Tereyağı kadar başınıza taş düşsün!

0
90

Hemen hemen bütün beslenme uzmanları kolesterol ve hayvansal doymuş yağlardan zengin gıdaları yasaklayıp, yerine kolesterol içermeyen margarin ve çoklu doymamış sıvı yağları (mısır, soya, ayçiçeği, kanola vb) tüketmemizi öneriyorlar. Gerekçe olarak da bu yağların koroner kalp hastalığına sebep olduğu iddiası gösteriliyor. Bu iddialar, 1900’lu yılların ortalarından itibaren bütün dünyada besin tüketimini önemli ölçüde değiştirdi. Bu arada yüzyıllardır Türk mutfağının bir parçası olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı yoğurt ve peynirler, artık yerini daha önce adını bile duymadığımız bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde etilen yapay etlere, büyük holding kuruluşlarının ürettiği ve içine binbir çeşit katkı malzemesi, boya ve şeker eklenmiş, buna karşılık yağı alınmış “light” süt ve süt ürünlerine bıraktı. Peki bari bunlar bir işe yaradı mı? Ne gezer. 20. yüzyılın başında çok daha fazla kolesterol ve doymuş yağ tüketilirken koroner kalp hastalığından ölümler son derece az iken bunların tüketiminin azalmasıyla birlikte bu hastalıklarda bir patlama oldu. Bültenimizin bu sayısında editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın ile yaptığımız sohbette kalp hastalıkları ile yağlar arasında var olduğu söylenen iddiaların ne kadar doğru olduğunu irdeleyeceğiz.

Hemen hemen bütün beslenme uzmanları yağları yasaklıyor. Et, süt, yoğurt ve peynirin yağsızını alın; tereyağı yemeyin diyorlar. Oysa Ortaçağ Avrupa’sında fakir insanların en büyük hayali “biraz yağ yiyebilmek”miş. Birçok ilkel kabile çocuk doğurma çağına gelen genç kızları yağlı et ile beslemiş. Kışın grip olan yağlı tavuk suyu çorbası içermiş. Çocukların pembe yanaklı ve sağlıklı olmasına süt kaymağının yardım ettiği bilinirmiş. Hatta Sally Fallon’un “Nourishing Traditions” kitabında çok güzel bir şekilde yer alıyor bu bilgi:

Rosicky ailesi, hayatı pek aceleye getirmez, yiyip içtiğinden kısmaz ve pek fazla birikim yapmazdı. Komşularıysa hem topraklarını, hem de sürüsünü hızla genişletmekteydi. Bir gün, krema şirketinden bir adam, Rosicky’leri sütlerinin kaymağını satmaları için ikna etmeye geldi. Komşuları Fassler ailesinin geçen yıl kendisine ne kadar çok kaymak sattığını anlattı. “Evet” dedi Mary, “bir de şu Fassler çocuklarına bakın. Soluk yüzlü, çelimsiz, küçücük şeyler, kaymağı alınmış süt gibiler. Bankaya biraz para yatıracağıma çocuklarımın yüzlerine renk vermeyi tercih ederim.” (Willa Cather, Neighbor Rosicky eserinden)

Kaymak, krema, tereyağı, sadeyağ, kuyruk yağı, etin yağı eskiden bu kadar sevilirken ve faydaları bu kadar bilinirken şimdi genç yaşlı herkese “yağ yeme” denmesi cinayet değil mi? Bu yağ düşmanlığında çocukların betinin benzinin solgun olması şaşırtıcı gelmiyor insana.

Haklısınız. Yağlar beslenmemizde çok önemli. Sadece yüksek bir enerji kaynağı değiller; birçok hormon, hormon benzeri yapılar ve hücre zarlarının yapısında bulunuyorlar. Mesela erkeklik hormonu testosteron, kadınlık hormonu östrojen, D vitamini, safra asitleri kolesterol olmadan sentezlenemiyorlar. Birçok önemli vitamin (A, D, E, K) diyette yağ olmadan bağırsaktan emilemiyor. Bu nedenle yağların diyetimizden çıkartılması ya da kısıtlanması, vücut sistemlerinin işlevlerini olumsuz etkiliyor. Çocuklarda ise büyüme ve gelişmeyi büyük ölçüde bozuyor.

Yağların ve yağlı yiyeceklerin kolesterolümüzü yükselttiği; bunun da damarlarımızı tıkayarak kalp krizine sebep olduğunu iddia ediyor birçok doktor. Bu iddia artık o kadar yaygınlaştı ki, sanki iki kere iki dört eder der gibi herkes bunu söylüyor. Bir de bu iddianın asılsız olduğunu, kolesterolün vücut için elzem olduğunu, kalp krizine sebep olmadığını söyleyen uzmanlar var, Bilim Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Canan Karatay Efendigil gibi. Siz de bu ikinci gruptasınız. Okurlar için kısaca bir özetleyelim mi, vücuttaki yağlar, kolesterol, kalp-damar hastalıkları nasıl bir ilişki içinde?

Bilim Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Canan Karatay Efendigil Türkiyede ilk kez femoral arter (uyluk atardamarı) yoluyla koroner anjiografi yapan kişi. Maalesef günümüzde birçok kardiyoloji uzmanı Efendigil gibi düşünmüyor. Onlar koroner kalp hastalığının (KKH) bir numaralı nedeninin yüksek miktarda doymuş yağ ve kolesterol tüketimi olduğunu ileri sürüyor ve düşük yağlı (dolayısıyla yüksek unlu-şekerli) diyetler öneriyorlar. Buna rağmen koroner kalp hastalıkları hızla artmaya devam ediyor. Artık otuzlu, yirmili ve hatta onlu yaşlarda bile miyokart enfarktüsü görebiliyoruz. Bize göre bu bir akıl tutulması.

Ama bu işin neden ve zaman başladığını irdelemeden konuya vakıf olmak mümkün değil. İsterseniz kolesterol-kalp hastalığı masalının kısa tarihine bir göz atalım.

1950’lerin başında Ancel Keys adlı araştırıcı çeşitli ülkelerde yapılan yağ tüketim araştırmalarını bir araya getirerek doymuş yağ tüketimi arttıkça koroner kalp hastalığının da arttığı sonucuna varmış.

O çalışmaya 22 ülke dâhilmiş fakat Keys 15 ülkenin verilerini bu çalışmanın içine nedense almamış. Bundan 4 yıl sonra Yerushalmey ve Hilleboe diğer 15 ülkenin verilerini de ilave ederek 22 ülkenin verilerini yeniden irdelemiş. Ama her ne hikmetse KKH ile yağ tüketimi arasında bir korelasyon (ilişki) bulamamışlar!!! Fakat Amerikan Kalp Birliği (American Heart Association) nedense Yerushalmey ve Hilleboe’nun çalışmasına değil de, danışma kurullarının bir üyesi olan Keys’e itibar etmiş!

Amerikan Kalp Birliği’nin öncülüğünü yaptığı bu iddia, yani lipid-koroner kalp hastalığı teorisi 1900’lü yılların ortalarından itibaren bütün dünyada besin tüketimini önemli ölçüde değiştirdi. Türkiye de dahil olmak üzere birçok ülkenin mutfağında önemli yeri olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı yoğurt ve peynirler, artık yerini daha önce adını bile duymadığımız bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde etilen yapay etlere, büyük şirketlerin ürettiği ve içine binbir çeşit katkı malzemesi, boya ve şeker eklenmiş, buna karşılık yağı azaltılmış “light” süt ve süt ürünlerine bıraktı. 50’li yılların başında Türkiye’de ilk margarin fabrikası açıldı ve hatta açılışı o zaman Türkiye Cumhurbaşkanı olan Celal Bayar yaptı.

Fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığı daha fazla mı görülüyor?

Eğer fazla doymuş yağ yiyen insanlarda koroner kalp hastalığının oluşma riski artıyor ise, o zaman bu yağları en çok tüketen topluluklarda bu hastaların çok sayıda olması gerekiyor. Nitekim bunu araştırmak için Vanderbilt Üniversitesi’nden Prof. George Mann ve arkadaşları 1960’larda bir Afrika (Kenya) çoban kabilesi olan Masaileri ziyaret ediyorlar.

Çünkü Masailer lipid-koroner kalp hastalığı teorisinin ne kadar geçerli olduğunu göstermekte mükemmel bir örnekti onlar için. O zamanlar tümüyle doğal yaşayan Masailer sadece et, çiğ süt ve hayvan kanı tüketmekteydiler. Öyle ki bir günde tükettikleri hayvansal yağ miktarı yaklaşık 300 gramı geçiyordu. Yani günde en az 2700 kaloriyi yağdan alıyorlardı. (Batı beslenme normları ise yağ için 800 kaloriye kadar izin veriyor).

George Mann ve arkadaşları Kenyaya gelip de Masaileri görünce şaşırdılar. Karşılarında şişman, göbekli ve koroner kalp hastalıklı (KKH) yüzlerce kişi bekliyorlardı. Halbuki Masailer içinde bir tek şişman olmadığı gibi, KKH’lı da bulamamışlardı! Eforlu EKG’leri ise olimpiyat şampiyonlarından çok daha iyi çıkıyordu.

Hemen hemen aynı senelerde başka bir araştırma grubu Masailerin otopsilerini inceledi. Nerdeyse hiç geçirilmiş enfarktüs saptayamadılar. İşin ilginci, o kadar fazla kolesterol tüketmelerine rağmen Masailerin kan kolesterol düzeyleri Batı topluluklarına göre oldukça düşüktü.

Yine 60’lı yılların başlarında başka bir Doğu Afrika çoban kabilesi olan Samburular da araştırılmış. Üstelik Samburuların yağ tüketimi Masailerden de fazla imiş. Samburu savaşçıları o zamanlar günde 4.5-7 litre arasında yağlı süt içiyorlarmış. Otların bol ve yeşil olduğu aylarda bir günde bu miktarın iki katına çıkabiliyorlarmış. Kurak aylarda ise tüketimleri 2-3 litreye düşüyormuş. Samburular da Masailer gibi zayıfmış. Üstelik günde 400 gram yağ tüketmelerine rağmen (3600 kcal/gün), onların da kan kolesterol düzeyleri düşük olup koroner kalp hastalığı oldukça nadirmiş.


  1. Keys A. Atherosclerosis: a problem in new public health. Journal of Mount Sinai Hospital, 1953; 20:118-139
  2. Yerushalmey J, Hilleboe HE. Fat in the diet and mortality from heart disease. A methodological note. The New York State Journal of Medicine, 1957; 57: 2343-2354
  3. Yimsel S. Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz. Hayykitap, İstanbul, 2007
  4. Biss K, Ho KJ, Mikkelson B, Lewis L, Taylor CB. Some unique biological characteristics of the Masai of east Africa. New England Journal of Medicine, , 1971; 284 (13): 694-699.
  5. Shaper, AG. Cardiovascular studies in the Samburu tribe of Northern Kenya. American Heart Journal, 63 (4); 437-442, 1962.

Somali’deki deve çobanları da çok süt tüketir; deve sütünün dışında nerdeyse bir şey yemezlermiş. Günde ortalama 6-7 litre kadar süt içiyor ve böylelikle 400-450 gram kadar yağ tüketiyorlarmış. Onların ortalama kan kolesterol düzeyleri ise 150 mg/dL seviyelerinde, yani oldukça düşükmüş.

Aklınıza kan kolesterolü niye yükselmiyor diye gelebilir. Çünkü vücudumuzda günde 2000-2500 mg kolesterol yapılıyor. Dışardan alınan ne kadar az ise içeride yapılan o kadar fazla. Diyet ile alınan kolesterolün kan kolesterol düzeyine hemen hemen hiçbir etkisi yok. O nedenle boşuna ağzınızın tadını bozmayın!

Tabii Masailer ya da Samburular genetik özellikleri nedeni ile bu hastalıklara maruz kalmıyor diye düşünebilirsiniz. Ama bu da doğru değil. Çünkü Day ve arkadaşlarının yaptığı bir araştırmaya göre Nairobi’ye (Kenya’nın başkenti) göç eden ve geleneksel gıdalarının yerine rafine ve daha düşük yağlı gıdalar tüketen safkan Masailerde kan kolesterol düzeyleri köyde kalanlara göre yüzde 25 yüksek çıkmış ve KKH oldukça fazla görülmüş.

Benzer bir araştırma da Pukapuka ve Tokeluau isimli mercan adalarında yaşayanlar arasında yapılmış. Adalılar Yeni Zelanda’daki şehirlere göç ettiklerinde geleneksel diyetlerini terk ederek daha az doymuş yağ ve kolesterol tüketmeye başlamışlar. Fakat daha önce çok nadir olan KKH, diyabet ve diğer dejeneratif hastalıklara çok fazla yakalanmaya başlamışlar.

1
2
Paylaş

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here