyecek hazırlanıyor. “Ari, yani hastalıksız olmak” durumu elbette süt üretimi yapan diğer tesislerin ya da köylünün hayvanlarının hastalıktan kırıldığı anlamına gelmiyor, bunlar bürokrasiyi aşabilmiş olanlar. Hayvanların hepsi Amerika’dan ithal edilmiş Holstein denen süt inekleri. Bunların yavrulamaları içi gereken döl de Amerika’dan ithal ediliyor, malum memleketimizde boğa yok ya da dölleri bunlara yetmiyor.

İnekler “ari” olduklarından çayıra bırakılmıyor, yani bize reklamlarda gösterilen “çayırda otlayan mutlu inekler” tamamen hayal ürünü (Disney yapımı). Her ineğe dolaşması için verilen alan ise 5 metre kare, en fazla çiftliğin sınırına kadar volta atabiliyorlar. Bu durum elbette bir süre sonra tırnaklarına yansıyor, ayağı taşa değmeyen hayvanın, hele hele günde 30-40 litre süt verirken, ayaklarının sağlıklı kalması mümkün değil (işte burada gezinin muhteşem birinci bilgisi ortaya çıkıyor, “tırnakları hastalanan inekler gebe kalmakta da zorlanıyorlar” (“ayağını üşütme çocuğun olmaz” öğüdünün inek versiyonu). Günlük rekor 65 litre, sütün yağ içeriği nedeniyle sudan hafif olduğunu varsaysak bile, 60 kiloluk bir bedene karşılık geliyor.

Yavrular doğar doğmaz anneden ayrılıyor ve köpek kulübesi benzeri plastik barınaklara konulup yemle beslenmeye başlıyorlar. Anne sütü hiç almıyor değiller, iki aya kadar veriliyor. Ancak annelerinin yanlarına gitmelerine müsaade edilmiyor, zira sonra ayrılmaları çok zor oluyormuş, ne diyebilirim ki, özrü kabahatinden büyük.

Sütün çelikle dansı

Ari çiftlikten toplanan ari süt fabrikaya giriyor. Bir üretim tesisinin sütü günde binlerce ton işleyebilen fabrikayı beslemeye yetmeyeceği için başka yerlerden de süt toplanıyor. Gelen süt ilk önce “seperatör” adı verilen döner sisteme (santrifüj) sokuluyor. Aynı aşama mıdır, yoksa başka bir ara basamak mı çözemedim, bu sırada sütün kokusu da uzaklaştırılıyor.

Bir önceki gezide “sütün kokusunu neden alıyorsunuz ki?” diye sormuştum “ahırdan geliyor” diye saçma bir cevap vermişlerdi, sanki sütü ahırın zemininden topluyorlar. Beri yandan sütün içine düşmüş olabilecek saman, meme hücresi gibi unsurlar uzaklaştırılıyor. Bizi gezdiren arkadaşımız “meme kanalından dökülen (somatik) hücre sayısı çok fazla” diyor, 1000 litre (bir ton) sütten çıkmış yaklaşık yarım litre çökeltiyi gösteriyor.

Bu tablo size reklamlarda sık sık gösterilen “çamaşır makinesinin kireç tutmuş borusu” ya da “elektrik süpürgesinin torbasından” farklı bir görüntü değil. “Aaa, ööö” dememizi bekliyor, ama böyle bir tepki almıyor. Sanki insanın sümüğü ya da salyası yok! “Efendim” diyorum, “hayvandan günde 40 litre süt almaya kalkarsanız, değil süt kanalının hücresi (somatik hücre), memesi bile sağma makinesinin içine düşer”. İşte o an bizi gezdiren veteriner arkadaşımız da gülüyor, besbelli ne demek istediğimi anlıyor.

tetra

tetra2

tetra3

Sütün daha sonra nereye girdiğini hiç görmüyoruz. Kilometrelerce çelik borunun içinde önce kaymağı alınıyor, sonra “standardı tutturmak adına bir miktar yağ süte geri karıştırılıyor. Derken “homojenizatör” adı verilen basınç ünitesinde yaklaşık 2000 metre su derinliğine eşdeğer bir basınçla yağ kırılıyor. Bu sırada sütte de elbette bir takım değişiklikler oluyor ve ekşime özelliği ortadan kalkıyor. Kaybedilen benim anladığım kadarıyla son derece gerekli olan ve sütün değerinin önemli bir kısmını oluşturan sülfürlü bileşikler, “kokusunu almak” dedikleri aşama da buna neden oluyor. Oysa “uçurarak” kaybettirdikleri ya da “yağı kırılsın” diye yok ettikleri bileşikler DNA’nın kontrolünden tutun, bağışıklık sisteminin iyi çalışmasına kadar pek çok işe yarıyor (en değerli olanlar en kırılgan olanlardır, sevgi gibi).

Ve derken “ari” sütün, en ari son aşaması geliyor, süt Boyle kanunu gereği basınç altında 140 derece sıcaklığa çıkarılıyor. UHT (Ultra High Temperature, çok yüksek sıcaklık) denen bu aşama müstesnadır, sütün içerisindeki canlı unsurların bütününü yok ediyor. Bu durum sadece “faydalı bakteri” denen probiyotikler açısından değil, bütün “kritik bileşenler” adına bir sonlanma noktası. Süt beyaz, tadı olmayan, akışkanlığı artmış bir “şeye” dönüşüyor. Oysa en azından sülfür içeren, süte değerini veren, aslında ineğin değil, işkembedeki bakterilerin yaptığı metionin, sistein gibi sülfürlü amino asitler ve B vitaminleri UHT denen yüksek sıcaklık ve basınç işlemiyle tamamen bozuluyor.

Zira UHT kutu süt, yoğurt yapılamamasının ötesinde, kutu açılsa bile ekşimiyor, ama küf kokusuyla kesiliyor. İşte bizde de çocuklarımıza bunu “sağlıklı süt” olarak içirmemiz bekleniyor.

Süt değil, “kutu” satışı düşüyor

UHT işleminin sütün biyolojik yapısına verdiği zarar bu kadar aşikar iken, neden bunda ısrar edildiği ciddi bir tartışma konusuydu. UHT kutu süt uzun ömürlüdür, ama uzun ömrünü steril olmasına değil, içerisinde bozulabilecek, yani besleyici, hiçbir unsur içermemesine borçludur. Nitekim fabrikayı dolaşırken verilen kulaklıklar, bir lokomotifin içindeymiş hissi veren gürültünün yanı sıra, “anlatanı duyabilmemiz” için de gerekliydi. Fabrika sütün “anneden bebeğe” manasıyla ciddi tezat ciddi bir enerji harcar ve bunu da sütün doğal yapısını “bozmak” adına kullanır. Ancak esas gerekçe kendini aslında bütün bu çelik boru yığını, vana mantarları ya da sıcaklık değiştiriciler (“heat exchanger”, bu son derece doğru tanımlama arkadaşlarım tarafından “fotoğrafın ne olduğu bilinmeden” söylenmiştir: UHT) aşamalarında “etiketten” gösterir: Tetra Pak.

İşte o zaman bu yazının başlığı da kendiliğinden oluşur: Süt için kutu değil, “kutu için süt” üretilmektedir, milletin sütçüye ya da günlük pastörize süte itibarını iade etmesinin yarattığı esas sorun da budur.

Süt değil, kutu satışı düşüyor!

(Not: Konunun şu “ari” kısmını ayrıca inceleyeceğiz, çünkü ciddi bir zihniyet sorunudur.)

UHT süt ve Horasan harcı ilişkisi: Pottenger’in kedileri

https://us-mg5.mail.yahoo.com/neo/launch?.rand=d1v7ibkvb5vp9

Sütün homojenizasyon ve çok yüksek sıcaklıktan (UHT) geçerek kutuya girene dek geçirdiği işlemlerin daha önce anlattığımız Horasan harcıyla elbette çok yakın bir ilişkisi bulunmaktadır.

Yeniden hatırlayalım, süt basit bir besin maddesi değildir, yeni doğanı bir “sistem” olarak yaşama adapte eder. Kemiklerin gelişimi ve kalsiyumla doyurulması bu işlevlerden sadece birisidir.

Yumurtadan çıkan canlılarda bu işlev yumurtanın kabuğu tarafından sağlanır, süt ise aynı doyurma işlevinin “emilerek” alınmasını sağlar. Dolayısıyla süt en fazla “60 derecede 20 dakika pastörizasyon” işlemine tabi tutulabilir ya da gelenekteki gibi “bir taşım” kaynatılır. Bunların ötesine geçen “sıcaklık + basınç” işlemleri sütün içeriğini olumsuz etkiler. Hatta Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın anlattığı Pottenger’in kedileri deneyine bakarsanız, kediler pastörizasyonla kaybedilene bile hassastır, sonunda diş yapıları da bozulmaya başlar.

Gıda tarihimizde “Kutu Süt Savaşları” olarak anlatılan, yani Prof. Dr. Ahmet Aydın ve süt endüstrisi arasında geçen tartışma tamamen yerindedir ve Prof. Dr. Aydın haklıdır. “Pottenger’in kedileri” olarak anlattığı çalışma ise basit bir gözlem değildir, “Pottenger’in kitabından okuduğumuz biçimiyle” son derece iyi planlanmış bir deneydir. Araştırma bir diğer sülfürlü bileşik olan taurinin kediler için “zorunlu” (esansiyel) olduğunu da göstermiştir.

Horasan harçları bulunduğumuz coğrafyada binlerce yıl ayakta kalabilen mimari eserlerin yapımında kullanılmıştır. Harcın karılmasında kullanılan bileşenlerden birinin de peynir oldu söylenir, ancak bunun taze peynir mi, yoksa eski kaşar mı olduğu açıklanmamıştır. Mevcut veriler olasılığı taze peynire doğru yönlendirmektedir, çünkü en az işlemden geçmiş olan form budur (ancak “usulünce mağarada” olgunlaşmış peynirin sülfür içeriğinin arttığı da daha sonra tartışacağımız ayrı bir gerçekliktir).

Peynir yapımında sütün kazeini esas olduğundan, “peynir altı suyu” olarak adlandırılan kısım doğrudan tartışma dışında kalır. Sütün bir sistem olduğunu dikkate alırsanız, kazein olasılıkla kanın plazma kısmına karşılık gelir, pıhtılaşma sonrası kalan sıvı bölüm ise serum olarak adlandırılır (peynir altı suyunun kan karşılığıdır).

Bu durumda yeni yapılan binanın temeli atılırken neden kurban kesildiği de kendiliğinden ortaya çıkar, zira harcın sağlam olması için kullanılan bir diğer madde de kandır. Horasan harcının hazırlanmasında kurban olasılıkla “nazar değmesin” mantığıyla değil, plazmanın harca karıştırılması için gereklidir. Anlaşılan yeni bilgi, eski geleneğin yorumunu da farklılaştırmaktadır.

Homojenizasyon ve UHT harcı size varmadan tüketir

tesis

Sütün işlendiği tesis

Horasan harcı sistem olarak kemik ya da kabuk dokusunun oluşmasını temel alır. Harcın içerisine uygun malzemeyi koyarsanız, havadan karbondioksit çekerek sağlamlaşmasını ilelebet sürdürür.

UHT sisteminin sorunu da bu noktada ortaya çıkmaktadır. Sütün içerisinde vücut tarafından kullanılması zorunlu olan, ineğin değil, işkembedeki mikroorganizmaların yaptığı bir takım maddeler bulunmaktadır.

Metiyonin ya da sistein bunlardan çok önemli ikisidir, zira Horasan harcının (ve hatta çimentonun) sağlamlaşması için gerekli olan sülfürü verirler (genetik açıdan bütün türlerde benzerlik gösteren “korunmuş” genetik kodlardır, üç boyutlu protein formunun oluşmasında zorunlu olan “çapraz bağları” kurarlar).

Bu maddelerin yapımı diğer amino asitlere göre çok daha fazla maliyetlidir, çünkü sülfür elementinin yük değişkenliğinin (redoks potansiyeli) yüksek olması nedeniyle bu maddeler kırılgandır, yüksek sıcaklık ve basınç ortamında başka bir tavır sergileyerek “açılırlar” (UHT, farklı termodinamik). Bu açılma mevcut sülfürün geri dönüşümsüz çapraz bağlar oluşturmasıyla kalmaz, beraberinde kazeinin açılan bölgelerine suyun bağlanmasına da yol açar.

İşte “homojenize” yoğurtların kalıp gibi olması, suyunu bırakmaması, beri yandan yine homojenize ayranların su-yoğurt fazına ayrışmamalarının nedeni de budur. Okurlarımızdan aktarılan bilgi, 2 litre güğüm sütünden yapılan yoğurdun bir kilo su bıraktığı, ama günlük pastörize sütten yapılan yoğurdun yarım kilo su bıraktığı şeklindedir.

Yani “homojenize pastörize (Pastör’in tarif ettiği pastörizasyon bu değildir!) sütler bile ciddi değer kaybına uğramaktadır, çünkü suyu daha fazla tutan her birim, sizde kullanılması gereken harçtan çalmaktadır, endüstri harcı, “ambalajdaki süt bozulmasın” diye önceden “harcamaktadır”.

Kemik yatağın bozulması (diş kaybı ve osteoporoz) kaçınılmazdır

UHT sistemi ciddi bir enerji kullanır, bu enerji sütün 140 dereceye çıkarılması için gereken buhar sıcaklığı ve basınca harcanır, bunun sonucu olarak da sütte sizin vücudunuzun kullanması gereken bileşenleri toptan tüketir.

Sülfür süte havadan bulaşabilecek Saccaharomyces cerevisiae gibi mayaların çoğalması için de (ekşimeyi bunlar yapar) zorunludur, ortamda bulunmadığından (kullanılamaz hale geldiğinden) ekşime ya da kesilme olmaz, küflenerek çöker.

Bunu sütten peynir yapımının ilk aşaması olan limonla da deneyebilirsiniz. Kutu süt, gerçek sütün aksine içine limon sıkmakla, yani ortamı aside çevirmekle kesilmez. (hatta ben daha ilerisine geçip kezzap da döktüm, yine kesilme olmadı).

Kesilmeye neden olabilecek Horasan bileşeni UHT işlemi sırasında zaten ortadan kalkar. Yani sütün bozulmasını engellemek için içerisine bir şey katmanız gerekli değildir, yapıyı yüksek sıcaklık ve basınç işlemiyle en baştan “katkısız” bozabilirsiniz. İşte bu sütün “osteoporozdan korunmak” açısından da bir değeri yoktur. Osteoporoz kemiklerin kalsiyum içeriğinin azalmasıyla ortaya çıkar, lakin sorun kalsiyum eksikliği değil, bunu tutacak harcın olmamasındadır.

Ve nihayetinde mesele Pottenger’in kedileri için de aynıdır, diş yatağının bozulması dişin çürümesiyle ilişkili değildir, olasılıkla dişi yatağa bağlayan bağlar etkilenmektedir. Sharpey bağları olarak adlandırılan bu bağlar sadece dişleri tutmazlar, bütün kemiklerin kemik zarından içerisine de uzanır (yoğunlaşma bölgelerinden biri osteoporozda sık kırılan uyluk kemiği boynudur)!

O halde endüstriyel süt işlenmesinde “kokunun alınması, homojenizasyon, UHT sterilizasyon”, herhangi bir aşama, süte değerini ciddi biçimde kaybettiriyor görünmektedir. Nitekim günümüzde “genç yaşta diş kayıplarının” büyük bölümü de diş çürümesiyle değil, diş yatağının bozulmasıyla ilişkilidir.

Söz konusu gençlerin ortak sorunu “kokuyor” diyerek gerçek süt içememeleridir. İşin kötü yanı, bu diş yatağı implant çakılmasına bile olanak sağlamaz, çeneye önden kemik dolgusu basılmasını gerekli kılar. Sharpey bağları, osteoporozun endüstriyel süt içmekle neden iyileşemediğini de pekala açıklar.

Konuyla ilgili notlar:

1. Tartışmanın bir de hiç bilmediğimiz, endüstriyel yem besiciliğini kullanarak “aşırı süt üretimi” kısmı vardır. Bir inek günde 8 litre verebilecekken sadece soy seçimiyle 40 litreye çıkamaz, mutlaka uygun GDO “yem” vermeniz gerekir. Bu yem süt salgısını bilgilerimiz dahilinde en az yüzde 50 uyarmaktadır. Ancak genel kanun “verim artarsa kalite düşer” şeklindedir. Yani uyarılmış 40 litrenin birim değeri, doğal 8 litrenin birim değeriyle aynı olamaz, hatta hayvanın dışkısı bile değişir, gübre olarak kullanılamaz. Zira burada hız kısıtlayan basamak hayvanın memesi değil, sütün bileşenlerini oluşturan işkembe bakterileridir. Teorik olarak “çok miktarda ama sulu” bir süt alırsınız. Sütün basınç altında “yağının kırılmasının” (homojenizasyon) bir mantığı da olasılıkla budur, suyu bağlayarak akışkanlık değerini (viskozite) değiştirirsiniz, yani fazla suyu süte yedirirsiniz.

2. Aynı mantık margarin üretiminde de geçerlidir, yani yağı “hidrojenize” ederek suyla doyurulmuş katı forma dönüştürürsünüz. Böylelikle esasen sattığınız yağ miktarı azalır, dolayısıyla birim fiyat da düşer. Bu UHT kutu sütlerin neden daha ucuz olduklarının da olası bir diğer açıklamasıdır.

Paylaş

1 Yorum

  1. Yavuz hocam;
    Yemezler kitabınızı çıkar çıkmaz okudum. Ama yukarıdaki yazıda ”2 litre güğüm sütünden yapılan yoğurdun bir kilo su bıraktığı, ama günlük pastörize sütten yapılan yoğurdun yarım kilo su bıraktığı şeklindedir.
    Yani “homojenize pastörize (Pastör’in tarif ettiği pastörizasyon bu değildir!) sütler bile ciddi değer kaybına uğramaktadır” yazıyor. Peki ne yapacağız? Biz köylerden bile süt bulduk ama inanın hepsine süt yemi veriyor köylü bile. Kendi ineğimizi mi besleyelim diye düşünmüyor değiliz 🙁

Katkı ve yorumlarınızı ekleyin